Recettes Simples

N'existe-t-il pas une recette de tapenade sans les anchois?
J'habite dans une région d'oliviers. Le filet d'anchois et le câpre ne sont pas trop à notre goût.
Merci d'avance!!!!

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Re: Sans Anchois ? Ni câpres ? par polo971 le Lundi 03/12/2007 à 23:09

On peut remplacer la 1/2 des anchois par du thon à l’huile,mais les câpres restent l’element essentiel de la preparation….

TAPENA,en provençal,signifie câpres.

Il existe une version aux olives vertes et aussi une autre, littéralement explosive, au piment. Si ce condiment vous est peu familier, abordez la tapenade de façon classique, à l'apéritif, sur de petits toasts. Vous l'adopterez ensuite à coup sûr comme condiment pour assaisonner une salade de tomates ou de concombre, des pâtes au beurre, du lapin ou du veau braisé en cocotte. A moins qu'elle ne serve de farce pour un poisson au four, des raviolis ou une roulade de porc rôti. Ne l'oubliez pas sur le plateau de fromages. Avec de la mozzarelle ou du chèvre frais, verte ou noire, la tapenade est un vrai régal.

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Re: Sans Anchois ? Ni câpres ? par grzywacz-p le Jeudi 06/12/2007 à 22:05

ok avec toi

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La tapenade est une recette de cuisine provençale et niçoise, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et évidemment de tapena (câpres en occitan), d'où son nom.
Elle peut être dégustée sur canapé, ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes.

Elle sera également judicieuse en farce de volailles, de poissons ou de petits légumes.
Mais qui l’a inventé cette fameuse tapenade ?

On trouve très tôt dans l'antiquité des précurseurs probables de la tapenade. Il s'agit de purées d'olives.
Deux siècles avant Jésus-Christ, Caton décrivait en effet dans un ouvrage la recette de l'epityrum, à base d'olives vertes ou noires dénoyautées, assaisonnées d'huile, de vinaigre, de coriandre, de cumin, de fenouil, de rue (plante vivace poussant dans des endroits secs) et de menthe.
Mais l’epityrum, bien qu’il se rapproche de la tapenade, n’en est pas tout à fait une car il lui manque un élément majeur : les câpres.
En effet le nom tapenade vient de tapeno, mot provençal pour "câpres", ingrédient essentiel que l'on oublie trop souvent. Le câprier est un arbrisseau décoratif très connu. On en compte plus de 150 espèces réparties à la surface du globe en particulier les régions chaudes et tropicales. Une seule espèce habite nos régions méditerranéennes ; elle aurait été importée par les premières colonies Grecques et les Phocéens, venant d'Ionie.
Ainsi se serait répandu en Provence, le Câprier épineux. Très longtemps le câprier fut donc cultivé dans le midi méditerranéen (Var, Alpes Maritimes, Bouches du Rhône). Dans les années 1715 par exemple, le câprier était très répandu dans le midi (Aix, Toulon, Draguignan) et on expédiait les câpres confites dans du vinaigre, jusqu'en Hollande, Angleterre,... Les câpres, utilisées comme condiment sont les boutons à fleurs du câprier, coupés avant qu'ils ne s'ouvrent, alors qu'ils sont de la grosseur d'un petit pois. Sachons qu'en Provence le câprier est appelé : Taperié, Taparié, lou Tapenie, Tapero, Tapeno, Tapana ; la sauce aux câpres est appelée Taperado ou Tapenado.


LA CÂPRE
Autre appellation
Capron
Le câpron est le fruit du câprier, alors que la câpre est son bouton floral. On trouve le câpron confit au vinaigre chez les marchands italiens et dans les boutiques spécialisées.Capparis spinosa Anglais: Caper Espagnol et Portugais: Alcaparra

Origine: Asie du sud-est
Avez-vous remarqué qu'on ne dit jamais la câpre mais les câpres? Elles sont toujours servies en nombre pour rehausser un plat. Traditionnellement, elles s'encoquinent avec les poissons fumés et garnissent certaines salades.

Utilisées depuis très longtemps, les Romains s'en servaient pour parfumer leurs sauces.
Les Câpres sont en fait le petit bouton floral d'un arbuste appelé "capparis spinosa" pouvant atteindre un peu plus d'un mètre de haut qu'on retrouve souvent sur les sols secs et caillouteux, là où poussent généralement les oliviers. Les boutons sont récoltés à la main entre la fin du mois de mai et le début d'octobre; les plus petits, les plus jeunes sont les plus prisés. Ils sont généralement confits dans le vinaigre ou conservés en saumure.

Propriétés médicinales
Pendant longtemps, les peuples habitant le pourtour du bassin méditerranéen utilisaient les câpres comme remède contre le "scorbut", les rhumatismes et comme . diurétique ! Quant aux Romains, ils pensaient qu'elles étaient aphrodisiaques et en épicaient leurs plats pour leur goût et leur vertu.

La câpre est devenue un classique dans la cuisine provençale, écrasée au mortier avec des filets d'anchois, des olives et de l'ail, montée ensuite avec de l'huile d'olive pour en faire une tartinade - c'est ce qu'on appelle la tapenade.
Les Anglais sont friands de câpres - sauce aux câpres pour accompagner le poisson, beurre d'anchois et de câpres pour le mouton bouilli, les câpres viennent aussi parfumer les boulettes d'agneau ou de veau ainsi que le riz.

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