Recette de la choucroute alsacienne traditionnelle : viandes, cuisson et secrets du plat
La choucroute alsacienne est bien plus qu’un plat régional. C’est un monument de la cuisine française, généreux, parfumé, réconfortant, qui rassemble autour d’une table comme peu de plats savent le faire. Pourtant, beaucoup hésitent à la préparer à la maison, intimidés par la liste des viandes ou la durée de cuisson.
La réalité est plus simple qu’il n’y paraît. Une bonne choucroute alsacienne demande de bons produits, quelques règles à respecter, et du temps. Ce guide vous donne la recette complète et authentique, avec les explications qui font la différence entre une choucroute banale et une choucroute dont on se souvient.
Choucroute alsacienne traditionnelle
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Rincer la choucroute crue à l’eau froide en la malaxant légèrement. Une ou deux eaux selon votre goût pour l’acidité. Essorer en pressant avec les mains.
- Dans une grande cocotte, faire fondre la graisse d’oie et faire revenir les oignons émincés à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides sans les faire dorer.
- Déposer la moitié de la choucroute sur les oignons. Ajouter les viandes, les épices, le laurier et l’ail écrasé. Recouvrir avec le reste de la choucroute.
- Verser le vin blanc sur l’ensemble. Compléter avec un peu d’eau pour que la choucroute soit presque couverte. Saler légèrement.
- Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 1h30 à 2h. Remuer délicatement toutes les 30 minutes et ajouter un peu de liquide si nécessaire.
- 30 minutes avant la fin, enfoncer les saucisses de Montbéliard dans la choucroute.
- Faire cuire les pommes de terre séparément dans de l’eau salée pendant 20 minutes.
- Faire pocher les knacks 5 minutes dans de l’eau frémissante. Ne pas les cuire dans la choucroute.
- Faire griller les saucisses blanches à la poêle.
- Dresser la choucroute sur un grand plat chaud et disposer les viandes par-dessus avec les pommes de terre.
Conseils
Choucroute crue ou choucroute en bocal : laquelle choisir
C’est la première question à se poser avant de commencer. Elle change tout sur le résultat final.
La choucroute crue est du chou fermenté non cuit, vendu en vrac chez le charcutier ou en épicerie alsacienne. Elle a une acidité franche, une texture ferme et un goût plus prononcé. C’est celle qu’utilisent les brasseries et les cuisiniers alsaciens. Elle nécessite un rinçage soigneux avant cuisson pour doser l’acidité selon les goûts.
La choucroute en bocal est précuite et pasteurisée. Elle est plus douce, moins acide, et demande un temps de cuisson plus court. C’est la solution de facilité qui donne un résultat correct pour un repas de semaine.
Pour une vraie choucroute alsacienne qui fait honneur à la recette, la choucroute crue est indispensable.
Les viandes et charcuteries indispensables
Une choucroute alsacienne réussie repose sur un assortiment de viandes complémentaires. La liste peut sembler longue mais chaque pièce apporte quelque chose de différent.
Les viandes fumées
Le lard fumé et la poitrine fumée sont la base. Ils parfument le chou pendant toute la cuisson et lui apportent cette saveur fumée caractéristique. Comptez 150g de chaque pour 4 personnes.
Le jarret de porc fumé est facultatif mais apporte une texture fondante et un goût très prononcé. Les amateurs de choucroute généreuse ne s’en passent pas.
Les viandes salées ou fraîches
Le collet de porc salé (ou échine salée) apporte de la mâche et un goût plus doux que le fumé. Il doit être mis à dessaler dans l’eau froide la veille si vous utilisez de la viande très salée.
Le lard frais fond dans la choucroute et l’enrichit en goût sans apporter la note fumée.
Les saucisses
Les saucisses de Montbéliard sont fumées et fermes. Elles cuisent avec la choucroute pendant les 30 dernières minutes.
Les knacks de Strasbourg (saucisses de Strasbourg) ne se cuisent pas dans la choucroute. On les plonge 5 minutes dans de l’eau frémissante juste avant de servir pour qu’elles restent moelleuses et juteuses.
La saucisse blanche se fait griller à la poêle séparément et se pose sur la choucroute au moment du service.
Les épices et aromates traditionnels
C’est ce qui distingue une vraie choucroute d’un simple chou braisé. Les épices alsaciennes sont précises.
Baies de genièvre : l’épice incontournable, légèrement résineuse et parfumée. Une dizaine de baies pour 1 kg de choucroute.
Grains de coriandre : discrets mais indispensables, ils apportent une note légèrement citronnée et florale.
Feuilles de laurier : 2 à 3 feuilles pour toute la cuisson.
Clous de girofle : 2 à 3 clous piqués dans un oignon entier.
Cumin : une demi-cuillère à café, selon les recettes familiales. Certains alsaciens ne jurent que par lui, d’autres n’en mettent pas. A vous de choisir.
La recette de la choucroute alsacienne
Les ingrédients pour 6 personnes
1,5 kg de choucroute crue, 150g de lard fumé, 150g de lard frais, 400g de collet de porc salé, 4 saucisses de Montbéliard, 4 knacks de Strasbourg, 2 saucisses blanches, 6 pommes de terre, 2 oignons, 1 tête d’ail, 75 cl de Riesling ou autre vin blanc sec d’Alsace, 10 baies de genièvre, 1 cuillère à café de grains de coriandre, 3 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, graisse d’oie ou saindoux pour la cuisson.
