Les endives braisées au jambon et béchamel sont l’un des grands classiques de la cuisine familiale du nord de la France et de Belgique. Un plat généreux, réconfortant, qui divise parfois à cause de l’amertume de l’endive mais qui, bien préparé, convainc même les plus sceptiques. La clé réside dans le braisage : une endive correctement braisée perd une grande partie de son amertume et développe une douceur légèrement caramélisée qui change tout.
Endives braisées au jambon et béchamel
Ingrédients
- 8 endives
- 40 g beurre
- 1 cuillère à café miel
- sel et poivre
- 1 fond de bouillon de légumes ou eau
- 8 tranches jambon blanc
- Pour la béchamel:
- 40 g beurre
- 40 g farine
- 500 ml lait froid
- noix de muscade râpée
- sel et poivre
- Pour le gratin:
- 80 g gruyère râpé
Préparation
- Retirer les premières feuilles flétries, couper une fine tranche à la base et évider légèrement le coeur de la tige avec la pointe d’un couteau.
- Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre à feu moyen. Déposer les endives, ajouter le miel, sel et poivre. Laisser dorer 5 minutes sans toucher puis retourner et dorer l’autre face 5 minutes.
- Ajouter un fond de bouillon ou d’eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux 20 à 25 minutes. Les endives sont cuites quand la pointe d’un couteau les transperce sans résistance.
- Égoutter soigneusement sur du papier absorbant.
- Faire fondre le beurre à feu moyen. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger énergiquement au fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène. Remettre sur le feu et cuire 1 minute.
- Verser le lait froid progressivement en fouettant sans arrêt. Continuer à fouetter sur feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Environ 5 minutes. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Enrouler chaque endive dans une tranche de jambon blanc. Disposer côte à côte dans un plat à gratin légèrement beurré.
- Verser la béchamel sur les endives. Parsemer de gruyère râpé.
- Enfourner 20 à 25 minutes jusqu’à ce que le gratin soit bien doré et bouillonnant.
Notes
Vous avez testé cette recette ?
N’hésitez pas à nous laisser un avis!Comment réduire l’amertume des endives
C’est la question que tout le monde se pose avant de se lancer. L’amertume de l’endive vient principalement de la base et du coeur de la tige. Voici les gestes qui font vraiment la différence.
Retirez les premières feuilles flétries ou abîmées. Coupez une fine tranche à la base. Avec la pointe d’un couteau, évidez légèrement le coeur de la tige en faisant un petit cône de 1 cm de profondeur. C’est là que se concentre l’amertume.
Pendant le braisage, ajoutez une cuillère à café de miel dans la poêle. Le miel contrebalance l’amertume naturelle de l’endive et favorise une légère caramélisation en surface. Le résultat est une endive douce, fondante et légèrement sucrée qui plaît même aux enfants.
La technique du braisage à la poêle
Le braisage est l’étape la plus importante de cette recette. C’est ce qui différencie des endives fondantes et savoureuses de simples endives bouillies sans caractère.
Dans une grande sauteuse, faites fondre 30g de beurre à feu moyen. Déposez les endives entières ou coupées en deux dans le sens de la longueur selon leur taille. Ajoutez le miel, une pincée de sel et de poivre.
Laissez dorer les endives 5 minutes sans les toucher pour obtenir une belle coloration. Retournez-les délicatement et laissez dorer l’autre face 5 minutes. Ajoutez ensuite un fond de liquide, soit de l’eau, soit un peu de bouillon de légumes ou de jus d’orange pour une note plus parfumée. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes.
Les endives sont cuites quand la pointe d’un couteau les transperce sans résistance à la base. Égouttez-les soigneusement avant de les enrouler dans le jambon.
La béchamel maison inratable
La béchamel fait peur à beaucoup de gens alors qu’elle ne demande que trois ingrédients et une attention soutenue pendant 5 minutes.
Faites fondre 40g de beurre dans une casserole à feu moyen. Hors du feu, ajoutez 40g de farine d’un seul coup et mélangez énergiquement avec un fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène. Remettez sur le feu et laissez cuire ce roux 1 minute en remuant pour éliminer le goût de farine crue.
