Le poulet aux truffes c’est l’un des plats les plus impressionnants de la gastronomie française et paradoxalement l’un des plus simples à réussir à la maison. La technique est accessible à n’importe quel cuisinier amateur. Ce qui est compliqué c’est le prix de la truffe, pas la recette. Ce guide vous explique comment faire un poulet aux truffes remarquable avec de la truffe en conserve ou de la truffe d’été, sans vous ruiner, en comprenant la vraie technique qui fait que ça marche.
Poulet aux truffes rôti au four
Ingrédients
- 1 poulet fermier Label Rouge ou poulet de Bresse
- 20 g truffe noire fraîche ou truffe d'été ou 1 boîte de truffes brossées en conserve
- 30 g beurre pommade
- sel et poivre noir du moulin
- jus de cuisson du poulet dégraissé
- jus de la boîte de truffes si truffes en conserve
- 30 g beurre froid pour le montage
Matériel
- 1 Plat à rôtir
- 1 Couteau pour trancher la truffe
- 1 Film alimentaire pour le repos
- 1 Thermomètre de cuisson
- 1 Petite casserole pour la sauce
Préparation
- Tailler la truffe en lamelles très fines de 2 à 3 mm.
- Glisser délicatement les doigts entre la peau et la chair de la poitrine et des cuisses pour décoller la peau sans la déchirer.
- Insérer les lamelles de truffe sous la peau en les répartissant uniformément sur la poitrine et les cuisses.
- Appuyer légèrement sur la peau de l’extérieur pour aplatir les lamelles contre la chair.
- Saler légèrement l’intérieur.
- Envelopper hermétiquement dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur 24 à 48 heures.
- Sortir le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant de cuire.
- Retirer le film alimentaire.
- Badigeonner toute la surface de beurre pommade.
- Saler et poivrer l’extérieur généreusement.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Placer le poulet sur le côté dans le plat à rôtir.
- Cuire 20 minutes sur ce côté.
- Retourner de l’autre côté et cuire encore 20 minutes.
- Finir 20 minutes sur le dos pour dorer la poitrine en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
- Vérifier la cuisson : 75°C à coeur dans la partie la plus épaisse de la cuisse.
- Laisser reposer 10 minutes sous papier aluminium avant de découper.
- Verser le jus de cuisson dans un récipient froid et dégraisser en surface.
- Verser dans une petite casserole avec le jus de la boîte de truffes si utilisé.
- Porter à frémissement et réduire légèrement 2 à 3 minutes.
- Hors du feu, incorporer le beurre froid en dés en fouettant.
- Servir en saucière avec le poulet découpé.
Notes
Vous avez testé cette recette ?
N’hésitez pas à nous laisser un avis!Le demi-deuil : d’où vient ce nom mystérieux
La poularde en demi-deuil est l’une des recettes les plus emblématiques de la gastronomie lyonnaise. Elle doit son nom à la couleur : le blanc de la chair de la volaille et le noir des lamelles de truffe visibles par transparence sous la peau rappellent les vêtements de demi-deuil, ces tenues d’après funérailles mêlant le noir et le blanc ou le gris de la période victorienne et de la France du 19ème siècle.
C’est la mère Fillioux, cuisinière lyonnaise de génie qui officiait rue Duquesne à Lyon à la fin du 19ème siècle, qui a fait de ce plat une légende. Elle le servait à sa table avec une régularité et une maîtrise qui en avaient fait sa signature absolue. Sa recette fut ensuite transmise à la mère Brazier, première femme à décrocher trois étoiles Michelin, puis à Paul Bocuse qui la forma. Le poulet aux truffes est donc un plat directement lié à la grande lignée de la cuisine lyonnaise.
Truffe noire, truffe d’été ou truffe en conserve : laquelle choisir
Soyons honnêtes sur ce sujet parce que beaucoup de recettes ne le sont pas.
La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) est la reine absolue. Son parfum est d’une intensité et d’une complexité incomparables. Sous la peau d’un poulet de Bresse pendant 48 heures elle imprègne littéralement toute la chair d’un parfum qui reste présent longtemps après la dégustation. Elle coûte entre 800€ et 1 500€ le kilo selon la saison (décembre à mars). Une recette pour 4 personnes nécessite environ 20 à 30g de truffe soit entre 25€ et 50€ rien que pour la truffe. C’est la version des grandes occasions.
La truffe d’été (Tuber aestivum) est disponible de mai à novembre, bien moins chère (100 à 200€ le kilo) et beaucoup plus accessible. Son parfum est nettement moins intense que la truffe noire mais dans une recette où elle passe plusieurs heures sous la peau d’un poulet, elle parfume correctement et donne un résultat très honorable pour une fraction du prix.
La truffe en conserve est ce que la plupart des gens utilisent en réalité et c’est tout à fait bien. La mise en conserve diminue le parfum mais la truffe garde une partie de ses arômes et de sa saveur. Pour un poulet aux truffes accessible en dehors de la saison, une petite boîte de truffes brossées en conserve de 10 à 15g fait parfaitement l’affaire.
La règle d’or : quelle que soit la qualité de truffe utilisée, le repos sous la peau 24 à 48 heures à l’avance est ce qui fait la différence. Ce n’est pas la quantité de truffe qui parfume la chair, c’est le temps de contact.
La technique sous la peau : pourquoi ça marche
C’est la clé de toute la recette et la chose la plus importante à comprendre.
