Le cassoulet est l’un de ces plats qu’on ne fait pas par hasard un mardi soir. C’est un plat de week-end, de dimanche d’hiver, de repas de famille qui déborde du plat et envahit la maison de son odeur pendant des heures. Long à préparer, oui. Difficile, non. Le cassoulet maison est accessible à n’importe quel cuisinier du moment qu’on respecte les étapes et qu’on accepte de lui donner le temps qu’il mérite.
Cette recette s’inspire de la tradition de Castelnaudary, capitale historique du cassoulet, avec les explications qui permettent de comprendre chaque étape et de ne pas rater la croûte dorée qui fait toute la gloire du plat.
Cassoulet maison recette de grand-mère
Ingrédients
- 600 g haricots tarbais ou lingots du Nord secs
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 4 gousses d’ail
- gros sel
- 6 cuisses de canard confites
- 6 saucisses de Toulouse
- 300 g poitrine de porc demi-sel coupée en lardons
- 150 g lard fumé
- graisse de canard pour la cuisson
- 400 g tomates concassées en boîte
- 1 oignon émincé
- 4 gousses d’ail hachées
- thym
- laurier
- sel et poivre
- bouillon de cuisson des haricots
Matériel
- 1 Grande cassole ou plat en terre cuite profond
- 1 Grande casserole pour précuire les haricots
- 1 Cocotte ou poêle pour saisir les viandes
- 1 Cuillère en bois pour casser la croûte
Préparation
- Faire tremper les haricots dans trois fois leur volume d’eau froide pendant 12 heures minimum. Ne pas saler l’eau.
- Égoutter les haricots et les faire cuire dans une grande casserole d'eau froide non salée avec l'oignon, la carotte, le bouquet garni et l'ail.
- Porter à ébullition, écumer et laisser frémir 45 minutes.
- Les haricots doivent être presque cuits mais encore légèrement fermes. Saler en fin de cuisson.
- Réserver dans le bouillon.
- Faire revenir la poitrine de porc et le lard dans la cocotte avec un peu de graisse de canard. Réserver.
- Dans la même cocotte, faire dorer les saucisses de Toulouse sur toutes les faces. Réserver.
- Faire revenir l'oignon émincé et l'ail haché. Ajouter les tomates concassées, le thym, le laurier, sel et poivre.
- Laisser mijoter 15 minutes.
- Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.
- Dans la cassole, disposer une couche de haricots, puis les viandes (poitrine, lard, cuisses de canard confites dégraissées), puis les saucisses coupées en tronçons.
- Recouvrir avec le reste des haricots.
- Verser le bouillon jusqu’à ce que le liquide affleure la surface. Ajouter quelques cuillères de sauce tomate.
- Enfourner à 150°C pendant 2h30 à 3h.
- Toutes les 30 à 40 minutes, sortir le plat et casser la croûte dorée à la cuillère en la repoussant vers les bords et vers le fond. Répéter cette opération 4 à 5 fois pendant toute la cuisson.
- Si le niveau de liquide baisse trop, ajouter un peu de bouillon chaud. Le cassoulet ne doit jamais être sec.
Notes
Vous avez testé cette recette ?
N’hésitez pas à nous laisser un avis!L’histoire du cassoulet et ses trois grandes versions
Le cassoulet tient son nom de la cassole, ce plat en terre cuite évasé dans lequel il cuit traditionnellement. Il est né dans le Languedoc au 14ème siècle et trois villes se disputent encore aujourd’hui la paternité de la recette authentique.
Le cassoulet de Castelnaudary est considéré comme le plus traditionnel. Il se compose uniquement de haricots lingot, de confit de canard ou d’oie, de saucisse de Toulouse et de poitrine de porc. Pas d’agneau, pas de perdrix.
Le cassoulet de Toulouse enrichit la recette avec de l’agneau ou du mouton et parfois de la saucisse à l’ail. C’est la version la plus charnue et la plus généreuse.
