Pigeon aux fèves et lardons : recette traditionnelle

Name: Pigeon aux fèves et lardons
Prep time: 20 min
Cook time: 33 min
Total time: 53 min
Ingredients: 2 pigeons d'élevage entiers de 400 à 500g chacun; beurre et huile pour la cuisson; sel et poivre noir du moulin; 800 g fèves fraîches en cosse soit environ 300g épluchées; eau bouillante pour blanchir; 100 g lardons fumés; 1 oignon émincé; 2 gousses d'ail hachées; 1 verre vin blanc sec; 10 cl bouillon de volaille; 1 bouquet garni thym (laurier, persil)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le pigeon aux fèves et lardons c’est l’un de ces plats de saison qu’on fait quand les fèves fraîches arrivent au marché au printemps. Un accord classique de la cuisine française qui marie la chair rouge et légèrement sauvage du pigeon avec la douceur beurrée des fèves et le gras fumé des lardons. Simple à préparer, généreux, avec un goût qu’aucune recette au poulet ne peut reproduire. Le seul vrai point d’attention c’est la cuisson du pigeon : comme tous les gibiers à plumes, il se mange rosé. Bien cuit il devient sec et perd tout ce qui fait son intérêt.

Pigeon d’élevage ou pigeon ramier : lequel choisir

Ce n’est pas le même animal et ce n’est pas le même goût.

Le pigeon d’élevage ou pigeon de grain est disponible toute l’année chez les volaillers et les bonnes boucheries. Sa chair est rouge foncé, tendre, avec une saveur prononcée mais sans excès. C’est le pigeon qu’on utilise pour cette recette au quotidien. Comptez un pigeon par personne, ils font généralement entre 400 et 500g pièce.

Le pigeon ramier ou palombe est un pigeon sauvage chassé principalement dans le Sud-Ouest en automne. Sa chair est plus sombre, plus ferme et au goût bien plus sauvage et puissant. Il convient parfaitement à cette recette mais demande une cuisson légèrement plus longue. En dehors de la saison de chasse il est difficile à trouver.

Pour un repas au printemps avec des fèves fraîches, le pigeon d’élevage est le choix naturel et le plus accessible.

Les fèves fraîches : le double épluchage que personne ne fait

C’est l’étape que tout le monde saute et qui fait pourtant toute la différence entre des fèves correctes et des fèves vraiment délicieuses.

Première étape : écosser les fèves en ouvrant les cosses et en retirant les graines. Ça tout le monde le fait.

Deuxième étape : retirer la peau grise qui entoure chaque graine. C’est là que la plupart des gens s’arrêtent. Et c’est dommage parce que cette peau est légèrement amère et donne une texture un peu cotonneuse désagréable.

Pour retirer facilement cette deuxième peau, plongez les fèves écossées dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes puis transférez-les immédiatement dans un bol d’eau glacée. La peau grise se fend et se retire ensuite en pinçant légèrement chaque fève entre le pouce et l’index. Ce geste prend du temps mais la fève révèle une couleur verte éclatante et une texture fondante et beurrée incomparable.

Pour les fèves surgelées, ce double épluchage est souvent déjà fait. Vérifiez avant d’acheter.

La technique de cuisson du pigeon : rosé ou pas

C’est le point le plus important et le plus souvent mal compris.

Le pigeon n’est pas une volaille ordinaire. Sa chair est rouge, proche du gibier, et elle se mange rosée à coeur comme un canard ou une viande rouge. Un pigeon bien cuit à coeur devient sec, filandreux et perd toute sa saveur. C’est la règle absolue avec ce gibier.

Pour vérifier la cuisson : piquez la partie la plus épaisse de la cuisse avec la pointe d’un couteau. Le jus qui sort doit être rosé, pas rouge vif comme une viande crue, mais pas transparent comme une volaille bien cuite. Rosé clair, c’est parfait.

La température à coeur idéale est de 55 à 60°C pour un pigeon rosé. Un thermomètre de cuisson est l’outil le plus fiable pour les cuisiniers qui veulent un résultat précis.

La recette du pigeon aux fèves et lardons

Les ingrédients pour 2 personnes

2 pigeons d’élevage entiers de 400 à 500g, 800g de fèves fraîches en cosse soit environ 300g une fois épluchées, 100g de lardons fumés, 1 oignon émincé, 2 gousses d’ail hachées, 1 verre de vin blanc sec, 10cl de bouillon de volaille, 1 bouquet garni, beurre et huile, sel et poivre noir.

Préparer les fèves : le double épluchage

Commencez par écosser les fèves. Ouvrez les cosses et récupérez les graines. 800g de fèves en cosse donnent environ 300g de graines, ce qui peut surprendre la première fois.

Portez une casserole d’eau à ébullition et plongez les fèves 2 minutes exactement. Pas plus, elles commenceraient à cuire. Transférez-les immédiatement dans un bol d’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson et fixer leur couleur verte.

C’est maintenant que vient le geste qui fait toute la différence. Prenez chaque fève entre le pouce et l’index et pincez légèrement. La peau grise se fend et la fève verte et brillante s’en échappe facilement. Posez les fèves épluchées dans un bol et réservez. Ce travail prend une dizaine de minutes mais la différence de goût et de texture justifie amplement le temps passé.

Dorer les pigeons : la base de tout le goût

Sortez les pigeons du réfrigérateur 20 minutes avant de les cuire. Salez-les et poivrez-les généreusement sur toutes les faces y compris à l’intérieur des carcasses.

Faites chauffer un mélange beurre-huile dans votre cocotte à feu vif jusqu’à ce que le beurre commence à mousser et à prendre une légère couleur noisette. C’est à ce moment précis qu’il faut déposer les pigeons. Vous devez entendre un fort grésissement au contact. Si ce n’est pas le cas votre cocotte n’est pas assez chaude.

