Le homard grillé au four est probablement la façon la plus simple et la plus élégante de cuisiner ce crustacé d’exception. Pas besoin de sauce compliquée ni de technique de chef : quelques minutes sous le grill, du bon beurre, et la chair naturellement sucrée et iodée du homard fait tout le travail.
C’est une recette qui impressionne à coup sûr, que ce soit pour un repas de fêtes ou un dîner en tête à tête. Et contrairement à ce que beaucoup pensent, elle ne demande que 20 minutes de préparation et 12 minutes de cuisson.
Homard grillé au four
Ingrédients
- 2 homards vivants de 500 à 600g
- 2 cuillères à soupe huile d’olive
- fleur de sel
- poivre noir du moulin
- piment d’Espelette
- 60 g beurre demi-sel ramolli
- 2 gousses d’ail finement hachées
- 1 bouquet de persil frais ciselé
- 1 citron zeste et jus
Matériel
- 1 Four avec fonction grill
- 1 Couteau de chef bien aiguisé
- 1 Planche à découper
- 1 Pinceau de cuisine
- 1 Petit marteau ou rouleau pour les pinces
Préparation
- Placer les homards vivants au congélateur 15 à 20 minutes pour les endormir.
- Poser le homard sur une planche, face ventrale vers le bas. Planter la pointe d’un couteau bien aiguisé au milieu de la tête puis trancher vers la queue. Retourner et recommencer de la tête vers le haut pour obtenir deux moitiés.
- Retirer la poche à gravier dans la tête et le boyau noir le long de la queue. Conserver le corail et le tomalli.
- Fendre légèrement les pinces avec le plat du couteau sans les ouvrir complètement.
- Mélanger le beurre ramolli avec l’ail haché, le persil ciselé, le zeste de citron, sel et poivre. Réserver à température ambiante.
- Préchauffer le four en position grill à 240°C pendant 10 minutes minimum.
- Badigeonner légèrement les carapaces d’huile d’olive. Disposer les moitiés carapace vers le haut sur la grille au centre du four. Cuire 8 minutes.
- Retourner les homards chair vers le haut. Déposer une noix de beurre aromatisé sur chaque moitié. Remettre au four 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la chair soit opaque et légèrement dorée.
- Laisser les pinces 2 à 3 minutes supplémentaires. Servir immédiatement.
Notes
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Homard européen ou homard canadien
Le homard européen (homard bleu breton) est le meilleur choix pour cette recette. Sa chair est plus ferme, plus savoureuse et plus sucrée que son cousin canadien. On le reconnaît à sa couleur bleu-noir caractéristique. Il est vendu vivant chez les poissonniers et dans les bonnes poissonneries.
Le homard canadien est vendu surgelé ou cuit dans la plupart des grandes surfaces. Sa chair est correcte mais nettement moins savoureuse. Pour un homard grillé au four qui met vraiment le produit en valeur, le homard européen s’impose.
Quelle taille choisir
Comptez un homard de 500 à 600g par personne pour un plat principal généreux. Un homard de cette taille donne deux belles moitiés qui se grillent parfaitement en 10 à 12 minutes.
Comment préparer le homard avant la cuisson
Endormir le homard
Avant de le couper, placez le homard vivant au congélateur pendant 15 à 20 minutes. Il s’endort progressivement sans souffrir. C’est la méthode la plus humaine et elle facilite considérablement la découpe.
Une autre option est de le plonger 2 minutes dans l’eau bouillante pour l’étourdir. Le résultat est identique mais le congélateur est plus simple à gérer.
Couper le homard en deux
Posez le homard sur une planche, face ventrale vers le bas. Plantez la pointe d’un couteau bien aiguisé au milieu de la tête, puis tranchez vers la queue d’un mouvement ferme. Retournez le homard et recommencez de la tête vers le haut. Vous obtenez deux moitiés parfaites.
Retirez la poche à gravier située dans la tête (une petite poche translucide) et le boyau noir qui court le long de la queue. En revanche, conservez précieusement le corail vert-noir et le foie (tomalli) : ce sont les parties les plus savoureuses.
Fendez légèrement les pinces avec le plat du couteau ou un petit marteau pour faciliter la cuisson, sans les ouvrir complètement.
La recette du homard grillé au four
Les ingrédients pour 2 personnes
2 homards vivants de 500 à 600g, beurre demi-sel, huile d’olive, fleur de sel, poivre noir du moulin, piment d’Espelette.
La cuisson étape par étape
Préchauffez votre four en position grill à 240°C pendant 10 minutes minimum. Un four bien chaud est indispensable pour saisir la chair rapidement sans la dessécher.
Badigeonnez légèrement les carapaces d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Disposez les moitiés de homard carapace vers le haut sur la grille du four, au centre. Faites cuire 8 minutes.
Retournez les homards chair vers le haut. Déposez une noix de beurre demi-sel sur chaque moitié, ajoutez une pincée de fleur de sel et de piment d’Espelette. Remettez au four 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la chair soit légèrement dorée et opaque.
