Recette de la galette des rois à la frangipane
Chaque année en janvier, la galette des rois revient occuper les boulangeries, les tables de famille et les réunions de bureau avec une régularité que rien ne semble pouvoir ébranler. C’est l’une des traditions culinaires françaises les plus ancrées, et pour de bonnes raisons : une pâte feuilletée dorée et croustillante, une garniture à l’amande généreuse et parfumée, une fève cachée quelque part qui transforme chaque part en suspense. Faire sa galette des rois maison, c’est accessible. Il suffit de connaître quelques règles.
Galette des rois à la frangipane inratable
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Porter le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchissement puis ajouter la maïzena.
- Verser le lait chaud progressivement en fouettant puis reverser dans la casserole. Cuire à feu moyen en remuant jusqu’à épaississement. Déposer sur une plaque, couvrir au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir au réfrigérateur.
- Fouetter le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajouter la poudre d’amandes puis les oeufs un par un. Incorporer le rhum.
- Fouetter brièvement la crème pâtissière froide pour la détendre et l’incorporer à la crème d’amande. Mélanger délicatement.
- Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.
- Dérouler un premier disque de pâte feuilletée sur une plaque avec papier cuisson. Étaler la frangipane en laissant 2 cm de bordure. Placer la fève vers le bord extérieur.
- Humidifier la bordure avec un peu d’eau au pinceau. Poser le second disque et appuyer sur les bords pour souder. Faire une petite cheminée au centre.
- Badigeonner de dorure et placer au réfrigérateur ou congélateur 30 minutes.
- Badigeonner à nouveau de dorure et dessiner des motifs avec le dos d’un couteau. Piquer quelques trous sur toute la surface.
- Enfourner 25 à 30 minutes jusqu’à belle coloration dorée.
- Pendant la cuisson, porter le sucre et l’eau à ébullition pour le sirop. Dès la sortie du four, badigeonner la galette de sirop au pinceau pour le brillant.
Conseils
Pourquoi la galette des rois : l’origine de cette tradition
La galette des rois se mange le 6 janvier pour l’Épiphanie, la fête qui célèbre la visite des Rois Mages à Bethléem selon la tradition chrétienne. Mais la coutume de cacher une fève dans un gâteau est bien plus ancienne que le christianisme. Elle remonte aux Saturnales romaines, des fêtes de fin d’année pendant lesquelles les rôles sociaux s’inversaient le temps d’une journée. Une fève sèche était glissée dans un gâteau, et celui qui la trouvait devenait roi d’un jour, même s’il était esclave.
Cette tradition a traversé les siècles, s’est adaptée à la religion chrétienne puis à la laïcité, et est devenue ce qu’elle est aujourd’hui : un moment de partage et de gourmandise qui réunit les familles tout au long du mois de janvier, bien au-delà du seul 6 janvier.
Frangipane ou crème d’amande : quelle différence
C’est la confusion la plus fréquente et elle mérite d’être clarifiée une bonne fois pour toutes.
La crème d’amande est un mélange simple de beurre pommade, sucre, poudre d’amandes et oeufs. Dense, goûteuse, rapide à préparer. C’est ce que la plupart des boulangeries appellent « frangipane » sur leurs étiquettes, même si ce n’est pas tout à fait exact.
La frangipane au sens strict est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière, généralement dans un ratio deux tiers crème d’amande pour un tiers crème pâtissière. Le résultat est plus léger, plus fondant, moins dense que la crème d’amande pure. C’est cette version qui est la plus traditionnelle et la plus appréciée des amateurs de galette.
Cette recette utilise la vraie frangipane, celle avec la crème pâtissière. Elle demande un peu plus de travail mais le résultat est incomparable.
La recette de la galette des rois à la frangipane
Les ingrédients pour 8 personnes
2 disques de pâte feuilletée de qualité (pur beurre de préférence), 1 fève, 1 jaune d’oeuf pour la dorure.
Pour la crème pâtissière : 25cl de lait entier, 1 gousse de vanille, 2 jaunes d’oeufs, 50g de sucre, 20g de maïzena.
Pour la crème d’amande : 100g de beurre pommade, 100g de sucre glace, 100g de poudre d’amandes, 2 oeufs, 1 cuillère à soupe de rhum brun.
Pour le sirop de brillance : 30g de sucre, 30g d’eau.
Préparer la crème pâtissière
Portez le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena. Versez le lait chaud progressivement sur ce mélange en fouettant, puis reversez tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe, environ 2 minutes après reprise de l’ébullition. Déposez sur une plaque, couvrez au contact avec du film alimentaire et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
Préparer la crème d’amande et assembler la frangipane
Fouettez le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez la poudre d’amandes, puis les oeufs un par un en fouettant bien entre chaque. Incorporez le rhum.
Sortez la crème pâtissière froide du réfrigérateur et fouettez-la brièvement pour la détendre. Incorporez-la à la crème d’amande en mélangeant délicatement. Votre frangipane est prête.
Monter et cuire la galette
Préchauffez le four à 200°C chaleur tournante.
Déroulez un premier disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez la frangipane en laissant une bordure de 2 cm tout autour. Placez la fève dans la frangipane, vers le bord extérieur pour éviter que quelqu’un ne tombe dessus en coupant la galette.
