La ratatouille est l’un des plats provençaux les plus connus dans le monde entier. Un plat d’été par excellence, fait pour les tomates qui débordent du jardin, les aubergines luisantes du marché et les courgettes trop grosses qu’on ne sait plus quoi en faire. Simple en apparence, elle cache une vraie technique qui fait la différence entre une ratatouille généreuse et savoureuse et une bouillie informe de légumes détrempés.
Le secret que tous les cuisiniers provençaux connaissent : chaque légume se cuit séparément avant d’être réuni dans la cocotte. C’est plus long, mais le résultat n’a rien de comparable.
Ratatouille provençale traditionnelle
Ingrédients
- 2 aubergines coupées en dés de 2 cm
- 3 courgettes coupées en rondelles épaisses
- 2 poivrons rouges épépinés en lanières
- 1 poivron vert épépiné en lanières
- 6 tomates bien mûres pelées et épépinées
- 2 oignons émincés
- 4 gousses d’ail hachées
- huile d’olive généreuse
- thym
- laurier
- basilic frais
- sel et poivre
Préparation
- Saler légèrement les dés d’aubergine et laisser dégorger 30 minutes dans une passoire. Rincer et sécher avec du papier absorbant.
- Dans une grande sauteuse, chauffer 3 cuillères d'huile d'olive à feu vif.
- Faire revenir les aubergines 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
- Saler, poivrer et réserver.
- Dans la même sauteuse avec un peu d’huile fraîche, faire revenir les courgettes 5 à 6 minutes jusqu’à légère coloration. Réserver.
- Faire revenir les poivrons 8 minutes jusqu’à ce qu’ils ramollissent et colorent légèrement. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons à feu moyen 5 minutes jusqu’à translucidité. Ajouter l’ail haché et laisser parfumer 1 minute.
- Ajouter les tomates, le thym et le laurier. Laisser mijoter 10 minutes pour réduire légèrement.
- Remettre tous les légumes réservés. Mélanger délicatement. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 20 à 25 minutes.
- Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le basilic frais ciselé hors du feu.
Notes
Vous avez testé cette recette ?
N’hésitez pas à nous laisser un avis!La vraie ratatouille vs la ratatouille rapide : quelle différence
La plupart des recettes rapides de ratatouille consistent à jeter tous les légumes dans une cocotte et à les faire mijoter ensemble. Le résultat est correct mais les légumes rendent leur eau en même temps, se cuisent dans leur propre jus et finissent par avoir tous la même texture molle et le même goût fondu.
La technique traditionnelle consiste à faire revenir chaque légume séparément dans l’huile d’olive avant de les réunir. L’aubergine d’un côté, les courgettes d’un autre, les poivrons ensuite. Chaque légume développe ses propres saveurs et caramélise légèrement avant d’aller rejoindre les autres. Le résultat est une ratatouille où chaque légume garde sa texture et son goût tout en s’harmonisant avec l’ensemble.
C’est cette technique qui fait la vraie ratatouille provençale. Elle demande 30 minutes de plus mais ça se voit et ça se goûte.
Le choix des légumes
La ratatouille est un plat de saison. Elle n’a aucun sens avec des légumes hors saison achetés en janvier. C’est un plat d’été, de fin juillet à septembre, quand tous les légumes qui la composent sont à pleine maturité.
Les aubergines doivent être fermes et brillantes, sans taches brunes. Plus elles sont petites, moins elles sont amères.
Les courgettes doivent être de taille moyenne. Les très grosses sont souvent aqueuses et moins savoureuses. Les petites courgettes jaunes et vertes mélangées donnent une belle ratatouille colorée.
Les poivrons rouges et verts apportent la douceur et la couleur. Les rouges sont plus sucrés et plus doux, les verts plus amers et plus parfumés. Un mélange des deux est idéal.
Les tomates doivent être très mûres, presque trop mûres. En plein été, les tomates de jardin ou de marché sont incomparablement meilleures que les tomates de grande surface.
L’huile d’olive est indispensable. Pas d’huile neutre dans une ratatouille. Une bonne huile d’olive de Provence est l’un des parfums qui font le plat.
Froide, chaude ou tiède : comment servir la ratatouille
La ratatouille est l’un des rares plats qui est aussi bon froid que chaud. En été, froide avec un filet d’huile d’olive et des herbes fraîches, c’est une entrée parfaite. Chaude en accompagnement d’une viande grillée ou d’un poisson. Tiède avec des oeufs au plat posés par-dessus, c’est un repas complet.