Versez ensuite 500ml de lait froid progressivement tout en fouettant sans arrêt. C’est le lait froid qui évite les grumeaux. Continuez à fouetter sur feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Comptez environ 5 minutes. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade râpée.
Pour une version encore plus gourmande, incorporez 50g de gruyère râpé hors du feu. La sauce prend alors le nom de sauce Mornay et donne un gratin nettement plus savoureux.
La recette des endives braisées au jambon et béchamel
Les ingrédients pour 4 personnes
8 endives, 8 tranches de jambon blanc, 40g de beurre pour le braisage, 1 cuillère à café de miel, sel, poivre. Pour la béchamel : 40g de beurre, 40g de farine, 500ml de lait, noix de muscade, 80g de gruyère râpé pour gratiner.
La préparation étape par étape
Préparez les endives en retirant les premières feuilles, en coupant la base et en évidant légèrement le coeur. Brasez-les à la poêle selon la technique décrite ci-dessus pendant 20 à 25 minutes. Égouttez et laissez tiédir légèrement.
Préchauffez le four à 180°C.
Préparez la béchamel. Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon blanc. Disposez-les côte à côte dans un plat à gratin légèrement beurré.
Versez la béchamel sur les endives en veillant à bien les couvrir. Parsemez de gruyère râpé.
Enfournez 20 à 25 minutes jusqu’à ce que le gratin soit bien doré et bouillonnant. Servez directement dans le plat.
La version à la poêle sans four
Si vous n’avez pas le temps de faire gratiner au four, voici la version express qui se fait entièrement à la poêle.
Brasez les endives, enroulez-les dans le jambon et remettez-les dans la sauteuse. Versez la béchamel directement dans la poêle, couvrez et laissez chauffer 5 minutes à feu doux. Parsemez de gruyère râpé et passez 3 minutes sous le grill du four pour gratiner rapidement.
C’est la méthode idéale pour un soir de semaine pressé.
La variante sans béchamel
Si vous voulez une version plus rapide et tout aussi gourmande, remplacez la béchamel par un mélange de 20cl de crème fraîche épaisse et 100g de gruyère râpé. Versez la crème sur les endives enroulées dans le jambon, couvrez de gruyère et faites gratiner au four 20 minutes.
Le résultat est plus riche, moins léger, mais la texture est excellente et la préparation prend 5 minutes au lieu de 10.
Les erreurs à éviter
Ne pas braiser les endives avant de les enrouler dans le jambon. Des endives crues dans le plat final restent dures et amères même après le passage au four. Le braisage préalable est indispensable.
Ne pas égoutter les endives après le braisage. Des endives trop humides détrempent la béchamel et donnent un gratin liquide. Laissez-les égoutter sur du papier absorbant avant de les enrouler.
Faire une béchamel avec du lait chaud. Le lait froid est le secret des béchamels sans grumeaux. Sortez le lait directement du réfrigérateur.
Questions fréquentes sur les Endives braisées au jambon et béchamel
Comment réduire l’amertume des endives braisées ?
Évidez légèrement le coeur de la tige avec la pointe d’un couteau et ajoutez une cuillère à café de miel dans la poêle pendant le braisage. Ces deux gestes réduisent significativement l’amertume naturelle de l’endive.
Peut-on préparer les endives au jambon à l’avance ?
Oui. Préparez le plat complet, couvrez de film alimentaire et réfrigérez jusqu’à 24 heures. Sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant de l’enfourner et prolongez la cuisson de 10 minutes.
Quelle différence entre béchamel et sauce Mornay ?
La sauce Mornay est une béchamel enrichie de fromage râpé (gruyère, comté ou parmesan). C’est cette version qui est utilisée dans les gratins car le fromage fondu apporte plus de saveur et aide à la liaison du gratin.
Peut-on congeler les endives au jambon ?
Oui, avant de les gratiner. Préparez le plat jusqu’à l’étape du nappage de béchamel, couvrez de film alimentaire et congelez. Décongelez la veille au réfrigérateur et faites gratiner au four 30 minutes.
Quelle quantité d’endives par personne ?
Comptez 2 endives par personne pour un plat principal, 1 endive par personne en entrée. Une endive pèse entre 100 et 150g avant cuisson.