Si vous avez vu le film Pixar Ratatouille, vous vous souvenez forcément de cette scène. Le petit rat Remy prépare le plat qui va subjuguer le critique gastronomique Anton Ego. Ce plat, des rondelles de légumes disposées en spirale parfaite, confites au four sur un lit de sauce, n’est pas une ratatouille traditionnelle. C’est une recette créée spécialement pour le film par l’un des chefs les plus célèbres d’Amérique. Son nom : le confit byaldi.
Si vous voulez reproduire exactement le plat du film, c’est ici que ça se passe.
Confit byaldi : la ratatouille du film Pixar
Ingrédients
- Pour la piperade:
- 2 poivrons rouges
- 1 poivron jaune
- 2 oignons émincés
- 4 tomates bien mûres coupées en dés
- 3 gousses d’ail hachées
- 3 cuillères à soupe huile d’olive
- thym frais
- piment d’Espelette
- sel
- Pour les légumes confits:
- 1 courgette verte
- 1 courgette jaune
- 1 aubergine
- 4 tomates Roma fermes
- huile d’olive
- thym frais
- sel et poivre
Matériel
- 1 Plat à gratin rond ou cocotte ronde
- 1 Mandoline ou couteau très aiguisé
- 1 Sauteuse pour la piperade
- 1 Pinceau de cuisine
- 1 Papier aluminium
Préparation
- Faire griller les poivrons entiers au four à 200°C pendant 20 minutes en les retournant à mi-cuisson jusqu’à ce que la peau soit bien noircie.
- Placer dans un sac hermétique 10 minutes pour faciliter l’épluchage. Éplucher, épépiner et hacher finement.
- Faire revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Ajouter l’ail, les poivrons hachés et les tomates en dés.
- Ajouter le thym, le piment d’Espelette et le sel. Laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Mixer grossièrement.
- Étaler la piperade en couche uniforme au fond du plat.
- Préchauffer le four à 135°C chaleur tournante.
- Couper les courgettes, l’aubergine et les tomates en rondelles très fines d’environ 2 mm à la mandoline.
- Disposer les rondelles en les faisant se chevaucher légèrement en alternant les légumes et les couleurs, en spirale du bord vers le centre.
- Arroser généreusement d’huile d’olive, parsemer de thym frais, saler et poivrer.
- Couvrir hermétiquement avec du papier aluminium.
- Enfourner couvert à 135°C pendant 2 heures. Les légumes doivent être complètement fondants.
- Retirer le papier aluminium, monter le four à 180°C et cuire encore 15 à 20 minutes pour dorer légèrement la surface.
- Laisser reposer 15 minutes avant de servir.
Notes
Vous avez testé cette recette ?
N’hésitez pas à nous laisser un avis!L’histoire du film et de Thomas Keller
Quand les équipes de Pixar ont commencé à travailler sur le film Ratatouille en 2007, ils voulaient que la cuisine soit représentée avec une précision absolue. Brad Lewis, le producteur du film, a passé deux jours dans le restaurant californien The French Laundry du chef Thomas Keller, l’un des rares restaurants américains à avoir décroché trois étoiles Michelin.
La question posée à Keller était simple et ambitieuse : qu’est-ce que vous cuisineriez si le critique gastronomique le plus redouté du monde venait dîner dans votre restaurant ce soir ? Keller a répondu en créant une version élaborée et visuellement spectaculaire de la ratatouille, qu’il a appelée byaldi, un nom qui vient du plat turc İmam bayıldı, des aubergines confites à l’huile d’olive.
Thomas Keller a ensuite travaillé avec l’équipe d’animation de Pixar pour que les gestes culinaires dans le film soient techniquement justes. Il apparaît même en caméo vocal comme client du restaurant Gusteau’s. Le résultat est l’une des représentations les plus fidèles de la cuisine professionnelle dans un film d’animation.
Confit byaldi : qu’est-ce que c’est exactement
Le confit byaldi est une variation très élaborée de la ratatouille et du tian provençal. La différence principale avec la ratatouille traditionnelle tient à la technique et à la présentation.
Dans la ratatouille traditionnelle, les légumes sont coupés en morceaux et mijotés ensemble à la cocotte. Dans le confit byaldi, les légumes sont coupés en rondelles très fines, presque translucides, et disposés en spirale soigneuse sur un lit de piperade, une sauce à base de poivrons grillés, tomates et herbes. L’ensemble cuit ensuite longuement au four à basse température, ce qui confite les légumes et concentre les saveurs.
Le résultat est spectaculaire visuellement et d’une finesse gustative que la ratatouille traditionnelle n’atteint pas. C’est un plat de chef, exigeant en technique et en patience, mais tout à fait réalisable à la maison.
La recette du confit byaldi
Les ingrédients pour 4 personnes
Pour la piperade : 2 poivrons rouges, 1 poivron jaune, 2 oignons, 4 tomates bien mûres, 3 gousses d’ail, huile d’olive, thym frais, sel, piment d’Espelette.