Humidifiez légèrement la bordure avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau. Posez le second disque de pâte par-dessus et appuyez sur les bords pour bien souder. Faites une petite cheminée au centre avec la pointe d’un couteau.
Badigeonnez le dessus avec le jaune d’oeuf battu avec une cuillère d’eau. Placez la galette au réfrigérateur ou au congélateur 30 minutes. Ce repos est important pour que la pâte feuilletée soit bien croustillante à la cuisson.
Badigeonnez à nouveau de dorure et dessinez des motifs en spirale ou en épi avec le dos d’un couteau sans couper la pâte. Piquez quelques petits trous sur toute la surface avec la pointe du couteau.
Enfournez 25 à 30 minutes jusqu’à une belle coloration dorée.
Le sirop de brillance : pendant la cuisson, portez le sucre et l’eau à ébullition dans une petite casserole. Dès la sortie du four, badigeonnez la galette de ce sirop au pinceau. Vous entendrez un léger crépitement. Ce geste donne à la galette ce brillant caractéristique des boulangeries.
Comment réchauffer une galette des rois
C’est une question que beaucoup de gens se posent et la réponse est simple : toujours au four, jamais au micro-ondes.
Le micro-ondes ramollit le feuilletage et lui donne une texture caoutchouteuse impossible à rattraper. Le four, lui, ravive le croustillant et réchauffe la frangipane en douceur.
La méthode :
Préchauffez le four à 150°C. Posez la galette directement sur la grille du four ou sur une plaque. Réchauffez 8 à 10 minutes pour une galette entière, 5 à 6 minutes pour une part individuelle. Pas plus, sous peine de dessécher la frangipane.
La galette est prête quand le feuilletage est chaud au toucher et légèrement craquant sous le doigt.
Conservation de la galette des rois
Une galette maison se conserve 3 à 4 jours à température ambiante, enveloppée dans du papier aluminium. Évitez le réfrigérateur qui durcit le feuilletage.
Elle se congèle très bien avant cuisson. Préparez la galette montée jusqu’à l’étape de la dorure, filmez-la et congelez-la. Le jour J, sortez-la 15 minutes avant de l’enfourner directement congelée en ajoutant 10 minutes au temps de cuisson.
Les astuces pour une galette parfaite
Utilisez une pâte feuilletée pur beurre. La différence avec la pâte à la margarine est flagrante sur le goût et le feuilletage. Toutes les grandes marques en proposent une.
Le repos au froid avant cuisson est indispensable. Une pâte feuilletée qui a reposé au froid monte mieux et plus régulièrement qu’une pâte enfournée immédiatement.
Ne soudez pas les bords avec de la dorure. Le jaune d’oeuf colle les couches de pâte ensemble et empêche le feuilletage de se développer correctement sur les bords. Utilisez uniquement de l’eau pour souder.
Badigeonnez deux fois de dorure, une fois avant le repos au froid et une fois juste avant d’enfourner. La double dorure donne cette couleur profonde et uniforme qu’on admire dans les vitrines des pâtisseries.
Les variantes de la galette des rois
La galette à la frangipane est la version la plus répandue dans le nord de la France. Mais il en existe d’autres.
La galette aux pommes est une variante très appréciée : remplacez la moitié de la frangipane par une compote de pommes épaisse. La fraîcheur acidulée de la pomme coupe le côté riche de l’amande.
La galette au chocolat incorpore 50g de chocolat noir fondu dans la crème d’amande. Pour les amateurs de chocolat, c’est une alternative gourmande qui change des saveurs classiques.
La brioche des rois est la version du sud de la France, une brioche couronnée garnie de fruits confits, sans frangipane. Plus légère, moins riche, tout aussi festive.
Les questions fréquentes sur la galette des rois
Pourquoi mange-t-on la galette des rois le 6 janvier ?
Le 6 janvier est l’Épiphanie, la fête chrétienne qui célèbre la visite des Rois Mages. La tradition de cacher une fève dans un gâteau est encore plus ancienne, héritée des Saturnales romaines. En France, on déguste la galette tout au long du mois de janvier.
Quelle différence entre galette des rois et galette à la crème d’amande ?
La vraie frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. La crème d’amande seule est plus simple et plus dense. La plupart des boulangeries appellent les deux « frangipane » mais ce n’est pas tout à fait exact.
Comment réchauffer une galette des rois sans la ramollir ?
Toujours au four à 150°C pendant 8 à 10 minutes. Surtout pas au micro-ondes qui détruit le feuilletage. La galette doit être chaude au toucher et le feuilletage légèrement craquant.
Combien de temps se conserve une galette des rois maison ?
3 à 4 jours à température ambiante dans du papier aluminium. Évitez le réfrigérateur. Elle se congèle très bien avant cuisson.
Comment éviter que la frangipane coule pendant la cuisson ?
Laissez bien 2 cm de bordure libre autour de la frangipane et soudez soigneusement les bords avec de l’eau. Le repos au froid avant cuisson aide également à figer légèrement la garniture.
Peut-on faire la galette des rois la veille ?
Oui, c’est même recommandé. Préparez la galette entièrement la veille, conservez-la au réfrigérateur avant cuisson et enfournez le jour J. Le repos améliore le feuilletage.