Le cassoulet de Carcassonne intègre une perdrix ou un gibier selon la saison. C’est la version la plus ancienne et la plus aristocratique.
Chacun de ces cassoulets respecte les mêmes fondamentaux : haricots blancs, cuisson lente et croûte dorée. Le reste est une question de territoire et de famille.
Le choix des haricots, l’âme du cassoulet
Le cassoulet sans bons haricots n’est rien. C’est la base du plat, l’élément qui représente 70% du contenu du plat.
Les haricots tarbais sont le choix des puristes. Originaires des Hautes-Pyrénées, ils ont une peau très fine, une chair crémeuse et fondante qui tient parfaitement à la cuisson longue sans se désintégrer. Ils sont classés IGP et vendus dans les épiceries fines et les marchés du Sud-Ouest.
Les haricots lingot du Nord sont l’alternative la plus courante et facilement trouvable en grande surface. Moins raffinés que les tarbais mais tout à fait honorables pour un cassoulet maison réussi.
Le trempage est obligatoire. Faites tremper les haricots secs dans trois fois leur volume d’eau froide pendant toute une nuit, soit 12 heures minimum. Cette étape réhydrate les haricots et réduit le temps de cuisson. Ne salez jamais l’eau de trempage.
Les viandes et charcuteries du cassoulet
Un bon cassoulet repose sur un assemblage de viandes complémentaires. Voici les ingrédients pour 6 personnes.
Le confit de canard
Les cuisses de canard confites sont l’ingrédient signature du cassoulet. Elles apportent une tendreté incomparable et ce goût profond et légèrement sucré qui caractérise le confit. Comptez une cuisse par personne. Si vous avez le temps, faites-les confire vous-même. Sinon, un confit de canard en conserve de qualité donne un très bon résultat.
La saucisse de Toulouse
La saucisse de Toulouse est une saucisse fraîche au porc, légèrement aillée. Elle doit être saisie à la poêle avant d’être incorporée dans le cassoulet pour développer son goût et éviter qu’elle ne se défasse à la cuisson. Achetez-la chez votre charcutier plutôt qu’en grande surface.
La poitrine de porc et le lard
La poitrine de porc demi-sel apporte du gras et de la saveur au bouillon. Le lard fumé renforce la note fumée du plat. Ces deux éléments sont la base aromatique du cassoulet.
La recette du cassoulet maison sur deux jours
La veille : trempage et premières cuissons
Faites tremper 600g de haricots tarbais ou lingot dans un grand saladier d’eau froide pendant toute une nuit.
Le lendemain matin, égouttez les haricots et faites-les cuire dans une grande casserole d’eau froide non salée avec un oignon piqué de clous de girofle, une carotte, un bouquet garni et quelques gousses d’ail. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire à frémissement pendant 45 minutes. Les haricots doivent être presque cuits mais encore légèrement fermes. Ils termineront leur cuisson dans le cassoulet. Salez en fin de cuisson. Réservez les haricots dans leur bouillon.
Faites revenir la poitrine de porc coupée en gros lardons et le lard dans une cocotte avec un peu de graisse de canard. Réservez. Dans la même cocotte, faites revenir les saucisses de Toulouse jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur toutes les faces. Réservez.
Dans la même cocotte, faites revenir un oignon émincé et 4 gousses d’ail hachées. Ajoutez 400g de tomates concassées en boîte, le thym, le laurier, sel et poivre. Laissez mijoter 15 minutes pour obtenir une sauce tomate parfumée.
Le montage dans la cassole
Préchauffez le four à 150°C chaleur tournante.
Dans votre cassole ou un plat en terre cuite profond, montez le cassoulet en couches. Commencez par une couche de haricots, puis les viandes (poitrine, lard, cuisses de canard confites préalablement dégraissées), puis les saucisses de Toulouse coupées en tronçons. Recouvrez avec le reste des haricots.