La truffe libère ses arômes volatils de façon continue. Quand vous glissez des lamelles de truffe entre la peau et la chair de la volaille et que vous laissez reposer au réfrigérateur 24 à 48 heures, ces arômes migrent progressivement dans la chair par diffusion. La chair absorbe le parfum de la truffe sans cuisson, par simple contact. C’est un phénomène naturel que les chimistes appellent diffusion des composés volatils.
Résultat : quand vous cuisez le poulet, la chair est déjà parfumée de l’intérieur avant même que la chaleur ne commence à développer les arômes de la cuisson. Le parfum de truffe est présent dans chaque morceau, pas seulement sur les tranches qui touchaient directement les lamelles.
Plus le temps de repos est long, plus la diffusion est profonde. 24 heures c’est bien, 48 heures c’est mieux. 12 heures donne déjà un résultat appréciable.
Choisir le bon poulet
Ce n’est pas le moment de faire des économies sur la volaille si vous investissez dans de la truffe !
Un poulet de Bresse AOP est le choix idéal. Sa chair est d’une finesse et d’une délicatesse incomparables qui se marient parfaitement avec la truffe. Sa peau fine et bien tendue permet d’insérer facilement les lamelles de truffe sans la déchirer.
Un poulet fermier Label Rouge est une très bonne alternative. Sa chair est nettement supérieure au poulet industriel et son rapport qualité-prix est excellent pour cette recette.
Évitez le poulet industriel. Sa peau est plus épaisse et moins fine, sa chair plus fade et son goût n’est pas à la hauteur du parfum de la truffe qui ne peut pas compenser une mauvaise volaille de base.
La version accessible avec de la truffe en conserve
Pour un poulet aux truffes de semaine avec une boîte de 10g de truffes brossées en conserve à moins de 10€ :
Égouttez les truffes en gardant le jus de la boîte pour la sauce. Taillez en lamelles fines. Glissez sous la peau et laissez reposer une nuit minimum au réfrigérateur. Cuisez au four comme indiqué. Utilisez le jus de la boîte dans la sauce.
Le résultat n’est pas celui d’un restaurant gastronomique avec de la truffe fraîche du Périgord mais c’est un poulet rôti incomparablement plus parfumé et plus élégant qu’un poulet ordinaire pour un budget très raisonnable.
Les accompagnements
- Les pommes de terre sautées dans la graisse de volaille récupérée pendant la cuisson sont l’accompagnement le plus cohérent et le plus savoureux. Elles absorbent le parfum de truffe contenu dans la graisse.
- La polenta crémeuse au beurre et au parmesan est l’accord nord-italien classique avec la truffe. Sa douceur et son onctuosité mettent en valeur le parfum de la truffe sans le concurrencer.
- Les haricots verts fins simplement blanchis et beurres sont la version légère et élégante.
Pour l’accord vin, un Bourgogne blanc de qualité est l’accord classique et indépassable avec la truffe. Un Meursault ou un Chassagne-Montrachet pour les grandes occasions. Un Chablis premier cru pour une version plus accessible. Évitez les vins trop aromatiques qui prendraient le dessus sur la truffe.
Les erreurs à éviter
- Ne pas laisser reposer assez longtemps. 12 heures minimum, 48 heures idéalement. Sans ce temps de repos les arômes de truffe n’ont pas migré dans la chair et le parfum disparaît à la cuisson.
- Déchirer la peau en insérant les truffes. Allez-y doucement avec les doigts. Une peau déchirée laisse s’échapper le gras pendant la cuisson et donne une chair sèche.
- Utiliser un poulet industriel. La qualité de la volaille est la base. Une mauvaise volaille avec de la truffe reste une mauvaise volaille.
- Négliger le jus de cuisson pour la sauce. Ce jus parfumé à la truffe est précieux. Ne le jetez jamais, dégraissez-le et faites-en une sauce simple mais extraordinaire.
Vos questions fréquentes sur le poulet aux truffes
Combien de temps laisser les truffes sous la peau du poulet ?
24 à 48 heures au réfrigérateur enveloppé dans du film alimentaire. 12 heures donnent déjà un résultat appréciable. Plus le temps de repos est long, plus les arômes de truffe diffusent profondément dans la chair.
Peut-on utiliser de la truffe en conserve pour le poulet aux truffes ?
Oui tout à fait. La truffe en conserve a moins de parfum que la truffe fraîche mais glissée sous la peau 24 heures à l’avance elle parfume correctement la chair. Gardez le jus de la boîte pour la sauce, il est précieux.
Quelle différence entre poulet aux truffes et poularde demi-deuil ?
La poularde demi-deuil est la version gastronomique lyonnaise traditionnelle : une poularde de Bresse truffée sous la peau et pochée dans un bouillon, servie avec une sauce suprême. Le poulet aux truffes rôti au four est la version domestique plus accessible. La technique du repos sous la peau est identique dans les deux cas.
Combien de truffe pour un poulet ?
20 à 30g de truffe fraîche pour un poulet de 1,5 à 1,8 kg. Une boîte de 10g de truffes en conserve suffit pour parfumer correctement un poulet et donner une sauce. Moins de truffe compensé par plus de temps de repos sous la peau.
Quel vin avec le poulet aux truffes ?
Un Bourgogne blanc est l’accord classique. Meursault ou Chassagne-Montrachet pour les grandes occasions, Chablis premier cru pour une version plus accessible. Évitez les vins trop aromatiques qui prendraient le dessus sur le parfum délicat de la truffe.