La préparation étape par étape
Rincer la choucroute. Placez la choucroute crue dans une passoire et rincez-la à l’eau froide en la malaxant légèrement. Une ou deux eaux selon votre goût pour l’acidité. Essorez-la bien en la pressant avec les mains.
Faire revenir les oignons. Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse d’oie (ou le saindoux) et faites revenir les oignons émincés à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ne les faites pas dorer.
Monter la cocotte. Déposez la moitié de la choucroute sur les oignons. Ajoutez les viandes (lard fumé, lard frais, collet), les épices, le laurier et l’ail écrasé. Recouvrez avec le reste de la choucroute.
Mouiller. Versez le vin blanc sur l’ensemble. Complétez avec un peu d’eau ou de bouillon pour que la choucroute soit presque couverte. Salez légèrement en tenant compte de la salinité des viandes.
Cuisson longue. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 1h30 à 2h. Remuez délicatement toutes les 30 minutes et ajoutez un peu de liquide si nécessaire.
Ajouter les saucisses de Montbéliard. 30 minutes avant la fin de cuisson, enfoncez les saucisses de Montbéliard dans la choucroute.
Cuire les pommes de terre. Faites cuire les pommes de terre séparément dans de l’eau salée ou dans du bouillon prélevé dans la cocotte pendant 20 minutes.
Finitions avant service. Faites pocher les knacks 5 minutes dans de l’eau frémissante. Faites griller les saucisses blanches à la poêle. Dressez la choucroute sur un grand plat chaud et disposez les viandes par-dessus.
Le vin pour la choucroute
Le Riesling d’Alsace est l’accord classique et indépassable, à la fois dans la recette et dans le verre. Sa minéralité et son acidité naturelle équilibrent parfaitement le gras des charcuteries et l’acidité du chou.
Si vous n’avez pas de Riesling, un Sylvaner ou un Pinot Blanc d’Alsace fonctionnent également très bien. Évitez les vins trop fruités ou trop sucrés qui déséquilibreraient le plat.
Une bière alsacienne blonde légère est aussi un accord traditionnel et délicieux, plus accessible et tout aussi authentique.
Les variantes de la choucroute alsacienne
La choucroute de la mer : remplacez toutes les viandes par du poisson fumé (haddock, saumon fumé), des crevettes et des Saint-Jacques. La choucroute est cuite séparément puis le poisson est juste posé dessus au moment de servir. Élégante et surprenante.
La choucroute royale : version luxueuse avec du champagne à la place du vin blanc. Le résultat est plus délicat et plus raffiné. Réservée aux grandes occasions.
La version cocotte minute : comptez 45 minutes sous pression au lieu de 2 heures. Le résultat est légèrement différent mais très acceptable pour un soir de semaine pressé.
Les erreurs à éviter
Ne pas assez rincer la choucroute. Une choucroute trop acide sera difficile à équilibrer en fin de cuisson. Rincez généreusement et goûtez avant de cuire pour juger l’acidité.
Cuire les knacks dans la choucroute. C’est l’erreur la plus fréquente. Les knacks sont fragiles et éclatent à la cuisson prolongée. Elles se pochent toujours séparément au dernier moment.
Utiliser un vin de mauvaise qualité. Le vin blanc est l’élément liquide principal de la cuisson. Un vin de mauvaise qualité donnera une choucroute de mauvaise qualité. Utilisez un vin que vous boiriez.
Cuire à feu vif. La choucroute doit mijoter très doucement. Une cuisson trop forte rend les viandes sèches et la choucroute pâteuse.
Questions fréquentes sur la choucroute alsacienne
Quelle est la différence entre choucroute et choucroute garnie ?
La choucroute désigne uniquement le chou fermenté. La choucroute garnie est le plat complet avec les viandes et les charcuteries. Dans le langage courant on dit souvent « choucroute » pour parler du plat entier, mais techniquement c’est la choucroute garnie.
Combien de temps cuire une choucroute alsacienne ?
Entre 1h30 et 2h à feu très doux avec de la choucroute crue. Les saucisses de Montbéliard s’ajoutent les 30 dernières minutes. Les knacks se pochent séparément 5 minutes juste avant de servir.
Quel vin utiliser pour la choucroute alsacienne ?
Le Riesling d’Alsace est le choix traditionnel et le meilleur accord. Un Sylvaner ou un Pinot Blanc d’Alsace fonctionnent également. Évitez les vins trop fruités ou trop sucrés.
Peut-on préparer la choucroute la veille ?
Oui, et c’est même recommandé. Réchauffée le lendemain à feu doux, la choucroute est encore meilleure. Les saveurs se sont développées et le plat est plus parfumé. Ajoutez les knacks et les saucisses blanches au moment du service seulement.
Faut-il rincer la choucroute avant de la cuisiner
Oui pour la choucroute crue, qui peut être très acide. Rincez-la à l’eau froide une ou deux fois selon votre goût pour l’acidité. Pour la choucroute en bocal déjà cuite, un simple égouttage suffit.
Peut-on faire une choucroute à la cocotte minute ?
Oui, comptez 45 minutes sous pression. Ajoutez les saucisses de Montbéliard avant de fermer la cocotte. Le résultat est légèrement moins parfumé qu’une cuisson longue mais tout à fait savoureux.