Elle est presque toujours meilleure le lendemain. Les saveurs ont eu le temps de se développer et de se fondre. Préparez-la la veille sans aucune hésitation.
Comment stériliser de la ratatouille cuite en bocaux
La stérilisation permet de conserver la ratatouille plusieurs mois pour profiter des saveurs de l’été en plein hiver. Voici la méthode précise.
- Préparez votre ratatouille selon la recette en la cuisant légèrement plus longtemps que d’habitude pour éliminer l’excès d’humidité. La ratatouille doit être bien confite et peu liquide.
- Stérilisez les bocaux vides et leurs couvercles en les plongeant dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes. Égouttez-les à l’envers sur un torchon propre sans les toucher avec les mains.
- Remplissez les bocaux chauds avec la ratatouille encore chaude en tassant bien et en laissant 2 cm d’espace libre en haut. Fermez hermétiquement.
- Placez les bocaux fermés dans un grand faitout. Couvrez d’eau froide en dépassant les bocaux d’au moins 2 cm. Portez à ébullition puis maintenez une ébullition régulière pendant 90 minutes. Laissez refroidir les bocaux dans l’eau avant de les sortir.
- Vérifiez que les couvercles sont bien concaves (aspirés vers l’intérieur) : c’est le signe que le vide s’est bien formé. Conservez dans un endroit frais et sombre. Les bocaux correctement stérilisés se conservent 12 mois. Une fois ouvert, consommez dans les 3 jours au réfrigérateur.
La ratatouille du film Pixar
Le film d’animation de Pixar sorti en 2007 a donné une notoriété mondiale au mot ratatouille. Dans le film, le plat servi au critique gastronomique Anton Ego n’est pas une ratatouille provençale traditionnelle mais un confit byaldi, une version élaborée avec des légumes coupés en fines rondelles disposées en spirale, inspirée du chef Michel Guérard et popularisée par Thomas Keller du restaurant The French Laundry.
Le confit byaldi est spectaculaire visuellement et délicieux mais demande beaucoup plus de précision et de temps que la ratatouille traditionnelle. C’est une autre recette, une autre technique, une autre expérience. Si vous voulez reproduire exactement le plat du film, cherchez la recette du confit byaldi. Si vous voulez la vraie ratatouille provençale, c’est celle de cette page.
Les utilisations créatives de la ratatouille
La ratatouille est une base extraordinairement polyvalente quand il en reste.
- Mélangée à des oeufs battus et cuite à la poêle, elle donne une omelette à la ratatouille généreuse et parfumée.
- Avec des pâtes et du parmesan, elle remplace avantageusement une sauce bolognaise pour un repas végétarien complet.
- Sur une pizza ou une tarte fine avec du fromage de chèvre, elle est excellente.
- En garniture de bruschetta avec une touche de basilic frais et un filet d’huile d’olive.
- Mixée avec du bouillon de légumes, elle donne un velouté provençal parfumé et onctueux.
Les réponses à vos questions sur la ratatouille
Faut-il faire dégorger les aubergines pour la ratatouille ?
Oui, c’est recommandé. Le dégorgeage au sel pendant 30 minutes réduit l’amertume des aubergines et limite leur absorption d’huile à la cuisson. Les aubergines jeunes et petites sont moins amères et peuvent se passer de cette étape.
Peut-on faire la ratatouille la veille ?
Oui et c’est même conseillé. La ratatouille préparée la veille est toujours meilleure car les saveurs ont eu le temps de se développer. Conservez-la au réfrigérateur et réchauffez doucement ou servez froide.
Combien de temps stériliser de la ratatouille cuite en bocaux ?
90 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante, les bocaux entièrement immergés. Laissez refroidir dans l’eau avant de sortir les bocaux. Les bocaux correctement stérilisés se conservent 12 mois dans un endroit frais et sombre.
Peut-on congeler la ratatouille ?
Peut-on congeler la ratatouille ?
Quelle différence entre ratatouille et confit byaldi ?
La ratatouille traditionnelle est un ragoût de légumes cuits séparément puis mijotés ensemble. Le confit byaldi est une version élaborée avec des légumes coupés en fines rondelles disposées en spirale et cuits au four, rendue célèbre par le film Pixar. Deux plats différents avec deux techniques différentes.
Avec quoi servir la ratatouille ?
En accompagnement d’une viande grillée, d’un poisson au four ou d’oeufs au plat. Froide en entrée avec du pain grillé. Avec des pâtes et du parmesan. Sur une tarte fine avec du fromage de chèvre. La ratatouille est polyvalente et s’adapte à presque tout.