La mayonnaise maison est l’une de ces recettes qu’on remet toujours à plus tard parce qu’on a peur de la rater. Et pourtant, une fois qu’on a compris le principe de l’émulsion et les deux ou trois règles qui font la différence, on ne revient plus jamais aux tubes du commerce. En cinq minutes, avec une fourchette ou un mixeur plongeant, vous obtenez une mayonnaise onctueuse, brillante, au goût incomparablement plus frais que n’importe quelle version industrielle.
Mayonnaise maison onctueuse inratable
Ingrédients
- 1 jaune d’oeuf à température ambiante ou 1 oeuf entier pour la méthode mixeur
- 1 cuillère à café moutarde de Dijon
- 20 cl huile de tournesol ou mélange tournesol et olive
- 1 cuillère à café vinaigre de vin blanc ou jus de citron
- sel
- poivre blanc
Préparation
- Sortir tous les ingrédients du réfrigérateur 30 minutes à l’avance.
- Dans un bol, déposer le jaune d’oeuf, la moutarde, le sel et le poivre. Fouetter brièvement pour mélanger.
- Verser l’huile en filet très fin, presque goutte à goutte au début, tout en fouettant sans arrêt et dans le même sens.
- Après les premières cuillères d’huile, l’émulsion s’amorce. Verser l’huile un peu plus vite mais toujours en filet continu. Continuer jusqu’à incorporer toute l’huile.
- Ajouter le vinaigre ou le jus de citron en fin de préparation. Rectifier l’assaisonnement.
- Verser tous les ingrédients dans un récipient haut et étroit. L’oeuf entier en bas, l’huile par-dessus, la moutarde, le sel, le vinaigre.
- Plonger le mixeur jusqu’au fond sans le bouger. Mixer à pleine puissance pendant 10 secondes sans lever le mixeur.
- Remonter très doucement le mixeur en continuant de mixer pour incorporer le reste de l’huile. La mayonnaise est prête en 30 secondes.
Notes
Vous avez testé cette recette ?
N’hésitez pas à nous laisser un avis!Pourquoi la mayonnaise prend ou ne prend pas : la science de l’émulsion
La mayonnaise est une émulsion : c’est-à-dire un mélange stable de deux liquides qui ne se mélangent normalement pas, ici l’huile et l’eau contenue dans le jaune d’oeuf. Ce qui rend ce mélange possible c’est la lécithine, une protéine naturellement présente dans le jaune d’oeuf qui joue le rôle d’agent émulsifiant. Elle s’intercale entre les gouttelettes d’huile et d’eau et les maintient ensemble.
Pour que l’émulsion fonctionne, deux conditions sont essentielles. Les ingrédients doivent être à la même température, idéalement à température ambiante. Et l’huile doit être incorporée très progressivement au début, presque goutte à goutte, pour que la lécithine ait le temps d’envelopper chaque gouttelette d’huile avant la suivante.
C’est tout. Une fois ce principe compris, la mayonnaise n’a plus rien de mystérieux.
Le choix de l’huile : ce qui change tout sur le goût
L’huile représente 80% de la mayonnaise : c’est elle qui détermine le goût final.
L’huile de tournesol est la plus neutre et la plus utilisée pour une mayonnaise classique. Elle donne une texture légère et un goût doux qui ne prend pas le dessus sur les plats qu’elle accompagne.
L’huile d’olive donne une mayonnaise plus parfumée, plus caractérisée, avec une légère amertume. Elle est délicieuse avec des fruits de mer ou du poisson mais peut être trop présente avec des plats délicats. Attention : une huile d’olive trop fruitée ou trop forte peut donner une mayonnaise amère.
Le mélange d’huile de tournesol et d’huile d’olive est souvent le meilleur compromis, les trois quarts de tournesol et un quart d’olive pour du goût sans excès.
Ma mayonnaise a tranché : comment la rattraper
Une mayonnaise tranchée (liquide, avec l’huile qui se sépare) n’est pas perdue. Il existe trois méthodes pour la rattraper.
- Avec un jaune d’oeuf frais. Dans un bol propre, déposez un nouveau jaune d’oeuf à température ambiante. Versez la mayonnaise tranchée dessus très progressivement en fouettant comme si vous recommenciez de zéro. Le nouveau jaune recrée l’émulsion.
- Avec de la moutarde. Même principe : une cuillère à café de moutarde dans un bol propre, ajoutez la mayonnaise tranchée progressivement en fouettant.
- Avec de l’eau tiède. Une cuillère à soupe d’eau tiède dans un bol, ajoutez la mayonnaise tranchée progressivement. L’eau aide à recréer l’émulsion dans certains cas.
Les variantes incontournables
La mayonnaise maison est une base extraordinairement versatile.
L’aïoli est une mayonnaise à l’ail : incorporez une ou deux gousses d’ail écrasées en pommade avec le jaune d’oeuf avant de monter. Indispensable avec la bouillabaisse, les légumes crus ou les fruits de mer.
La rouille est une aïoli colorée au safran et au piment. Elle accompagne traditionnellement la soupe de poisson et la bouillabaisse.
La sauce tartare ajoute à la mayonnaise des cornichons hachés, des câpres, de l’échalote et de l’estragon. Parfaite avec du poisson frit ou des fruits de mer.
La mayonnaise au curry incorpore une cuillère à café de curry en poudre, excellent avec du poulet froid ou des crudités.
La mayo sans oeuf remplace le jaune par du lait de soja ou de l’aquafaba (eau de pois chiches) pour une version végane qui émulsionne étonnamment bien.
Conservation et conseils pratiques
La mayonnaise maison contient des oeufs crus : elle se conserve 48 heures maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pas plus. Contrairement à la mayonnaise industrielle qui contient des conservateurs, la version maison est fragile.
Ne congelez jamais la mayonnaise ! Elle se sépare à la décongélation.
Pour éviter qu’une croûte se forme en surface, posez un film alimentaire au contact direct de la mayonnaise avant de réfrigérer.
Les questions fréquentes sur la mayonnaise maison
Pourquoi ma mayonnaise ne prend pas ?
Les deux causes les plus fréquentes sont des ingrédients trop froids et une huile versée trop vite. Sortez tous les ingrédients du réfrigérateur 30 minutes à l’avance et versez l’huile goutte à goutte au début jusqu’à ce que l’émulsion s’amorce.
Peut-on faire une mayonnaise avec un oeuf entier ?
Oui, et c’est même recommandé pour la méthode au mixeur plongeant. L’oeuf entier donne une mayonnaise plus légère et plus aérée que le seul jaune.
Quelle huile utiliser pour une mayonnaise maison ?
L’huile de tournesol est la plus neutre et la plus classique. Un mélange tournesol-olive donne plus de goût. Évitez les huiles trop fortes comme l’huile de noix ou de sésame qui domineraient trop.
Combien de temps se conserve une mayonnaise maison ?
48 heures maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec un film au contact. La mayonnaise maison contient des oeufs crus et ne se conserve pas comme une mayo industrielle.
Comment faire une mayonnaise sans moutarde ?
La moutarde joue le rôle d’agent émulsifiant supplémentaire. Sans elle, la mayonnaise est plus difficile à réussir mais pas impossible. Versez l’huile encore plus lentement au début et assurez-vous que vos ingrédients sont bien à température ambiante.