Versez suffisamment de bouillon de cuisson des haricots pour que le liquide affleure la surface. Ajoutez quelques cuillères de sauce tomate.
La cuisson au four et le cassage de croûte
Enfournez pendant 2h30 à 3h à 150°C. C’est ici que la technique des grand-mères entre en jeu.
Toutes les 30 à 40 minutes, sortez le plat du four et cassez la croûte dorée qui se forme en surface à l’aide d’une cuillère en la repoussant vers les bords et vers le fond. Cette opération, répétée 4 à 5 fois pendant la cuisson, permet aux saveurs de se concentrer, au bouillon de réduire progressivement et à une nouvelle croûte dorée de se former. C’est ce cassage répété qui donne au cassoulet cette profondeur de goût impossible à obtenir autrement.
Si le niveau de liquide baisse trop, ajoutez un peu de bouillon chaud. Le cassoulet ne doit jamais être sec.
La version express pour les pressés
Si vous n’avez pas le temps de faire tremper des haricots secs, voici la version accessible en 2 heures :
Remplacez les haricots secs par des haricots blancs en boîte bien égouttés et rincés. Réduisez le temps de cuisson au four à 1h30. Le résultat sera moins profond qu’avec des haricots secs mais tout à fait savoureux pour un soir de semaine.
La technique du cassage de croûte reste identique et obligatoire même dans la version express.
Les erreurs à éviter
Ne pas faire tremper les haricots. Des haricots insuffisamment réhydratés resteront durs au centre même après 3 heures de cuisson. Le trempage de 12 heures n’est pas négociable avec des haricots secs.
Ne pas précuire les haricots. Des haricots crus directement dans le cassoulet absorberont tout le bouillon et ne cuiront pas uniformément. La précuisson de 45 minutes est indispensable.
Ne pas casser la croûte. C’est l’étape que beaucoup oublient ou négligent. Sans cassage répété, la croûte brûle et le dessous reste trop liquide. 4 à 5 cassages sur toute la durée de cuisson.
Cuire à four trop chaud. 150°C est le maximum. Un four trop chaud dessèche les haricots et durcit les viandes. La cuisson doit être lente et douce.
Questions fréquentes sur le cassoulet maison
Quelle est la différence entre cassoulet de Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne ?
Le cassoulet de Castelnaudary est le plus traditionnel avec haricots lingot, confit de canard, saucisse de Toulouse et poitrine de porc. Toulouse ajoute de l’agneau. Carcassonne intègre une perdrix ou du gibier. Les trois respectent les mêmes fondamentaux : haricots blancs, cuisson lente et croûte dorée.
Combien de temps cuire un cassoulet maison ?
3 heures au four à 150°C pour la version traditionnelle avec haricots secs précuits. 1h30 pour la version avec haricots en boîte. Dans les deux cas, cassez la croûte toutes les 30 à 40 minutes.
Peut-on préparer le cassoulet la veille ?
Oui, et c’est même conseillé. Réchauffé le lendemain à 150°C pendant 45 minutes avec un peu de bouillon ajouté, il est encore meilleur. Les saveurs se sont développées pendant le repos.
Quels haricots utiliser pour le cassoulet maison ?
Les haricots tarbais sont les meilleurs pour leur peau fine et leur texture fondante. Les lingots du Nord sont une bonne alternative plus accessible. Évitez les haricots en boîte pour la version traditionnelle, privilégiez-les uniquement pour la version express.
Peut-on faire un cassoulet sans confit de canard ?
Oui, remplacez le confit par des cuisses de poulet ou de canard rôties. Le résultat sera moins riche mais tout à fait honorable. Le confit apporte une tendreté et un goût incomparables difficiles à reproduire autrement.
Pourquoi casser la croûte du cassoulet pendant la cuisson ?
Cette technique permet aux saveurs de se concentrer, au bouillon de réduire progressivement et à une nouvelle croûte dorée de se reformer à chaque fois. C’est ce processus répété qui donne au cassoulet sa profondeur de goût caractéristique.