Les choux de Bruxelles ont une réputation difficile à porter. Légume des traumatismes de cantine, trop cuits, trop mous, trop soufrés. Et c’est précisément parce qu’ils sont presque toujours mal cuits qu’ils ont cette image. Un chou de Bruxelles bien préparé, encore légèrement croquant avec une belle coloration, n’a plus rien à voir avec cette réputation. Associé au jambonneau, cette pièce de charcuterie généreuse et fondante, ça donne un plat d’hiver franc et réconfortant que les sceptiques du chou de Bruxelles finissent souvent par redemander.
Choux de Bruxelles et jambonneau
Ingrédients
- 600 g choux de Bruxelles petits et bien serrés
- gros sel pour le blanchiment
- 30 g beurre
- sel et poivre noir
- 1 jambonneau cuit acheté chaud chez le charcutier
- ou 1 jambonneau cru à cuire 2 à 3 heures dans un bouillon aromatisé
Préparation
- Retirer les premières feuilles abîmées de chaque chou.
- Couper la base du pied et inciser légèrement en croix.
- Couper chaque chou en deux.
- Porter une grande casserole d’eau bouillante salée à ébullition.
- Plonger les choux et cuire 5 à 6 minutes. Ils doivent rester légèrement fermes et d’un vert vif.
- Égoutter et transférer immédiatement dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson.
- Égoutter à nouveau et sécher soigneusement sur du papier absorbant.
- Faire chauffer le beurre dans une grande poêle à feu vif jusqu’à légère coloration noisette.
- Déposer les choux face coupée vers le bas sans les superposer.
- Laisser dorer sans toucher 3 à 4 minutes jusqu’à belle coloration caramélisée.
- Retourner et dorer l’autre face 2 minutes.
- Saler et poivrer.
- Réchauffer le jambonneau au four à 180°C pendant 15 minutes ou à la poêle à feu doux.
- Servir les choux dorés avec le jambonneau et une moutarde à l’ancienne à côté.
Notes
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N’hésitez pas à nous laisser un avis!Pourquoi les choux de Bruxelles ont mauvaise réputation et comment l’éviter
Le chou de Bruxelles appartient à la famille des Brassicacées, comme le chou blanc, le brocoli et le chou-fleur. Tous ces légumes contiennent des composés soufrés qui, lors d’une cuisson prolongée dans l’eau, se dégradent et libèrent une odeur et un goût de soufre caractéristiques, désagréables et persistants.
La solution est simple : ne jamais surcuire. Un chou de Bruxelles cuit al dente, encore légèrement ferme sous la dent, reste d’un vert vif et n’a quasiment pas d’odeur soufrée. Un chou trop cuit devient vert foncé, mou et dégage cette odeur qui a traumatisé des générations d’enfants.
La technique qui change tout : après un blanchiment court de 5 à 6 minutes dans l’eau bouillante salée, faites-les sauter rapidement à la poêle bien chaude avec du beurre jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration dorée sur les faces coupées. Cette caramélisation apporte une note légèrement noisettée et sucrée qui transforme complètement le légume.
Le jambonneau : choisir et préparer
Le jambonneau est la partie inférieure de la cuisse du porc, entre le jarret et le pied. C’est une pièce de charcuterie généreuse, avec une belle viande autour de l’os central, une couenne croustillante et une chair fondante après cuisson. Il se vend en deux versions chez le charcutier.
Le jambonneau cru non fumé ou légèrement fumé demande une cuisson longue de 2 à 3 heures dans un bouillon aromatisé. C’est la version qui donne le plus de caractère et de saveur mais qui demande de l’organisation.
Le jambonneau cuit déjà préparé par le charcutier est la version rapide. Il se réchauffe simplement à la poêle ou au four et peut accompagner les choux directement. C’est l’option pratique pour un repas de semaine.
Pour cette recette, le jambonneau cuit acheté chaud chez le charcutier est la solution la plus simple et la plus immédiatement satisfaisante.