Dorez les pigeons sur toutes les faces en les retournant régulièrement pendant 5 à 6 minutes. Ne vous contentez pas du dessus et du dessous, faites tenir les pigeons sur les côtés pour dorer les flancs. Cette dorure uniforme crée les sucs de cuisson au fond de la cocotte qui parfumeront toute la sauce. Réservez les pigeons dans une assiette.

La base aromatique : construire la sauce

Sans vider la cocotte, réduisez le feu à moyen et faites revenir les lardons. En quelques minutes ils vont rendre leur gras et commencer à dorer légèrement. Ce gras de lardons va se mélanger aux sucs de pigeon déjà présents dans la cocotte pour créer une base aromatique très parfumée.

Ajoutez l’oignon émincé et laissez-le fondre doucement 3 minutes en remuant. Il doit devenir translucide et légèrement doré. Ajoutez l’ail haché et remuez encore 1 minute, juste le temps qu’il libère ses arômes sans brûler.

Versez le vin blanc et grattez énergiquement le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Tous ces petits morceaux bruns accrochés au fond ce sont les sucs caramélisés de la dorure des pigeons. Ils se dissolvent dans le vin et donnent à la sauce sa profondeur et sa couleur. Laissez réduire 2 minutes à feu vif.

Le mijotage : la patience récompensée

Remettez les pigeons dans la cocotte, ajoutez le bouillon de volaille et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des pigeons, pas les couvrir entièrement. Si nécessaire ajoutez un peu d’eau.

Portez à frémissement puis réduisez immédiatement à feu très doux. Couvrez et laissez mijoter tranquillement 25 à 30 minutes. Pendant cette cuisson douce le collagène de la carcasse enrichit progressivement le jus et la chair se détend.

Dix minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les fèves épluchées dans la cocotte. Mélangez délicatement pour les enrober de jus sans les écraser. Elles ont juste besoin de se réchauffer et de s’imprégner des arômes du plat, elles sont déjà précuites lors du blanchiment.

Pour vérifier la cuisson des pigeons, piquez la partie la plus épaisse de la cuisse avec la pointe d’un couteau fin. Le jus qui s’écoule doit être rosé clair. Pas rouge vif qui indiquerait une viande encore trop crue, pas transparent qui indiquerait une viande trop cuite. Rosé clair, c’est parfait.

Retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servez directement dans la cocotte posée au centre de la table avec du pain de campagne pour saucer le jus.

Avec quoi servir le pigeon aux fèves et lardons

Les fèves dans la recette forment déjà l’accompagnement principal. Mais quelques ajouts peuvent compléter le plat.

De petites pommes de terre vapeur ou des pommes de terre grenaille rôties au four avec du thym absorbent le jus de cuisson parfumé et complètent le plat sans le dominer.
Des croûtons de pain grillé frottés à l’ail pour saucer généreusement le jus de cuisson.
Une purée de pommes de terre maison pour une version plus réconfortante et plus généreuse.

Pour l’accord vin, le pigeon aux fèves et lardons appelle un rouge de caractère mais sans excès de tanins qui se heurteraient à la douceur des fèves. Un Bourgogne rouge à base de Pinot Noir est l’accord classique et élégant. Un Pomerol ou un Saint-Émilion pour les grandes occasions. Un Côtes-du-Rhône Villages pour un accord plus accessible et tout aussi plaisant.

Les erreurs à éviter

Cuire le pigeon bien à coeur. C’est l’erreur la plus commune et la plus dommageable. Un pigeon bien cuit est sec et sans intérêt. Rosé à coeur, c’est la règle absolue.
Ne faire qu’un seul épluchage des fèves. La peau grise des fèves fraîches est amère et cotonneuse. Le double épluchage prend du temps mais donne des fèves d’une finesse incomparable.
Ajouter les fèves trop tôt dans la cocotte. Des fèves qui cuisent 40 minutes avec le pigeon sont réduites en purée. Incorporez-les seulement dans les 10 dernières minutes de cuisson.

Les questions fréquentes sur le pigeon aux fèves et lardons

Comment savoir si un pigeon est cuit ?

Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse avec la pointe d’un couteau. Le jus qui sort doit être rosé clair. Rouge vif c’est encore trop cru, transparent c’est trop cuit. La température à coeur idéale est de 55 à 60°C.

Peut-on utiliser des fèves surgelées ?

Oui, les fèves surgelées de qualité sont une bonne alternative hors saison. Vérifiez qu’elles sont déjà épluchées de leur peau grise. Dans ce cas réduisez leur temps de cuisson dans la cocotte à 5 minutes au lieu de 10.

Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

La base aromatique et le jus de cuisson se préparent à l’avance. Les pigeons se réchauffent doucement à feu très doux avec un peu de bouillon supplémentaire. Les fèves s’incorporent toujours au dernier moment pour rester vertes et fermes.

Quelle différence entre pigeon et pigeonneau ?

Le pigeonneau est un jeune pigeon de moins de 4 semaines, plus petit et plus délicat que le pigeon adulte. Sa chair est plus tendre et plus douce. Pour cette recette le pigeon adulte de 400 à 500g est plus adapté car il tient mieux à la cuisson mijotée.

Quel vin avec le pigeon aux fèves et lardons ?

Un Bourgogne rouge à base de Pinot Noir est l’accord classique. Un Pomerol ou un Saint-Émilion pour les grandes occasions. Un Côtes-du-Rhône Villages pour un accord plus accessible. Dans tous les cas évitez les vins trop tanniques qui se heurtent à la douceur des fèves.

Pigeon aux fèves et lardons : la recette traditionnelle et ses secrets