Pour les légumes confits : 1 courgette verte, 1 courgette jaune, 1 aubergine, 4 tomates Roma fermes, huile d’olive, thym, sel, poivre.
Préparer la piperade
Faites griller les poivrons entiers au four à 200°C pendant 20 minutes en les retournant à mi-cuisson jusqu’à ce que la peau soit bien noircie. Placez-les dans un sac hermétique ou sous un bol renversé pendant 10 minutes, la vapeur facilite l’épluchage. Épluchez, épépinez et hachez finement.
Dans une sauteuse, faites revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive à feu moyen pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants et dorés. Ajoutez l’ail haché, les poivrons grillés hachés et les tomates coupées en dés. Ajoutez le thym, le piment d’Espelette, salez. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une sauce épaisse et confite. Mixez grossièrement ou laissez en morceaux selon votre goût.
Étalez la piperade en couche uniforme au fond d’un plat à gratin ou d’une cocotte ronde.
Préparer et disposer les légumes
C’est l’étape qui demande le plus de soin et de patience. Coupez les courgettes, l’aubergine et les tomates en rondelles très fines, idéalement à la mandoline pour obtenir une épaisseur parfaitement régulière d’environ 2 mm. Des rondelles irrégulières cuiront de façon inégale.
Disposez les rondelles en les faisant se chevaucher légèrement, en alternant les légumes selon les couleurs pour un effet visuel soigné. Commencez par le bord extérieur du plat et travaillez en spirale vers le centre. La disposition doit être serrée car les légumes vont réduire à la cuisson.
Arrosez généreusement d’huile d’olive, parsemez de feuilles de thym frais, salez et poivrez. Couvrez le plat hermétiquement avec du papier aluminium.
La cuisson lente
Préchauffez le four à 135°C chaleur tournante.
Enfournez le plat couvert et laissez cuire 2 heures. Les légumes doivent être complètement fondants et avoir rendu leur eau dans la piperade.
Retirez le papier aluminium et remontez le four à 180°C. Laissez cuire encore 15 à 20 minutes pour faire légèrement dorer la surface et évaporer l’excédent de liquide.
Laissez reposer 15 minutes avant de servir. Comme toutes les ratatouilles, ce plat est meilleur réchauffé le lendemain quand les saveurs ont eu le temps de se développer.
Comment servir le confit byaldi
Le confit byaldi est un plat qui mérite une présentation soignée. Servez directement dans le plat de cuisson à table, la spirale de légumes confits est spectaculaire et mérite d’être vue.
En accompagnement d’une viande grillée ou d’un poisson au four, il est excellent. En plat végétarien principal avec du riz ou du pain de campagne grillé, il est complet et généreux.
Quelques feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive de qualité au moment de servir font toute la différence.
Pour l’accord vin, un rosé de Provence bien frais est l’accord classique et évident. Un blanc sec de Provence, un Bandol blanc ou un Coteaux d’Aix en Provence fonctionnent également très bien.
La différence avec la ratatouille traditionnelle
Le confit byaldi et la ratatouille traditionnelle sont deux plats différents qui partagent les mêmes légumes de base. La ratatouille est un plat populaire, rapide à préparer, généreux et rustique. Le confit byaldi est un plat de chef, technique, visuellement élaboré, qui demande deux à trois fois plus de temps.
Si vous voulez un plat du quotidien délicieux et parfumé, faites la ratatouille traditionnelle. Si vous voulez impressionner des convives et reproduire l’expérience du film, faites le confit byaldi.
Pour la vraie recette de la ratatouille provençale traditionnelle, rendez-vous sur notre page dédiée.
FAQ
Qui a créé la recette du film Ratatouille ?
Qui a créé la recette du film Ratatouille ?</h3> restaurant The French Laundry en Californie, a créé le confit byaldi spécialement pour le film Pixar Ratatouille en 2007. Il a également servi de consultant culinaire pour que les scènes de cuisine soient techniquement justes.
Quelle est la différence entre confit byaldi et ratatouille ?
La ratatouille traditionnelle est un ragoût de légumes coupés en morceaux et mijotés ensemble à la cocotte. Le confit byaldi est une version raffinée avec des légumes en rondelles très fines disposées en spirale sur une piperade, cuites longuement au four à basse température.
Peut-on préparer le confit byaldi la veille ?
Oui et c’est même recommandé. Réchauffé doucement le lendemain, le confit byaldi est encore plus savoureux. Les légumes ont absorbé tous les parfums de la piperade pendant le repos.
Faut-il obligatoirement une mandoline pour couper les légumes ?
Pas obligatoirement, mais c’est très recommandé. Des rondelles parfaitement régulières à 2 mm d’épaisseur donnent une cuisson homogène et un résultat visuel soigné. Au couteau c’est possible mais demande beaucoup de régularité et de patience.
D’où vient le nom byaldi ?
Byaldi vient du plat de cuisine turque İmam bayıldı, des aubergines confites à l’huile d’olive. Thomas Keller a adapté ce nom pour sa version de la ratatouille confite. Le terme confit fait référence à la technique de cuisson lente et douce qui rend les légumes fondants et parfumés.