Les pinces étant plus épaisses, laissez-les 2 à 3 minutes supplémentaires après avoir sorti les corps, ou cassez-les légèrement pour accélérer leur cuisson.
Comment savoir si le homard est cuit
La chair doit être opaque et nacrée, légèrement dorée en surface. Si elle est encore translucide, remettez 2 minutes au four. Si elle commence à rétrécir fortement dans la carapace, c’est qu’elle est surcuite.
Le risque avec le homard grillé au four c’est la surcuisson : une chair trop cuite devient caoutchouteuse et sèche. Mieux vaut être légèrement en dessous et servir immédiatement.
Les beurres aromatisés pour accompagner le homard
C’est souvent ce qui fait la différence entre une recette correcte et une recette mémorable. Voici trois beurres aromatisés qui se marient parfaitement avec le homard.
Beurre maître d’hôtel : le classique indépassable
100g de beurre demi-sel pommade, 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé finement, 1 gousse d’ail hachée très finement, le jus d’un demi-citron, poivre noir. Mélangez intimement tous les ingrédients à la fourchette ou à la spatule. Formez un boudin dans du film alimentaire et réfrigérez au moins 1 heure.
Beurre à l’estragon et citron : la version plus élégante
100g de beurre demi-sel pommade, 2 cuillères à soupe d’estragon frais ciselé, le zeste d’un citron non traité, 1 échalote ciselée très finement et revenue 2 minutes à la poêle, poivre blanc. L’estragon et le citron sont une combinaison classique avec les crustacés.
Beurre corail : la version gastronomique
Si votre homard est une femelle avec du corail rouge, ne le jetez surtout pas. Mixez 80g de beurre pommade avec tout le corail récupéré, une échalote ciselée revenue à la poêle, un trait de cognac et du poivre. Ce beurre corail a une couleur orangée magnifique et un goût d’une profondeur remarquable.
Avec quoi servir le homard grillé au four
Le homard grillé est un plat qui se suffit presque à lui-même. Quelques accompagnements simples suffisent pour ne pas concurrencer la saveur du crustacé.
- Du Riz basmati ou du riz pilaf qui absorbent le beurre et les jus de cuisson sans prendre le devant de la scène.
- Frites maison pour une version plus gourmande et conviviale : c’est d’ailleurs l’accompagnement préféré des bretons avec le homard.
- Salade verte légèrement vinaigrette pour équilibrer la richesse du beurre.
- Des pommes de terre grenaille rôties au four avec de l’ail et du romarin fonctionnent très bien pour un repas plus généreux.
- Du pain de campagne grillé avec du beurre demi-sel pour saucer généreusement est souvent ce qu’on préfère.
Pour l’accord vin, un Chablis premier cru ou un Meursault sont les accords classiques. Un Champagne blanc de blancs fonctionne également très bien pour un repas de fête.
Les erreurs à éviter
- Surcuire le homard. C’est de loin l’erreur la plus fréquente. 10 à 12 minutes au total suffisent pour un homard de 500g. Au-delà, la chair devient sèche et caoutchouteuse et perd tout son intérêt.
- Four pas assez chaud. Le grill doit être à 240°C minimum et préchauffé suffisamment. Un four tiède cuit le homard sans le griller et donne une chair molle sans la légère croûte dorée qui fait le charme de cette préparation.
- Jeter le corail et le tomalli. Ces parties sont les plus savoureuses du homard. Incorporez-les dans votre beurre aromatisé ou dégustez-les directement à la cuillère.
Questions fréquentes sur le homard grillé au four
Combien de temps cuire un homard grillé au four ?
Entre 10 et 12 minutes au total pour un homard de 500 à 600g. 8 minutes carapace vers le haut, puis 3 à 4 minutes chair vers le haut avec du beurre. Les pinces nécessitent 2 à 3 minutes supplémentaires.
À quelle température griller un homard au four ?
240°C en position grill, avec le four préchauffé au minimum 10 minutes. Un four très chaud est indispensable pour saisir la chair rapidement sans la dessécher.
Comment savoir si un homard grillé est cuit ?
La chair doit être opaque, nacrée et légèrement dorée en surface. Si elle est encore translucide, remettez 2 minutes au four. Une chair qui rétrécit fortement dans la carapace est surcuite.
Faut-il tuer le homard avant de le griller ?
Oui. La méthode la plus simple est de le placer au congélateur 15 à 20 minutes avant de le couper. Il s’endort progressivement. On peut aussi le plonger 2 minutes dans l’eau bouillante pour l’étourdir.
Peut-on griller un homard congelé au four ?
Oui, à condition de le décongeler complètement au réfrigérateur la veille. Un homard mal décongelé rendra beaucoup d’eau à la cuisson et la chair sera moins savoureuse.
Quelle différence entre homard européen et homard canadien ?
Le homard européen a une chair plus ferme, plus sucrée et plus savoureuse. Il est vendu vivant chez le poissonnier. Le homard canadien est vendu surgelé ou précuit, avec une qualité gustative nettement inférieure pour une cuisson au grill.