Le coq au vin est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine française. Originaire de Bourgogne, il transforme une volaille en un plat mijoté profond et réconfortant grâce à une longue cuisson dans le vin rouge avec des lardons fumés, des champignons et des petits oignons. C’est une recette qui demande de la patience mais pas de technique particulière, et qui est presque toujours meilleure réchauffée le lendemain.
Coq au vin traditionnel au vin rouge
Ingrédients
- 1 poulet fermier découpé en morceaux ou 1 5 kg cuisses et hauts de cuisses
- 1 bouteille vin rouge Bourgogne ou Côtes-du-Rhône
- 2 carottes coupées en rondelles
- 4 gousses d’ail écrasées
- 1 bouquet garni
- 10 grains de poivre noir
- 200 g lardons fumés
- 200 g champignons de Paris coupés en quartiers
- 200 g petits oignons grelots
- 30 g beurre
- huile
- sel et poivre
- 2 cuillères à soupe farine
- 15 g beurre mou pour le beurre manié si nécessaire
- 15 g farine pour le beurre manié si nécessaire
Préparation
- Placer les morceaux de volaille dans un grand saladier avec les carottes, l’ail écrasé, le bouquet garni et les grains de poivre. Verser la bouteille de vin rouge. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur toute une nuit.
- Le lendemain, égoutter les morceaux et les sécher soigneusement avec du papier absorbant. Filtrer la marinade et réserver.
- Dans une grande cocotte, chauffer un filet d’huile et la moitié du beurre à feu vif. Faire dorer les morceaux de volaille sur toutes les faces 3 à 4 minutes de chaque côté. Réserver.
- Dans la même cocotte, faire revenir les lardons jusqu’à légère coloration. Ajouter les petits oignons grelots et faire colorer 5 minutes. Réserver.
- Faire revenir les champignons dans le reste du beurre dans une poêle séparée. Réserver.
- Remettre les morceaux de volaille dans la cocotte. Saupoudrer de farine et remuer pour enrober uniformément.
- Verser la marinade filtrée, porter à ébullition et écumer. Ajouter l’ail, le bouquet garni, sel et poivre.
- Réduire le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter à frémissement doux pendant 1h30 pour un poulet fermier, 2h30 à 3h pour un vrai coq.
- 30 minutes avant la fin, ajouter les lardons, les petits oignons et les champignons.
- Si la sauce est trop liquide, retirer la volaille et réduire à feu vif 10 minutes à découvert. Ou incorporer un beurre manié progressivement en fouettant.
- Remettre la volaille dans la sauce et servir.
Notes
Vous avez testé cette recette ?
N’hésitez pas à nous laisser un avis!Coq ou poulet : quelle volaille choisir
La recette originale utilise un coq, un mâle adulte dont la chair ferme et chargée en goût nécessite une longue cuisson dans le vin pour s’attendrir. C’est cette chair dense qui donne au plat sa profondeur caracteristique.
Le problème est que le vrai coq est aujourd’hui difficile à trouver en dehors des boucheries artisanales et des marchés de producteurs. En grande surface, il est quasi inexistant.
La bonne nouvelle c’est que le coq au vin fonctionne très bien avec un poulet fermier de qualité, Label Rouge de préférence. La chair est plus tendre et la cuisson moins longue, mais le résultat est excellent. Évitez le poulet industriel dont la chair molle se défait trop rapidement dans la sauce.
Si vous trouvez un coq chez un volailler ou un producteur local, sautez sur l’occasion. La différence de goût est réelle et justifie amplement la recherche.
Le vin rouge : lequel choisir et pourquoi ça compte
Le vin est le principal ingrédient de la sauce. Son choix a une importance réelle sur le résultat final.
Un Bourgogne rouge à base de Pinot Noir est le choix traditionnel et le plus cohérent avec l’origine du plat. Il apporte de la finesse, des notes fruitées et une acidité équilibrée qui donnent une sauce élégante.
Un Côtes-du-Rhône ou un Languedoc fonctionnent également très bien, avec plus de corps et des tanins plus présents. La sauce sera plus puissante, plus rustique.
La règle d’or : utilisez un vin que vous boiriez. Un mauvais vin donne une mauvaise sauce, même après deux heures de cuisson. Pas besoin d’un grand cru, mais évitez les vins acides ou plats qui déséquilibreraient le plat.
La marinade : est-ce vraiment obligatoire
La tradition veut qu’on fasse mariner la volaille dans le vin rouge une nuit entière avant de cuire. Cette étape n’est pas obligatoire avec un poulet fermier, mais elle apporte deux avantages réels.
Elle commence à imprégner la chair du goût du vin et des aromates. Et elle permet de préparer le plat en deux temps, ce qui facilite l’organisation pour un repas de famille ou un dîner.
Si vous manquez de temps, vous pouvez sauter la marinade et cuire directement. Le résultat sera légèrement moins profond mais tout à fait savoureux.
La recette du coq au vin traditionnel
Les ingrédients pour 6 personnes
1 poulet fermier découpé en morceaux ou 1,5 kg de cuisses et hauts de cuisses, 1 bouteille de vin rouge Bourgogne ou Côtes-du-Rhône, 200g de lardons fumés, 200g de champignons de Paris, 200g de petits oignons grelots, 2 carottes, 4 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 2 cuillères à soupe de farine, 30g de beurre, huile, sel et poivre.
