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Béchamel

Par Andre • Recettes • Jeudi 11/11/2004 • Version imprimable


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Mots-clés : , , ,

 A ne pas confondre avec la Sauce Blanche moins onctueuse !

Ingrédients :

  • Farine ( 4 cuillers à soupe ) 
  • Beurre ( 40 g)
  • Lait entier (1/2 litre)
  • Sel, poivre noir

Préparation :

Mettre la farine et le beurre dans une casserole.

Cuisson :

- Chauffer lentement le beurre et la farine en remuant le tout pour obtenir une sorte de pâte.
- Ajouter un soupçon de lait, bien mélanger en laissant sur le feu doux, ajouter un peu plus de lait, continuer à tourner pour que la pâte devienne de plus en plus onctueuse sans grumeaux, ajouter le lait au fur et à mesure que la sauce se forme.
- Ajouter le sel, le poivre, plus de lait.
- Laisser frissonner quelques minutes pour que la farine cuise.
- Remuer en permanence pour ne pas que la sauce attache au fond de la casserole, en ajoutant du lait.
- Lorsque la sauce est prête et onctueuse, servez !

Le Conseil du Chef :

Quelques gouttes de jus de citron permettront à la pâte de mieux se délayer dans le lait.

Accompagnement :

Cette sauce est particulièrement recommandée pour le Choux fleur ou même un Oeuf dur
Tous les types de vin sont possibles, à choisir en fonction du plat précédent ou suivant.

Cette recette est référencée sur Recettes de Cuisine sous les thèmes Sauces.

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Commentaires

Compléments par Andre le Jeudi 11/11/2004 à 09:50

- Le nom de cette sauce proviendrait du nom de Louis de Béchameil financier du XVIIème siècle et Maître d'hotel de Louis XIV, qui l'a inventée ; Béchamel peut donc être considéré comme un éponyme (Nom propre devenu nom commun)

- Pour ceux qui ne l'auraient pas remarqué, la recette de cette bonne sauce est la même que celle de la Sauce Blanche dans laquelle l'eau a été remplacée par du lait ;-)


Re: Compléments par Stephanie le Mercredi 02/02/2005 à 17:37

Pour ceux qui ont du mal à apprécier les quantités à "vue d'oeil" (quelqu'un comme moi par exemple ;-)) : combien de lait faut il mettre à peu près, André ?


Re: Combien de lait ? par Andre le Mercredi 02/02/2005 à 23:02

La quantité de lait va dépendre de la quantité de farine ! Car bien qu'ayant précisé 4 grosses cuillers de farine, les cuillers peuvent être plus ou moins pleines ;-)
En fait comme le lait se met au fur et à mesure que la sauce se prépare et s'épaissit, on s'arrête lorsque la sauce est prête ... Alors disons que pour 4 cuillers de farine, il faudra moins d'un demi litre de lait !


Re: Re: Combien de lait ? par qamar le Mardi 24/10/2006 à 23:57

selon mon experience dans la cuisine je crois qu'il faut un petit verre de lait pour chaque cuiller de farine


Pour quel type de plat? par Bluesnaze le Mardi 23/10/2007 à 16:00

Bonjour à tous, j'aurais souhaité savoir savoir si la sauce Béchamel peut accompagner d'autre types de plats que le chou-fleur, par exemple des escalopes de poulet ou autre viande de volaille, ou existe-t-il d'autres sauces faciles à faire pour accompagner ce type de viande. Merci par avance pour vos réponse


Re: Pour quel type de plat? par verdy_p le Jeudi 05/03/2009 à 23:10

La béchamel est idéale pour napper les plats à gratiner.

Personnellement je ne remet pas de gruyère par dessus c'est inutile car le gruyère va brûler et séparer sont huile, on perd tout le fondant et de toute façon le gruyère dessous va se mêler à la béchamel de façon suffisante, et la farine dans la béchamel est suffisante pour dorer au four.

De même ajouter la chapelure est inutile, elle ne va faire que brûler au four avant même que le reste soit doré et que la béchamel aura bien enrobé et se sera mêlé aux jus des produits qu'elle vient napper.

