Le cervelas est l’une des charcuteries les plus emblématiques de l’Alsace. Épais, légèrement fumé, à la chair dense et moelleuse, il est omniprésent dans les winstubs de Strasbourg, les marchés de Noël et les tables familiales alsaciennes. On le mange en salade avec une vinaigrette moutardée, grillé à la poêle ou au barbecue, mais c’est farci au fromage et enroulé dans des lardons qu’il révèle vraiment son potentiel. Simple, généreux, authentique : le cervelas d’Alsace mérite largement d’être mieux connu en dehors de la région.
Cervelas d’Alsace farci au fromage et aux lardons
Ingrédients
- 4 cervelas d’Alsace
- 100 g emmental ou munster en lamelles
- 8 tranches fines lard fumé ou poitrine fumée
- cure-dents pour maintenir le lard
- moutarde alsacienne
- pommes de terre vapeur ou salade de pommes de terre tièdes
Préparation
- Inciser chaque cervelas dans le sens de la longueur en deux entailles perpendiculaires en forme de croix, en allant aux deux tiers de la profondeur sans traverser complètement. Les quatre quartiers doivent rester attachés à la base.
- Glisser généreusement des lamelles de fromage dans chaque entaille. L’emmental pour un goût doux et un bon fil, le munster pour une version plus alsacienne et plus prononcée.
- Enrouler chaque cervelas farci avec 2 tranches de lard fumé en les faisant se chevaucher légèrement pour bien envelopper le fromage. Maintenir les extrémités avec un cure-dent.
- Préchauffer le four à 180°C. Disposer les cervelas farcis dans un plat allant au four. Enfourner 20 à 25 minutes jusqu’à ce que le lard soit bien doré et croustillant et que le fromage commence à fondre et à couler légèrement par les entailles. Servir immédiatement avec de la moutarde alsacienne et des pommes de terre vapeur.
Notes
Vous avez testé cette recette ?
N’hésitez pas à nous laisser un avis!L’histoire du cervelas : du cerveau de porc à la saucisse emblématique
Le mot cervelas vient du latin « cerebellum », qui signifie petit cerveau. Ce nom peu appétissant rappelle l’origine très ancienne de cette charcuterie. À l’origine, la recette incorporait effectivement de la cervelle de porc, une pratique qui a progressivement disparu avec l’évolution des goûts et des réglementations sanitaires.
La première recette de cervelas est mentionnée dès le 15ème siècle par le cuisinier Maestro Martino dans son ouvrage Libro de arte coquinaria, avec des ingrédients aromatisés au safran. Rabelais lui-même cite plusieurs fois le cervelat dans Gargantua et Pantagruel en 1552, preuve de sa popularité dans la France de la Renaissance.
Aujourd’hui le cervelas est considéré comme la saucisse nationale en Suisse, où il se consomme grillé avec de la moutarde lors des barbecues familiaux. En Alsace, il a développé sa propre identité avec des préparations plus élaborées, notamment la version farcie au fromage et aux lardons qui est devenue un classique des winstubs alsaciennes.
Cervelas alsacien ou cervelas suisse : quelles différences
Les deux charcuteries portent le même nom mais sont assez différentes.
Le cervelas suisse est une saucisse courte et épaisse, lisse, à base de porc et de boeuf, sans fumage prononcé. Il se mange principalement grillé au barbecue, nature, avec de la moutarde et du pain. C’est la saucisse du dimanche en famille en Suisse romande.
Le cervelas alsacien est plus long, légèrement fumé, avec une chair plus ferme et un goût plus prononcé. Il est fabriqué avec du porc et parfois du boeuf, assaisonné de poivre, de muscade et d’ail. Son enveloppe naturelle lui donne cette texture caractéristique qui craque légèrement sous la dent. C’est une charcuterie polyvalente qui se prête aussi bien à la salade qu’à la cuisson.
Les trois façons de préparer le cervelas alsacien
En salade : la salade alsacienne traditionnelle
C’est la préparation la plus connue et la plus servie dans les restaurants alsaciens. La salade alsacienne, aussi appelée salade vigneronne, est un classique des winstubs et des bierstubs de Strasbourg.
Coupez le cervelas en fines lanières de 3 cm de long sur 5 mm de large. Ajoutez de l’emmental ou du gruyère râpé à la grosse râpe, des cornichons en rondelles fines, de l’oignon rouge émincé, des tomates en quartiers et des oeufs durs en quartiers. Assaisonnez avec une vinaigrette à la moutarde de Dijon avec une touche de vinaigre de vin blanc. Laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur avant de servir pour que les saveurs se fondent.
C’est une entrée rapide, généreuse et très satisfaisante. Elle se prépare en 10 minutes et régale toujours.
Grillé à la poêle ou au barbecue : la version la plus simple
Incisez légèrement la peau du cervelas en quadrillage pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson et pour faciliter la caramélisation en surface. Faites chauffer une poêle à feu moyen avec un filet d’huile ou posez directement sur la grille du barbecue.
Cuisez 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Servez avec de la moutarde alsacienne, de la choucroute cuite ou une simple salade de pommes de terre tièdes.
Farci au fromage et aux lardons : la recette phare
C’est la préparation la plus emblématique du cervelas alsacien dans les winstubs. Spectaculaire à l’oeil, délicieuse en bouche, elle est pourtant d’une simplicité absolue.
La recette du cervelas farci au fromage et aux lardons
Les ingrédients pour 4 personnes
4 cervelas d’Alsace, 100g d’emmental ou de munster en lamelles, 8 fines tranches de lard fumé ou de poitrine fumée, moutarde alsacienne, cure-dents pour maintenir le lard.