La veille : la marinade
Placez les morceaux de volaille dans un grand saladier. Ajoutez les carottes coupées en rondelles, l’ail écrasé, le bouquet garni et quelques grains de poivre. Versez la bouteille de vin rouge. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, égouttez les morceaux de volaille et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Filtrez la marinade et réservez-la. Une volaille bien séchée dorera correctement à la poêle. Une volaille humide va bouillir au lieu de dorer et perdra beaucoup de goût.
Saisir la volaille et préparer la garniture
Dans une grande cocotte, faites chauffer un filet d’huile et la moitié du beurre à feu vif. Faites dorer les morceaux de volaille sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Réservez.
Dans la même cocotte, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajoutez les petits oignons grelots et faites-les colorer 5 minutes. Réservez avec les lardons.
Faites revenir les champignons coupés en quartiers dans le reste du beurre dans une poêle séparée. Réservez.
La cuisson mijotée
Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte. Saupoudrez de farine et remuez pour enrober uniformément. Versez la marinade filtrée, portez à ébullition et écumez. Ajoutez l’ail, le bouquet garni, sel et poivre.
Réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter à frémissement doux pendant 1h30 pour un poulet fermier, 2h30 à 3h pour un vrai coq. La viande doit se détacher facilement de l’os en fin de cuisson.
30 minutes avant la fin, ajoutez les lardons, les petits oignons et les champignons dans la cocotte.
Lier la sauce
C’est l’étape que la plupart des recettes bâclent. Une bonne sauce de coq au vin doit être nappante, brillante, pas trop liquide.
Si la sauce vous semble trop liquide en fin de cuisson, deux options. Retirez les morceaux de volaille et laissez réduire la sauce à feu vif pendant 10 minutes à découvert. Ou préparez un beurre manié en mélangeant 15g de beurre mou avec 15g de farine, incorporez-le progressivement à la sauce bouillante en fouettant jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Remettez la volaille dans la sauce et servez.
Les accompagnements traditionnels
Le coq au vin se sert avec des accompagnements qui absorbent la sauce généreuse.
La purée de pommes de terre maison est l’accord classique et indépassable. Des tagliatelles fraîches fonctionnent également très bien. Des pommes de terre vapeur ou un gratin dauphinois complètent parfaitement le plat.
Évitez le riz qui boit la sauce sans lui apporter grand chose.
Pour l’accord vin à table, restez sur le même vin que celui utilisé dans la recette. Un Bourgogne rouge servi à 16°C avec un coq au vin bourguignon, c’est un accord parfait et sans prise de risque.
Les variantes régionales du coq au vin
Le coq au vin au vin rouge est la version la plus connue, mais deux autres variantes méritent d’être découvertes.
Le coq au Riesling est la version alsacienne. La volaille mijote dans un Riesling sec avec des champignons et de la crème fraîche. La sauce est plus douce, plus délicate, avec une légère acidité qui tranche avec la richesse de la crème. C’est l’une des grandes recettes de la cuisine alsacienne.
Le coq au vin jaune est la version comtoise, la plus rare et la plus sophistiquée. Le vin jaune du Jura, avec ses notes de noix et de curry, donne une sauce d’une profondeur et d’une complexité exceptionnelles. Réservé aux occasions spéciales.
Les erreurs à éviter
Ne pas sécher la volaille avant de la saisir. Une viande humide ne dore pas, elle bout dans son propre jus. Prenez le temps de bien sécher chaque morceau avec du papier absorbant après la marinade.
Cuire à feu trop fort. Le coq au vin se cuit à frémissement doux, jamais à ébullition vive. Une cuisson trop forte rend la chair filandreuse et la sauce amère.
Ajouter les champignons trop tôt. Les champignons cuits 2 heures dans la sauce deviennent spongieux et sans texture. Ils s’ajoutent dans les 30 dernières minutes de cuisson seulement.
Ne pas goûter et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson. La réduction concentre les saveurs et le sel. Goûtez toujours avant de servir et ajustez.
Questions fréquentes sur le coq au vin
Peut-on remplacer le coq par du poulet dans le coq au vin ?
Oui, un poulet fermier Label Rouge est une excellente alternative. La chair est plus tendre et la cuisson plus courte (1h30 au lieu de 2h30). Évitez le poulet industriel dont la chair se défait trop rapidement dans la sauce.
Quel vin rouge utiliser pour le coq au vin ?
Un Bourgogne rouge à base de Pinot Noir est le choix traditionnel. Un Côtes-du-Rhône fonctionne très bien pour une sauce plus corsée. La règle principale : utilisez un vin que vous boiriez, pas un vin de cuisine de mauvaise qualité.
Peut-on préparer le coq au vin la veille ?
Oui, et c’est même recommandé. Réchauffé le lendemain à feu doux, le coq au vin est encore meilleur. Les saveurs se sont développées pendant le repos et la sauce est plus parfumée.
Comment épaissir la sauce du coq au vin ?
Deux méthodes : réduire à feu vif à découvert pendant 10 minutes après avoir retiré la volaille, ou incorporer un beurre manié (beurre mou mélangé à de la farine en quantités égales) progressivement à la sauce bouillante en fouettant.
Combien de temps se conserve le coq au vin ?
3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il se congèle également très bien pendant 3 mois. Réchauffez toujours à feu doux pour ne pas dessécher la viande.