La purée de vitelotte change de couleur sous vos yeux : violette crue, elle vire au mauve profond puis à ce gris-lilas presque bleuté qui surprend toujours à table. C’est précisément ce basculement qui m’a appris à ne jamais trop la travailler : deux minutes de trop au fouet, et l’amidon de la vitelotte rend la purée collante et terne, elle perd sa couleur signature.
Je préfère l’écraser à la fourchette ou au presse-purée, jamais au mixeur. Avec une crème entière bien chaude et un beurre demi-sel incorporé hors du feu, elle reste soyeuse sans jamais tourner en colle. Un filet de vinaigre blanc dans l’eau de cuisson aide à fixer ce violet qu’on ne retrouve dans aucune autre pomme de terre.
Purée de vitelotte
446kcal
Ingrédients
Pour la cuisson :
- 1 kg pommes de terre vitelotte, lavées et épluchées
- 1 c. à soupe gros sel
- 1 c. à soupe vinaigre blanc pour fixer la couleur
Pour la purée :
- 20 cl crème liquide entière chaude
- 60 g beurre demi-sel à température ambiante
- 1 pincée muscade râpée
- sel fin au goût
- poivre du moulin au goût
Préparation
Cuisson des pommes de terre
- Couper les pommes de terre vitelotte en morceaux réguliers d’environ 3 cm.
- Plonger les morceaux dans une grande casserole d’eau froide salée avec le gros sel et le vinaigre blanc.
- Porter à ébullition puis cuire 20 à 25 min à feu moyen jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance.
- Égoutter immédiatement et laisser reposer 2 min pour évaporer l’excès d’humidité.
Préparation de la purée
- Chauffer la crème liquide entière dans une petite casserole jusqu’au frémissement, puis réserver hors du feu.
- Écraser les pommes de terre encore chaudes au presse-purée ou à la fourchette, jamais au mixeur, pour éviter que l’amidon ne rende la purée collante.
- Incorporer le beurre demi-sel en morceaux, en mélangeant à la spatule jusqu’à ce qu’il soit fondu.
- Verser la crème chaude en 2 fois, en mélangeant délicatement entre chaque ajout jusqu’à obtenir une texture lisse et souple.
- Ajouter la muscade râpée, rectifier en sel et poivre, puis servir immédiatement bien chaude.
Nutrition
Portion280gCalories446kcalCarbohydrates44gProtéines6gFat27gLipides saturés17gGraisses polyinsaturées1gGraisses monoinsaturées7gCholéstérol88mgSodium420mgPotassium1105mgFibre5.5gSucre1g
Notes
Valeurs nutritionnelles indicatives. Pour une purée encore plus lisse, passer les pommes de terre écrasées au tamis avant d’ajouter le beurre. La couleur violette fonce légèrement en refroidissant : servir sans attendre pour un rendu plus vif.