Je préfère mettre plus de gruyère sous le nappage voire même en incorporer nu peu dans la béchamel en fin de cuisson.

La béchamel se verse bien uniquement lorsqu'elle est encore très chaude, en réservant ou en tardant trop pour préparer les couches de gratin, elle devient très pâteuse et collante, ou bien une partie du lait va exsuder et elle va perdre de son homogénéité, il faut donc l'employer pour napper les plats dès qu'elle est prête. Comme cette sauve est rapide à faire (pas plus de 10 minutes en remuant tout le temps, c'est toujours elle qu'on prépare en dernier (le reste du plat peut patienter un peu.

On peut aussi agrémenter la béchamel avec de la noix de muscade râpée. Si on met du fromage on peut aussi y ajouter du cumin en poudre (voire en grains pour ceux qui aiment les goûts séparés et plus prononcé car le cumin (de préférence noir, c'-à-d. le carvi) évite la sensation d'écoeurement que peut donner le fromage fondu et cuit ou les sauces à base grasse comme la béchamel.

Accompagne parfaitement :


- 4 à 6 endives :

fendues puis braisées légèrement, roulées au jambon, alignées à plat dans un plat carré ou rectangulaire, un peu de gruyère dessus, on nappe le tout avec la béchamel et au four 10 minutes pour que ça dore légèrement et que le fromage soit juste fondant et fasse des "fils" le long du couteau utilisé pour couper le nappage doré et servir les endives. note: ce plat contient suffisamment d'eau pour se resservir au repas suivant en réchauffant à nouveau au four. C'est facile, pas cher, bon, assez riche en hivers pour combler une grande faim (il est difficile de ne pas finir le plat!)


- les lasagnes gratinées

en alternant les couches de purée de tomates-oignons et viande plus béchamel (le fond du plat c'est la béchamel avant de poser les premières plaques de lasagnes (qu'on laisse le plus entière possible mais qu'on peut casser grossièrement en 2 ou en 3 pour couvrir le plat sans trop de superposition. 4 couches de lasagnes suffisent largement donc:
1=fine couche de béchamel au fond, lasagne
2=la moitié de la purée de tomate-oignons, lasagne
3=béchamel généreusement, lasagnes
4=l'autre moitié de la purée de tomate-oignons, lasagne
5=béchamel finement, fromage, et on recouvre le tout pour remplir le plat avec la béchamel
(il faut environ un pot de purée de tomate-oignons, éventuellement avec des rondelles d'olives, un demi-litre de béchamel et 8 à 10 plaques de lasagnes pour faire un plat pour 3-4 personnes)


- les poireaux:

il environ gros 4 gros poireaux, on coupe les parties les plus sèches (qu'on jette) des extrémités des feuilles vertes et la base dure porteuse des filaments de racine, on coupe le poireau restant en deux tronçons 1/3 blanc 2/3 blanc-vert environ,
* Du tronçon le plus vert, on ôte une ou deux feuilles les plus externes et les plus dures, qu'on peut jeter, on détaille en rondelles d'environ 2 cm  les parties les plus fermes et vertes, on fend en deux ces rondelles par le centre pour bien séparer les morceaux de feuilles.
* Il reste pour chaque poireau deux tronçons de pratiquement la même taille, on les fend en deux sur une bonne partie de leur longueur
* Le tout va dans un panier pour rincer à grande eau froide (pour ôter le sable et les restes de terre)
* Les 8 tronçons et les feuilles vertes découpées directement dans une grosse casserole d'eau avec un trait de vinaigre et une petite poignée de gros sel. Cuisson 20-30 minutes selon les poireaux qui doivent devenir bien tendre (le temps de regarder le journal TV).
* On égoutte bien les poireaux, en les laissant dans le panier le temp de préparer la béchamel.
* Dans le plat, les tronçons de poireaux alignés, et on étale équitablement les morceaux de feuilles vertes devenus eux aussi bien tendres et qui vont donner tout son goût au plat. On nappe directement avec la béchamel (1/2 litre), on peut là aussi mettre du fromage et de la noix de muscade râpée
* 10 minutes au four, le temps de la pub, pour mettre la table, rassembler la famille et prendre une petite entrée et on se régale avec le plat qui sort du four !


