Le farcement savoyard est un plat unique en son genre : un mélange de pommes de terre râpées, de fruits secs et de poitrine fumée, cuit longuement au bain-marie dans un moule à cheminée centrale. Servi en tranches, il offre un contraste sucré-salé qui surprend autant qu’il réconforte.
Originaire de la vallée de l’Arve, en Haute-Savoie, c’était traditionnellement le plat du dimanche des familles montagnardes, cuit à feu doux pendant que la maisonnée était occupée ailleurs. Cette recette reprend cette base classique : des pommes de terre, de la poitrine fumée, des pruneaux et des raisins secs. Avec des repères précis pour réussir la cuisson même sans expérience du plat, et une solution simple si vous n’avez pas le moule traditionnel.
Farcement savoyard
Ingrédients
- 1.2 kg pommes de terre à chair ferme type Charlotte, Amandine ou Bintje
- 200 g poitrine fumée en tranches fines environ 16 à 18 tranches
- 150 g pruneaux dénoyautés coupés en petits morceaux
- 80 g raisins secs trempés 15 min dans l’eau tiède puis égouttés
- 3 œufs
- 20 cl crème fraîche épaisse
- 1 tbsp farine
- 20 g beurre pour le moule
- 1 pinch sel, poivre, muscade râpée quantité selon le goût
Matériel
- 1 Moule à farcement (rabolire) ou moule à kouglof
- 1 Grand plat pour le bain-marie
- 1 Râpe à gros trous
Préparation
- Faites tremper les raisins secs dans un bol d’eau tiède pendant 15 minutes, puis égouttez-les. Coupez les pruneaux en petits morceaux.
- Épluchez et râpez finement les pommes de terre. Pressez-les dans un torchon propre pour retirer l’excès d’eau.
- Battez les œufs avec la crème fraîche et la farine dans un grand saladier. Salez, poivrez, ajoutez la muscade râpée.
- Versez ce mélange sur les pommes de terre râpées, ajoutez les raisins égouttés et les pruneaux, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène et bien liée.
- Beurrez le moule à farcement et tapissez le fond et les parois avec les tranches de poitrine fumée, en les laissant légèrement dépasser sur les bords.
- Versez la préparation dans le moule en tassant bien pour éviter les poches d’air, puis rabattez les tranches de poitrine fumée sur le dessus pour couvrir toute la surface.
- Placez le moule dans un plat rempli d’eau chaude à mi-hauteur et enfournez à 180°C pendant 3 heures, jusqu’à ce que le centre soit ferme et qu’une lame de couteau plantée au centre ressorte propre.
- Sortez le moule du bain-marie, laissez tiédir 15 à 20 minutes, puis démoulez sur un plat de service et découpez en tranches épaisses.
Nutrition
Notes
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Le farcement se présente comme une grosse terrine ronde, tapissée de fines tranches de poitrine fumée et remplie d’une préparation de pommes de terre râpées mêlées à des œufs, de la crème et des fruits secs (pruneaux et raisins). Il cuit plusieurs heures au bain-marie, ce qui lui donne une texture fondante à l’intérieur et une bordure de lard légèrement grillée.
Le plat varie sensiblement d’une vallée à l’autre : certaines versions ajoutent un oignon revenu, d’autres une pointe d’alcool (eau-de-vie de poire ou de prune), d’autres encore remplacent une partie des pommes de terre par du chou-rave selon les secteurs. La base présentée ici correspond à la version la plus largement partagée.
Comment savoir que le farcement est cuit
Le principal repère est la tenue à la coupe : une tranche prélevée au centre doit se tenir sans s’effondrer, avec une texture souple mais pas liquide. Une lame de couteau plantée au centre doit ressortir propre. Si le centre reste détrempé après 3 heures, prolongez la cuisson par tranches de 20 minutes sans augmenter la température : une cuisson trop vive en surface empêche souvent la chaleur d’atteindre le cœur du moule à temps.
Les erreurs à éviter
- Pommes de terre trop humides : si elles ne sont pas pressées après le râpage, l’excès d’eau donne une texture granuleuse ou un centre pas assez pris.
- Moule trop rempli : laissez toujours un peu d’espace sous le bord, la préparation gonfle légèrement à la cuisson.
- Bain-marie qui s’assèche : vérifiez le niveau d’eau à mi-cuisson et rajoutez de l’eau chaude si besoin, sans quoi la cuisson devient irrégulière.
- Démoulage à chaud : un farcement démoulé immédiatement après la cuisson a plus de risques de se briser ; laissez-le tiédir dans le moule.
Conservation, réchauffage et congélation
Le farcement se conserve très bien au réfrigérateur, filmé ou dans une boîte hermétique, pendant 2 à 3 jours. Il est d’ailleurs souvent jugé encore meilleur le lendemain : découpez-le en tranches et faites-les dorer quelques minutes à la poêle avec un peu de beurre, ou au four à 180 °C pendant environ 15 minutes.
Sur la congélation, les avis divergent : certains la déconseillent car l’amidon des pommes de terre peut légèrement changer de texture à la décongélation, d’autres congèlent le farcement sans problème une fois tranché. Si vous congelez, faites-le en tranches individuelles bien emballées, et privilégiez une décongélation lente au réfrigérateur suivie d’un passage à la poêle pour retrouver du croustillant.
Farcement ou farçon : quelle différence ?
Les deux plats sont parfois confondus car ils partagent des ingrédients proches. Le farcement est une préparation sucrée-salée à base de pommes de terre, poitrine fumée et fruits secs, cuite en terrine au bain-marie. Le farçon, selon les vallées, désigne plutôt une préparation salée de pommes de terre, souvent avec du lait, des oignons et parfois du gruyère, sans les fruits secs. Les deux noms circulent parfois pour des recettes très proches selon les familles et les secteurs de Savoie : en cas de doute, le meilleur repère reste la présence ou non des pruneaux et raisins secs.
Les questions fréquentes sur le Farcement Savoyard
Peut-on préparer le farcement sans moule à farcement ?
Oui, un moule à kouglof ou un moule à charlotte à bords hauts convient très bien, à condition qu’il permette une cuisson homogène au bain-marie.
Combien de temps faut-il vraiment pour cuire un farcement ?
Comptez environ 3 heures à 180 °C pour un moule de taille standard, mais fiez-vous surtout à la tenue du centre plutôt qu’à une minuterie stricte : certaines cuissons plus douces demandent jusqu’à 4 heures.
Le farcement se mange-t-il chaud ou froid ?
Les deux sont possibles : chaud à la sortie du four, ou froid puis retranché et réchauffé à la poêle le lendemain, une option souvent préférée pour le croustillant du lard.
Par quoi accompagner le farcement ?
Une salade verte simple suffit à équilibrer le plat ; il s’accorde aussi bien avec une charcuterie savoyarde légère.
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