C’est le genre de plat qu’on imagine manger au bord de la mer, les pieds dans le sable, avec un verre de rosé bien frais. Une poêlée de fruits de mer généreuse, parfumée à l’huile d’olive, aux tomates confites, au basilic et au citron. Les Saint-Jacques apportent leur chair tendre et sucrée, les crevettes leur fermeté iodée, les moules leur jus concentré qui parfume toute la sauce. Le tout se prépare en 25 minutes et donne un résultat qui impressionne à chaque fois.
Ce plat fonctionne aussi bien en entrée festive qu’en plat principal avec des pâtes fraîches ou du riz pilaf. Et il se réinvente selon les saisons : plus crémeux en hiver, plus vif et citronné en été.
Saint-Jacques, crevettes et moules au soleil
Ingrédients
- 8 noix de Saint-Jacques fraîches Pecten maximus
- 20 g beurre demi-sel
- sel et poivre au moment de servir uniquement
- 500 g moules de bouchot fraîches nettoyées
- 12 crevettes crues décortiquées
- 10 cl vin blanc sec
- 1 échalote ciselée pour les moules
- 1 échalote ciselée
- 3 gousses d’ail hachées finement
- 4 tomates bien mûres pelées épépinées et coupées en dés
- 1 citron jus et zeste
- 1 pincée piment d’Espelette
- huile d’olive généreuse
- 1 bouquet de basilic frais
- quelques tiges de persil plat
- sel et poivre
Matériel
- 1 Grande casserole pour les moules
- 1 Grande sauteuse pour la sauce
- 1 Poêle en inox pour les Saint-Jacques
- 1 Passoire fine tapissée d’un torchon pour filtrer le jus de moules
- 1 Pince de cuisine
Préparation
- Vérifier que toutes les moules sont bien fermées.
- Dans une grande casserole, faire ouvrir les moules à feu vif avec le vin blanc et une échalote ciselée, couvercle fermé.
- Secouer toutes les 30 secondes pendant 4 à 5 minutes. Retirer les moules dès qu'elles s'ouvrent pour ne pas les surcuire.
- Décoquiller les moules en gardant une vingtaine entières pour la présentation.
- Filtrer soigneusement le jus de cuisson dans une passoire fine tapissée d'un torchon propre pour éliminer tout le sable.
- Verser le jus de moules filtré dans une grande sauteuse et réduire de moitié à feu moyen, environ 5 minutes.
- Ajouter un filet d'huile d'olive, l'échalote et l'ail haché.
- Faire revenir 2 minutes à feu doux sans coloration.
- Ajouter les dés de tomates et le zeste de citron.
- Laisser compoter 5 minutes à feu moyen.
- Assaisonner avec le piment d'Espelette et le sel en tenant compte que le jus de moules est déjà salé.
- Ajouter les crevettes crues dans la sauce. Cuire 2 à 3 minutes en les retournant à mi-cuisson jusqu'à ce qu'elles soient uniformément roses et légèrement fermes.
- Ajouter les moules décoquillées, chauffer 1 minute à feu doux et éteindre le feu.
- Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant.
- Dans une poêle en inox très chaude, faire mousser le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une légère couleur noisette.
- Poser les Saint-Jacques sans les toucher pendant 90 secondes jusqu'à croûte dorée.
- Retourner et cuire encore 60 à 90 secondes. Le centre doit rester nacré. Saler et poivrer uniquement à la sortie de la poêle.
- Verser le jus de citron dans la sauce et mélanger délicatement.
- Incorporer le basilic et le persil ciselés hors du feu.
- Dans des assiettes creuses chaudes, verser la sauce avec les crevettes et les moules.
- Poser 2 noix de Saint-Jacques par-dessus croûte dorée visible. Décorer avec quelques moules en coquille, un filet d'huile d'olive et des feuilles de basilic.
- Servir immédiatement.
Notes
Vous avez testé cette recette ?
N’hésitez pas à nous laisser un avis!Le secret d’une poêlée de fruits de mer réussie : le timing
C’est le point que beaucoup de recettes ne détaillent pas assez. Les trois fruits de mer de cette recette n’ont pas du tout le même temps de cuisson et doivent être ajoutés dans un ordre précis pour que chacun soit parfaitement cuit au moment de servir.
Les moules cuisent en premier et le plus longtemps, 4 à 5 minutes à feu vif pour s’ouvrir. Leur jus de cuisson est l’élément le plus précieux de toute la recette. Filtré et réduit, il devient la base d’une sauce marine incomparable.
Les crevettes cuisent en 2 à 3 minutes selon leur taille. Elles s’ajoutent après les moules, dans la sauce réduite, et doivent rester rosées et légèrement nacrées à l’intérieur.
Les noix de Saint-Jacques cuisent en dernier et très rapidement. 90 secondes à 2 minutes de chaque côté dans une poêle très chaude avec un peu de beurre. Elles se saisissent séparément pour obtenir cette croûte dorée caramélisée qui fait toute la différence, puis rejoignent la sauce au dernier moment juste pour s’en imprégner.