- les aubergines: inspirez-vous des gratins ci-dessus

Préparez une sauce tomate avec des tomates bien mures pelée à l'au bien chaude, ou en boîte, que vous coupez en quartiers avec tout leur jus pour faites réduire dans un plat assez large sur un fond d'huile d'olive (ne pas trop chauffer, il ne faut pas faire "dorer" ni brûler. Rien n'interdit un trait de vinaigre balsamique ou un jus de citron pour acidifier un peu le plat (les tomates sont très sucrées). Saler à votre goût. En fin de cuisson, incorporer la viande hachée dans la sauce tomate et faire réduire modérément.
Pendant le temps que la sauce glougloute doucement, les aubergines sont lavées, taillées en gros dés ou en lanières épaisses et légèrement braisées avec aussi du sel pour les "dégorger" et les rendre fondantes plus facilement. on peut ajouter aussi une courgette coupée en gros dés.
Préparez un demi-litre de béchamel, versez en un tiers au fond du plat à gratin. vous pouvez sortir les tomates du feu pour réserver à coté le temps de finir de la béchamel.
Disposez les aubergines (et courgettes éventuelles) cuites (sans le jus).
Versez la sauce tomate à la viande, encore chaude, par dessus.Nappez avec le reste de béchamel.
Ajoutez un peu de fromage si vous voulez vraiment (ce n'est pas vraiment idéal avec l'amertume des aubergines). Et gratinez.

- les Saint-Jacques :

4 coquilles entières (fraîches de préférence, les laver rapidement sous l'eau froide pour ôter le sable éventuel, inutile pour les surgelées qui ont été décongelés à l'avance), puis les ouvrir complètement. on vide leur jus dans la poêle avec très peu de beurre pour la couleur, sur un léger fond d'huile d'huile déjà chaude. Le jus n'est pas jeté mais passé à la fin au chinois (sinon il reste encore des petits grains de sable) et réservé Les noix sont légèrement braisées 2/3 minutes puis coupées en 4 et disposées dans les coquilles.
on ajoute le corail autour qu'on détaille en petits morceaux au fond des coquilles ou dans des fonds vides pour bouchées à la reine. Suivant votre goût vous pouvez aussi utiliser la noix de muscade râpée ou en poudre.

Préparer environ 1/3 de litre de béchamel un peu liquide (30 grammes de beurre, 2 cuillères à soupe de farine seulement et 1/3 de litre de lait). En fin de cuisson ajouter le jus de cuisson des Saint-Jacques au lieu du lait (ne pas mettre tour de suite sinon on va perdre le goût qui va s'évaporer trop vite au fond de la casserole d'autant que ce jus contient du beurre déjà un peu cuit. On peut ajouter aussi une petite boite de champignons de Paris émincés: s'il y en a trop, on les mettra autour des coquilles dans le plat qui va au four. inutile de saler (la béchamel est déjà assez salée durant sa préparation et dans le beurre utiliser pour faire la pâte initiale, mais si vous utilisez du beurre doux, il faudra assaisonner un peu la béchamel: goûtez avant c'est souvent inutile, trop de sel tuera le goût fin de la Saint-Jacques).

Un peu de fromage râpe pour la version coquilles, puis on nappe généreusement les coquilles au fond d'un plat, ou on remplit les bouchées avec la béchamel (n'oubliez pas de la poivrer!). S'il y a trop de béchamel ne pas hésiter à déborder autour des coquilles, mais éviter de déborder si vous préparez des bouchées (gardez plutôt ce qui reste de béchamel pour la délayer un peu plus encore avec du lait pour faire une sauve plus liquide qui versera au fond des assiettes chaudes) avec ce qui reste des champignons de Paris.

Pour les coquilles ajoutez un peu de chapelure, pour les bouchées mettez simplement leur chapeau! Le tout va dorer au four, et il n'y a plus qu'à servir sur les assiettes chaudes (où vous verserez le reste de béchamel délayée et des champignons si vous avez préparé la version bouchée).