La préparation étape par étape
Incisez chaque cervelas dans le sens de la longueur en deux entailles perpendiculaires en forme de croix, en allant jusqu’aux deux tiers de la profondeur sans traverser complètement. Les quatre quartiers ainsi formés doivent rester attachés à la base.
Glissez des lamelles de fromage généreusement dans chaque entaille. L’emmental est le choix classique pour son goût doux et son bon fil. Le munster est la version plus alsacienne, au goût plus prononcé et puissant. Les deux fonctionnent, c’est une question de goût.
Enroulez chaque cervelas farci avec 2 tranches de lard fumé en les faisant se chevaucher légèrement pour bien envelopper le fromage. Maintenez les extrémités du lard avec un cure-dent.
Préchauffez le four à 180°C. Disposez les cervelas farcis dans un plat allant au four. Enfournez 20 à 25 minutes jusqu’à ce que le lard soit bien doré et croustillant et que le fromage commence à fondre et à couler légèrement par les entailles.
Servez immédiatement avec de la moutarde alsacienne, des pommes de terre vapeur ou une salade de pommes de terre tièdes à la vinaigrette.
Les accompagnements traditionnels
La choucroute garnie est l’accompagnement le plus alsacien qui soit. Un cervelas grillé posé sur un lit de choucroute bien confite avec quelques pommes de terre, c’est un repas complet et réconfortant.
La salade de pommes de terre alsacienne tièdes avec une vinaigrette à la moutarde, des oignons et du vinaigre de vin blanc est le compagnon naturel du cervelas farci au four.
Une simple salade verte avec une vinaigrette moutardée suffit pour un repas léger.
Pour l’accord vin, le Sylvaner d’Alsace est la recommandation classique du Comité Interprofessionnel des Vins d’Alsace pour accompagner les charcuteries alsaciennes. Son côté frais et spontané équilibre parfaitement le gras du fromage et du lard. Un Pinot Blanc ou un Riesling sec fonctionnent également très bien.
Où acheter du cervelas alsacien
En Alsace, le cervelas se trouve chez tous les charcutiers et dans les supermarchés régionaux. La qualité varie énormément entre un cervelas artisanal fait par un charcutier alsacien et un cervelas industriel. Pour la recette farcie, un cervelas artisanal à la chair ferme et bien assaisonnée donne un résultat nettement supérieur.
En dehors de l’Alsace, cherchez dans les épiceries alsaciennes, les marchés spécialisés ou commandez directement auprès de charcutiers alsaciens qui expédient leurs produits. À défaut, une saucisse de Montbéliard ou une saucisse fumée de qualité peut remplacer le cervelas dans la plupart des recettes.
Les erreurs à éviter
- Ne pas inciser assez profondément. Les entailles doivent aller aux deux tiers de la profondeur pour que le fromage puisse vraiment s’insérer et fondre à coeur. Une entaille superficielle donne un fromage en surface qui coule avant d’avoir le temps de fondre dans la saucisse.
- Utiliser du fromage à fondre industriel. Les tranches de fromage fondu en plastique ne donnent pas un bon résultat. Utilisez de l’emmental ou du munster en morceaux coupés au couteau.
- Cuire à four trop chaud. A 180°C le lard dore progressivement sans brûler et le fromage fond doucement. Un four trop chaud brûle le lard avant que le fromage ait le temps de fondre.
- Ne pas servir immédiatement. Le cervelas farci est à son meilleur sortant du four. Le fromage se fige rapidement en refroidissant.
Questions fréquentes
D’où vient le nom cervelas ?
Le mot cervelas vient du latin « cerebellum » qui signifie petit cerveau. À l’origine cette charcuterie incorporait de la cervelle de porc dans sa composition. Cette pratique a disparu mais le nom est resté.
Quelle différence entre cervelas alsacien et cervelas suisse ?
Le cervelas alsacien est plus long, légèrement fumé et à la chair plus ferme. Le cervelas suisse est plus court, moins fumé et se mange principalement grillé au barbecue. Les deux portent le même nom mais sont des charcuteries différentes avec des préparations distinctes.
Quel fromage utiliser pour farcir le cervelas alsacien ?
L’emmental est le choix classique pour son goût doux et son excellent fil. Le munster est la version plus alsacienne au goût plus prononcé. Le comté ou le gruyère fonctionnent également. Évitez les fromages à pâte molle qui fondent trop rapidement et coulent avant la fin de cuisson.
Peut-on préparer le cervelas farci à l’avance ?
Oui, les cervelas peuvent être farcis et enroulés dans le lard plusieurs heures à l’avance et conservés au réfrigérateur. Sortez-les 15 minutes avant d’enfourner pour éviter le choc thermique et prolongez légèrement le temps de cuisson si nécessaire.
Quel vin avec le cervelas alsacien ?
Un Sylvaner d’Alsace est l’accord classique recommandé par le Comité Interprofessionnel des Vins d’Alsace. Un Pinot Blanc ou un Riesling sec fonctionnent également très bien. Ces vins frais et légèrement minéraux équilibrent parfaitement le gras du fromage et du lard fumé.
Peut-on cuire le cervelas au barbecue ?
Oui, le cervelas se cuit très bien au barbecue. Incisez légèrement la peau en quadrillage avant de poser sur la grille pour éviter qu’il éclate. Pour la version farcie au fromage, le barbecue est plus délicat car le fromage fond rapidement. Préférez le four pour la version farcie.