Ce séquençage est indispensable. Tout cuire ensemble dans la même poêle en même temps donne des Saint-Jacques caoutchouteuses, des crevettes trop cuites et des moules qui disparaissent dans la sauce.
Choisir les bons produits
Les noix de Saint-Jacques
Choisissez des noix de Saint-Jacques fraîches Pecten maximus chez votre poissonnier. Sèches, nacrées, fermes. La saison s’étend d’octobre à mai. En dehors de cette période, utilisez des noix surgelées de qualité décongelées lentement au réfrigérateur la veille. Ne les plongez jamais dans l’eau pour décongeler, elles perdraient toute leur saveur.
Les moules
Les moules de bouchot françaises sont le meilleur choix. Leur chair est plus charnue et leur jus de cuisson plus concentré et plus parfumé que les moules d’élevage classiques. Rincez-les soigneusement, éliminez celles qui restent ouvertes après avoir été tapotées.
Les crevettes
Des crevettes crues donnent un résultat nettement supérieur aux crevettes déjà cuites. Les crevettes roses de Madagascar ou les gambas sont idéales. Si vous utilisez des crevettes déjà cuites, réduisez leur temps de passage dans la sauce à 1 minute maximum pour ne pas les surcuire.
Les accompagnements
Les tagliatelles fraîches sont l’accompagnement parfait. Leur texture soyeuse absorbe la sauce méditerranéenne à merveille. Faites-les cuire al dente pendant que les fruits de mer cuisent et servez directement dans les assiettes sous la poêlée.
Le riz pilaf au safran est une option plus élégante. Sa couleur dorée et ses grains séparés mettent en valeur le plat visuellement.
Des tranches de pain grillé frotté à l’ail permettent de saucer généreusement. C’est simple et incomparable.
Pour l’accord vin, un Picpoul de Pinet ou un Bandol blanc sont des accords méditerranéens naturels. Un Muscadet sur lie ou un Chablis fonctionnent aussi très bien pour une version plus classique.
Variantes et adaptations
La version hivernale remplace les tomates fraîches par des tomates concassées en boîte et ajoute une cuillère de crème fraîche en fin de cuisson. Plus ronde, plus réconfortante, tout aussi bonne.
La version festive incorpore quelques filaments de safran dans le jus de moules réduit et remplace les crevettes par des langoustines. C’est un plat de fête qui justifie toutes les occasions.
La version express utilise des moules décortiquées surgelées et des crevettes cuites du commerce. Le résultat est acceptable pour un soir de semaine pressé à condition de chauffer les fruits de mer très brièvement pour ne pas les surcuire.
Les erreurs à éviter
- Ne pas filtrer le jus de moules. Les moules libèrent du sable pendant la cuisson. Un jus non filtré donne une sauce sableuse désagréable en bouche. Filtrez toujours soigneusement au travers d’un torchon propre.
- Cuire les Saint-Jacques dans la sauce avec les autres fruits de mer. Elles perdraient immédiatement leur croûte dorée, le plat perdrait tout son intérêt visuel et gustatif. Cuisez-les toujours séparément dans une poêle très chaude.
- Saler les Saint-Jacques avant la cuisson. Le sel fait ressortir l’humidité et empêche la caramélisation. Salez toujours après cuisson.
- Servir dans des assiettes froides. Les fruits de mer refroidissent très vite. Réchauffez vos assiettes au four à 80°C pendant quelques minutes avant de dresser.
FAQ
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
La sauce aux moules et aux crevettes peut se préparer à l’avance et se réchauffer doucement. Les Saint-Jacques se cuisent impérativement au dernier moment. Un Saint-Jacques réchauffée perd toute sa texture et son goût.
Peut-on utiliser des fruits de mer surgelés ?
Oui pour les moules décortiquées et les crevettes, à condition de les décongeler lentement au réfrigérateur la veille et de les bien égoutter avant cuisson. Pour les Saint-Jacques, préférez le frais pendant la saison ou des noix surgelées de qualité décongelées correctement.
Comment éviter que les moules soient caoutchouteuses ?
Retirez les moules de la casserole dès qu’elles s’ouvrent, pas toutes en même temps mais au fur et à mesure. Une moule qui reste 2 minutes de trop dans la vapeur devient dure et caoutchouteuse. La vigilance pendant les 4 à 5 minutes de cuisson est indispensable.
Combien de noix de Saint-Jacques par personne ?
En plat principal : 3 à 4 noix par personne selon leur taille. En entrée : 2 noix suffisent si le plat est bien garni en moules et crevettes. Pour des noix de belle taille, 2 en entrée et 3 en plat font un repas généreux.
Quel vin blanc choisir pour cette recette ?
Un Picpoul de Pinet ou un Bandol blanc pour rester dans l’esprit méditerranéen du plat. Un Muscadet sur lie ou un Chablis pour une version plus classique. Évitez les vins trop boisés ou trop aromatiques qui prendraient le dessus sur la délicatesse des fruits de mer.