Choisir et préparer les choux de Bruxelles
Les choux de Bruxelles sont disponibles de septembre à mars avec un pic de qualité en novembre et décembre. Les gelées d’automne concentrent leurs sucres naturels et adoucissent légèrement leur amertume caractéristique.
Choisissez-les petits et bien serrés, d’un vert vif sans feuilles jaunies. Plus ils sont petits, plus leur coeur est tendre et leur saveur délicate. Les gros choux ont tendance à avoir un coeur plus dur et un goût plus prononcé.
Retirez les premières feuilles abîmées, coupez la base du pied et incisez légèrement en croix le bas du pied pour une cuisson plus homogène. Coupez-les en deux pour la poêle.
Les accompagnements et variantes
Avec de la moutarde à l’ancienne : une cuillère de moutarde à l’ancienne dans le jus de cuisson du jambonneau, déglacé avec un peu de vin blanc, donne une sauce rapide très agréable.
Avec du lard fumé : remplacez le jambonneau par des lardons fumés épais si vous voulez une version plus rapide. La poêlée de choux de Bruxelles aux lardons est un plat d’hiver classique et généreux.
Avec une sauce au beurre noisette : du beurre noisette versé sur les choux juste avant de servir avec quelques noisettes concassées torréfiées. L’accord noisette-chou de Bruxelles est remarquable.
Rôtis au four : une technique très efficace qui donne des choux de Bruxelles caramélisés et légèrement croustillants. Coupez-les en deux, enrobez d’huile d’olive, sel et poivre et faites rôtir à 200°C pendant 20 à 25 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Pour l’accord vin, un Pinot Noir d’Alsace léger ou un Beaujolais Villages s’accordent bien avec la charcuterie et les légumes d’hiver. Un Riesling pour les amateurs de blanc avec la charcuterie.
Les erreurs à éviter
- Trop cuire les choux de Bruxelles. C’est l’erreur qui génère l’odeur de soufre et la texture molle. Maximum 6 minutes de blanchiment puis passage rapide à la poêle.
- Ne pas les sécher après blanchiment. L’eau résiduelle dans la poêle fait bouillir les choux au lieu de les faire sauter. Égouttez soigneusement et séchez sur du papier absorbant.
- Ne pas couper en deux avant de poêler. La face coupée est celle qui dore et caramélise. Les choux entiers dans la poêle ne prennent pas la même coloration.
Les questions fréquentes sur les choux de Bruxelles et jambonneau
Comment cuire les choux de Bruxelles pour qu’ils ne sentent pas mauvais ?
Ne les cuisez jamais trop longtemps. 5 à 6 minutes de blanchiment dans l’eau bouillante salée suffisent. Ils doivent rester légèrement fermes et d’un vert vif. Finissez-les à la poêle bien chaude avec du beurre pour une belle coloration. La surcuisson est l’unique cause de l’odeur et du goût soufrés désagréables.
Quelle différence entre jambonneau cru et jambonneau cuit ?
Le jambonneau cru demande une cuisson longue de 2 à 3 heures dans un bouillon aromatisé. Le jambonneau cuit est déjà préparé par le charcutier et se réchauffe simplement. Pour cette recette le jambonneau cuit est la version la plus pratique et la plus rapide.
Peut-on préparer les choux de Bruxelles à l’avance ?
Oui, le blanchiment peut se faire à l’avance. Blanchissez les choux, égouttez et séchez, puis conservez au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Le passage à la poêle se fait au dernier moment juste avant de servir.
Comment rôtir les choux de Bruxelles au four ?
Coupez-les en deux, enrobez d’huile d’olive, salez et poivrez. Disposez face coupée vers le bas sur une plaque. Rôtissez à 200°C pendant 20 à 25 minutes en retournant à mi-cuisson. Les faces coupées doivent être bien dorées et légèrement caramélisées.