Le farcement est probablement le plat savoyard le moins connu en dehors des Alpes, éclipsé par la raclette, la tartiflette et la fondue qui ont conquis le reste de la France. C’est dommage, parce que c’est l’un des plus singuliers et des plus attachants de toute la cuisine montagnarde française. Un gâteau salé à base de pommes de terre râpées, de lard fumé et de fruits secs, cuit longuement au bain-marie dans un moule à cheminée. Le résultat est étrange à décrire, surprenant à goûter et inoubliable pour ceux qui ont grandi avec.
Farcement savoyard traditionnel
Ingrédients
- 1,2 kg pommes de terre à chair ferme type Charlotte ou Amandine
- 200 g poitrine fumée en tranches fines
- 100 g pruneaux dénoyautés
- 80 g raisins secs
- 2 oeufs
- 15 cl crème fraîche épaisse
- 1 oignon
- 2 cuillères à soupe farine
- noix de muscade râpée
- sel et poivre
- 2 cuillères à soupe eau de vie ou cognac facultatif
Matériel
- 1 Moule rabolire ou moule à kougelhopf
- 1 Grand plat à gratin ou cocotte pour le bain-marie
- 1 Râpe à fromage ou robot
- 1 Torchon propre pour essorer les pommes de terre
Préparation
- Faire tremper les pruneaux et les raisins secs dans un peu d’eau tiède ou de l’eau de vie pendant 30 minutes. Égoutter.
- Éplucher et râper finement les pommes de terre. Placer dans un torchon propre et tordre énergiquement pour extraire un maximum d’eau. Cette étape est indispensable pour éviter un farcement trop humide.
- Émincer finement l’oignon et le faire suer 5 minutes dans un peu de beurre. Réserver.
- Dans un grand saladier, mélanger les pommes de terre râpées et essorées, l’oignon, les fruits secs égouttés, les oeufs battus, la crème fraîche et la farine.
- Assaisonner généreusement avec sel, poivre et noix de muscade râpée. La préparation doit être consistante et homogène.
- Beurrer généreusement le moule. Tapisser les parois et le fond avec les tranches de poitrine fumée en les laissant légèrement dépasser sur les bords.
- Verser la préparation dans le moule en tassant bien. Rabattre les tranches de poitrine fumée sur le dessus pour refermer.
- Couvrir avec le couvercle ou du papier aluminium bien serré.
- Préchauffer le four à 160°C.
- Placer le moule dans un grand plat à gratin. Verser de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur du moule.
- Enfourner et cuire 3 heures à 3h30 sans ouvrir le four.
- Laisser reposer 15 minutes avant de démouler délicatement sur un plat de service.
Notes
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N’hésitez pas à nous laisser un avis!Farcement ou farçon : quelle différence
Les deux termes désignent le même plat, avec une nuance géographique et linguistique. Le mot farçon vient du patois savoyard et désigne le plat dans sa forme la plus ancienne et la plus locale. Le mot farcement est la version francisée, plus utilisée aujourd’hui dans les livres de cuisine et sur les menus des restaurants.
Dans les faits, les deux termes sont utilisés indifféremment selon les familles et les vallées. Certains puristes savoyards insistent sur la distinction, mais dans la pratique la recette de base reste la même : pommes de terre, lard, fruits secs, cuisson lente.
L’histoire du farcement dans les Alpes savoyardes
Le farcement vient des hauteurs de la Haute-Savoie, des communautés paysannes installées dans les vallées alpines depuis des générations. Son histoire est directement liée au rythme de vie montagnard. La cuisson durait plusieurs heures : on préparait le plat tôt le matin, on posait le moule dans son bain-marie, et on partait vaquer à ses occupations. En rentrant, le repas était prêt.
On compte pas moins de 19 recettes de farcements différentes recensées dans les pays de Savoie, chaque vallée, voir chaque village ayant sa propre interprétation. Les pommes de terre peuvent être râpées crues ou cuites en purée. Les fruits secs varient selon les saisons et les ressources locales. Certaines versions intègrent du chou, des poires fraîches ou du gruyère.
Ce qui ne change jamais : la cuisson lente au bain-marie et cette association sucrée-salée qui surprend toujours les non-initiés.
Le moule rabolire : indispensable ou pas
Le farcement a son propre moule traditionnel, la rabolire ou barakin, reconnaissable à sa cheminée centrale qui creuse le gâteau en son milieu et lui donne cette silhouette caractéristique.
Ce moule à cheminée centrale n’est pas simplement décoratif. La cheminée permet une cuisson plus homogène en diffusant la chaleur au coeur du gâteau, ce qui évite un centre pas cuit alors que l’extérieur est déjà pris.
Si vous n’avez pas de rabolire, plusieurs alternatives fonctionnent très bien. Un moule à kougelhopf est la substitution la plus proche, avec sa cheminée centrale et ses bords hauts. Un moule à charlotte fonctionne également, sans cheminée mais en allongeant légèrement le temps de cuisson. Un moule à soufflé avec un ramequin retourné au centre fait aussi l’affaire.
Les ingrédients du farcement traditionnel
La recette de base est simple mais la qualité des ingrédients compte énormément, en particulier pour la poitrine fumée.
Les pommes de terre doivent être à chair ferme, type Charlotte ou Amandine. Elles se râpent bien et ne rendent pas trop d’eau. Évitez les pommes de terre farineuses qui donneraient une texture pâteuse.
La poitrine fumée en tranches fines tapisse le moule et enveloppe le farcement. C’est elle qui apporte le goût fumé et la texture croustillante en surface. Un lard de qualité acheté chez le charcutier fait une différence notable.