Évidemment la version servie en coquilles est la plus simple à faire car on ne se complique pas autant toute la béchamel allant directement au four.


Assez bizarrement la béchamel n'aime pas trop les viandes (et surtout pas la volaille blanche qui manque souvent de goût), mais adore les légumes, champignons, et les tomates à condition qu'elles ne soient pas seules car elles sont trop sucrées pour la douceur de la sauce (si vous avez des tomates vertes un peu amères, il est possible de les marier seules avec), mais aussi les poissons, crevettes décortiquées et chairs de crustacés, la viande hachée ou les boulettes de viande de veau. Elle passe mal avec les viandes rouges trop saignantes, ou trop grasses comme le porc, mais se satisfait des viandes de boeuf hachées.

C'est la sauce idéale des gratins grâce à sa teneur en eau qui maintient le gratin bien chaud sans l'assécher, au beurre et la farine qui la font dorer, et la farine qui la maintient liée malgré le jus important des légumes cuits: le beurre de la béchamel permet aussi de retenir la saveur des légumes cuits. On l'apprécie même en toute saison et même en été avec tous les légumes frais. Ce n'est pas une sauce trop riche en matière grasse et sa douceur atténue l'amertume des légumes cuits.


Re: Pour quel type de plat? par verdy_p le Vendredi 06/03/2009 à 00:18

Une sauce appréciée avec les viandes blanches doit être plus corsée et avoir un goût assez prononcé.

Personnellement j'aime bien faire les pilons ou les hauts d'ailes de poulets (avec leur peau), ou les morceaux de dinde (en quartier prêt à cuire et sans découpe ultérieure au moment de servir).

C'est le genre de plat presque inratable qu'on fait avec presque tout ce qu'on trouve en légumes, et où on mélange les parfums des épices. Le seul risque c'est cependant de l'oublier sur le feu trop longtemps et le faire brûler (notamment les oignons et les tomates qui perdent plus rapidement leur eau et vont ensuite attacher et noircir avec un goût détestable).

rôtir les morceaux de volaille quelques minutes pour les dorer légèrement en les retournant bien sur chaque face dans une grande casserole sur un fond d'huile blanche (éviter de rôtir avec l'huile d'olive qui supporte mal ce mode initial de cuisson), avant d'y mettre des quartiers de tomates fraîches, des oignons (voire aussi des gousses d'ail préalablement bouillies dans le lait et débarrassées de leur germe), diverses épices selon votre goût; on complète avec tous les légumes de l'été (courgettes, aubergines) voire avec des pommes de terres rouges (non traitées), lavées, non épluchées mais coupées en gros cubes, des champignons à l'automne. vous pouvez même y ajouter des piments en lamelle, ou des épices méditerranéennes (thym, feuilles de laurier), voire même de la harissa ou du "razel al nout" (je ne me rappelle plus l'orthographe exacte). encore un filet d'huile d'olive par dessus, pourquoi pas non plus le jus de tout un citron. Sel et poivre selon votre goût on recouvre d'eau presque en haut de la casserole ou la marmite, et on laisse glouglouter doucement (inutile de précipiter la cuisson) (à rectifier quand la compotée aura réduit autour des pilons).

N'hésitez pas à rajouter de l'eau à nouveau en cours de cuisson si la viande n'est pas encore complètement ramollie prête à se détacher de l'os, et la peau pas encore pratiquement fondue: les légumes ne doivent pas brûler (c'est pour ça que j'évite les pommes de terres usuelles ou les nouvelles, sauf les rouges qui se tiennent mieux pour une cuisson plus longue, et sont meilleures avec leur peau).

Si vous n'avez pas le courage pour éplucher le tout, vous pouvez utiliser des pots de ratatouille. La sauce est celle des légumes et du jus de la viande.

Dans certaines régions, j'ai mangé pratiquement la même chose faite avec des quartiers de veau avec os, et même avec des saucisses (de Toulouse, voire grosse saucisse de porc), au lieu de la volaille.


trè bonne par ninichoupette le Dimanche 21/06/2009 à 21:00

j'ai essayé el est trè bonne et j'en fais une mais el n'est pa pareille!!!



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