Les fruits secs sont la signature du farcement. Les pruneaux et les raisins secs sont les plus traditionnels. Certaines recettes ajoutent des poires séchées ou des abricots. Faites-les tremper dans un peu d’eau ou d’eau de vie pendant 30 minutes avant de les incorporer.
La recette du farcement savoyard traditionnel
Les ingrédients pour 6 personnes
1,2 kg de pommes de terre à chair ferme, 200g de poitrine fumée en tranches fines, 100g de pruneaux dénoyautés, 80g de raisins secs, 2 oeufs, 15cl de crème fraîche épaisse, 1 oignon, 2 cuillères à soupe de farine, noix de muscade, sel et poivre. Facultatif : 2 cuillères à soupe d’eau de vie ou de cognac pour les fruits secs.
La préparation étape par étape
Faites tremper les pruneaux et les raisins secs dans un peu d’eau tiède ou d’eau de vie pendant 30 minutes. Égouttez-les.
Épluchez et râpez finement les pommes de terre. Placez-les dans un torchon propre et tordez-le énergiquement pour en extraire un maximum d’eau. Cette étape est indispensable pour éviter un farcement trop humide.
Émincez finement l’oignon et faites-le suer 5 minutes dans un peu de beurre. Réservez.
Dans un grand saladier, mélangez les pommes de terre râpées et essorées, l’oignon, les fruits secs égouttés, les oeufs battus, la crème fraîche et la farine. Assaisonnez généreusement avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. La préparation doit être consistante et homogène.
Beurrez généreusement le moule rabolire ou son substitut. Tapissez les parois et le fond avec les tranches de poitrine fumée en les laissant légèrement dépasser sur les bords. Versez la préparation dans le moule en tassant bien. Rabattez les tranches de poitrine fumée sur le dessus pour refermer.
Couvrez le moule avec son couvercle ou du papier aluminium bien serré.
La cuisson au bain-marie
Préchauffez le four à 160°C.
Placez le moule dans un grand plat à gratin ou une cocotte en fonte. Versez de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur du moule. Enfournez et laissez cuire 3 heures à 3h30 sans ouvrir le four.
Le farcement est cuit quand il s’est légèrement rétracté des parois du moule et que la poitrine fumée sur le dessus est bien dorée.
Laissez reposer 15 minutes avant de démouler. Retournez délicatement sur un plat de service.
Le lendemain : la vraie révélation
C’est l’un des secrets les mieux gardés du farcement. Le lendemain, froid, coupé en tranches épaisses et passé quelques minutes dans une poêle beurrée bien chaude, le farcement révèle quelque chose qu’il n’a pas fraîchement sorti du bain-marie. Les bords caramélisent, le coeur reste moelleux. Beaucoup de savoyards préparent le farcement uniquement pour ça.
Coupez des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur et faites-les dorer dans une poêle avec un peu de beurre ou sous le grill du four jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées et légèrement croustillantes. Servez avec une salade verte pour un déjeuner simple et délicieux.
Beaucoup de savoyards préparent le farcement exprès la veille pour cette version du lendemain, qu’ils préfèrent à la version fraîche.
Avec quoi servir le farcement
Le farcement est un plat complet qui se suffit presque à lui-même. Une simple salade verte avec une vinaigrette à la moutarde est l’accompagnement classique.
Pour l’accord vin, une Roussette de Savoie est l’accord parfait. Ce vin blanc sec de la région avec ses notes florales et minérales équilibre bien le côté généreux et légèrement sucré du farcement. Un Chignin-Bergeron ou un Apremont fonctionnent également très bien.
Les erreurs à éviter
Ne pas essorer les pommes de terre râpées. Des pommes de terre trop humides donnent un farcement mou et qui ne se démoulera pas proprement. Le tordage dans le torchon est indispensable.
Ne pas beurrer suffisamment le moule. Un démoulage raté après 3 heures de cuisson est frustrant. Beurrez généreusement et si vous voulez une assurance supplémentaire, mettez le moule tapissé de lard au réfrigérateur 30 minutes avant de le remplir pour que le lard adhère bien aux parois.
Ouvrir le four pendant la cuisson. Comme pour un soufflé, les variations de température peuvent affecter la tenue du farcement. Évitez d’ouvrir le four pendant les deux premières heures.
Cuire à four trop chaud. 160°C est la température idéale pour une cuisson douce et homogène. Un four trop chaud crée une croûte trop épaisse avant que le coeur soit cuit.
Les réponses à vos questions sur le Farcement
Quelle est la différence entre farcement et farçon ?
Les deux termes désignent le même plat. Farçon est le terme en patois savoyard, farcement est la version francisée. Les deux sont utilisés indifféremment selon les familles et les régions de Savoie.
Peut-on faire un farcement sans moule rabolire ?
Oui. Un moule à kougelhopf est la meilleure alternative avec sa cheminée centrale. Un moule à charlotte ou un moule à soufflé avec un ramequin retourné au centre fonctionnent également. L’important est d’avoir un moule à bords hauts qui supporte la cuisson au bain-marie.
Combien de temps se conserve le farcement ?
3 jours au réfrigérateur. Il se congèle également très bien en tranches individuelles pendant 3 mois. Réchauffez en tranches grillées à la poêle ou au four.
Peut-on préparer le farcement la veille ?
Oui et c’est même recommandé. Refroidi et grillé en tranches le lendemain, le farcement est encore meilleur. La texture est plus ferme, les arômes plus développés et les tranches se tiennent parfaitement à la cuisson.
Quels fruits secs utiliser dans le farcement ?
Les pruneaux et les raisins secs sont les plus traditionnels. Certaines recettes ajoutent des poires séchées ou des abricots selon la vallée. Faites-les tremper dans de l’eau tiède ou de l’eau de vie avant de les incorporer pour qu’ils soient bien moelleux.