Suquet de peix : recette traditionnelle du ragoût de poisson catalan

Le suquet de peix est aux Catalans ce que la bouillabaisse est aux Marseillais. Un ragoût de poisson né de la nécessité, inventé par des pêcheurs qui utilisaient les poissons trop abîmés pour être vendus au marché, et qui est devenu au fil des générations l’un des plats emblématiques de la cuisine méditerranéenne. Simple dans ses origines, il peut être aussi généreux et sophistiqué qu’on le souhaite selon les poissons et les fruits de mer qu’on y met.

Le mot suquet vient du catalan et signifie littéralement « petit jus ». C’est ce bouillon court, concentré et parfumé au safran qui est l’âme du plat. Tout le reste est une question de fraîcheur des produits et de patience.

L’origine du suquet de peix : le plat des pêcheurs de la Costa Brava

Le suquet de peix est né sur les côtes de la Catalogne, principalement dans les ports de la Costa Brava côté espagnol et sur les Côtes catalanes françaises autour de Perpignan et de Collioure. Comme beaucoup de grandes recettes de la cuisine maritime méditerranéenne, c’est un plat de pauvreté à l’origine.

Les pêcheurs catalans rentraient au port avec leur pêche du jour et gardaient pour eux les poissons trop petits, trop abîmés ou trop difficiles à vendre. Ces poissons de roche, rascasses, vives, grondin, saint-pierre, finissaient dans une grande cocotte en terre cuite avec des pommes de terre, de l’ail, des tomates et quelques épices. Un plat complet, nourrissant, préparé rapidement sur le quai ou à bord du bateau.

Aujourd’hui le suquet a largement quitté les quais de débarquement pour s’installer dans les restaurants de la Costa Brava et les tables familiales de toute la Catalogne. On y met des langoustines, des gambas, de la lotte et du homard. L’esprit reste le même, les ingrédients ont simplement suivi les moyens.

La différence entre suquet de peix et bouillabaisse

Les deux plats partagent les mêmes origines : des pêcheurs méditerranéens, des poissons invendables, une cocotte et beaucoup d’ail. Mais ils ont évolué très différemment.

La bouillabaisse marseillaise est devenue un plat codifié, avec une charte officielle, des poissons obligatoires et un service en deux temps avec la rouille et les croûtons. C’est un plat de restaurant, presque cérémonial.

Le suquet catalan est resté plus libre, plus populaire. Pas de charte, pas de règles absolues. On met les poissons qu’on a, les fruits de mer de saison, et on adapte selon ce qu’on trouve au marché. C’est ce côté improvisé et généreux qui fait son charme.

La picada, cette pâte d’amandes grillées pilées avec de l’ail, est l’élément distinctif du suquet par rapport à la bouillabaisse. Elle apporte onctuosité et profondeur à la sauce d’une façon que la rouille ne fait pas.

Les deux éléments clés : le sofregit et la picada

Le sofregit : la base aromatique catalane

Le sofregit est la base de pratiquement toute la cuisine catalane. C’est un confit lent d’oignons, d’ail et de tomates dans l’huile d’olive, cuit à feu très doux pendant longtemps jusqu’à ce que tout se concentre, caramélise et devienne une pâte sombre et profondément parfumée.

Dans le suquet, le sofregit est la fondation de la sauce. On ne peut pas le bâcler ou l’accélérer. Un sofregit correctement fait demande 20 à 25 minutes à feu doux. C’est ce temps qui fait la différence entre un suquet ordinaire et un suquet qui a du fond.

La picada : le secret de la sauce

La picada est moins connue en dehors de la cuisine catalane mais elle est tout aussi indispensable. C’est une pâte obtenue en pilant au mortier des amandes grillées avec de l’ail, parfois du pain grillé, du persil et parfois quelques filaments de safran supplémentaires.

Elle s’incorpore dans la sauce en fin de cuisson et remplit deux fonctions. Elle lie la sauce et lui apporte une consistance légèrement veloutée. Et elle ajoute une profondeur de goût noisettée et aillée qui est la signature gustative du suquet.

Sans picada, vous faites un ragoût de poisson méditerranéen correct. Avec la picada, vous faites un suquet de peix.

La recette du suquet de peix traditionnel

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour le poisson et les fruits de mer : 600g de lotte ou de rascasse en morceaux, 300g de rouget ou de daurade, 8 gambas ou langoustines, 500g de moules ou palourdes, 600g de pommes de terre à chair ferme.

Pour le sofregit : 2 oignons émincés, 4 gousses d’ail hachées, 3 tomates bien mûres pelées et concassées, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Pour la picada : 30g d’amandes grillées, 2 gousses d’ail, quelques brins de persil, 1 tranche de pain de campagne grillée.

Pour le bouillon : 1 litre de fumet de poisson, 1 dose de safran, 1 cuillère à café de paprika doux, sel et poivre.

Préparer le sofregit

Dans une grande cocotte en terre cuite ou en fonte, chauffez l’huile d’olive à feu doux. Ajoutez les oignons émincés et faites-les fondre lentement pendant 15 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent devenir translucides puis légèrement dorés sans jamais brûler.

Ajoutez l’ail haché et laissez parfumer 2 minutes. Ajoutez ensuite les tomates concassées et le paprika. Laissez cuire encore 10 minutes à feu doux en écrasant les tomates avec la cuillère jusqu’à obtenir une pâte épaisse et légèrement caramélisée. C’est votre sofregit.

Cuire les pommes de terre et le poisson

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Déposez-les sur le sofregit dans la cocotte. Versez le fumet de poisson chaud infusé au safran. Le liquide doit juste couvrir les pommes de terre. Couvrez et laissez cuire à frémissement doux pendant 15 minutes.

Ajoutez les morceaux de poisson dans la cocotte en les immergeant dans le bouillon. Posez les gambas ou langoustines par-dessus. Ajoutez les moules ou palourdes. Couvrez et laissez cuire 8 à 10 minutes à frémissement. Les moules doivent être ouvertes et le poisson juste cuit.

Incorporer la picada

Pendant la cuisson du poisson, préparez la picada. Dans un mortier, pilonnez les amandes grillées avec les gousses d’ail et le persil jusqu’à obtenir une pâte grossière. Ajoutez la tranche de pain grillé émiettée et continuez à piler. La picada doit avoir la consistance d’une pâte légèrement humide.

Incorporez la picada dans le bouillon de la cocotte en la diluant avec quelques cuillères de bouillon. Mélangez délicatement pour ne pas casser le poisson. Laissez mijoter 3 minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Comment servir le suquet de peix

Le suquet se sert directement dans la cocotte de terre cuite à table, ou dans de grandes assiettes creuses. Posez quelques tranches de pain de campagne grillé frotté à l’ail dans chaque assiette avant de verser le suquet par-dessus. Le pain absorbe le bouillon et devient extraordinaire.

Un aïoli maison servi à part dans un bol permet à chacun d’en déposer une cuillère dans son assiette. C’est l’accompagnement traditionnel qui intensifie encore le côté aillé et méditerranéen du plat.

Pour le vin, un blanc sec de la région s’impose. Un Collioure blanc, un Côtes du Roussillon blanc ou un Picpoul de Pinet sont des accords naturels et justes avec ce plat iodé et parfumé.

Les variantes du suquet

La version des pêcheurs avec uniquement des poissons de roche bon marché est la plus authentique et souvent la plus savoureuse. Rascasse, grondin, saint-pierre, vive : ces poissons ont un goût profond qui enrichit considérablement le bouillon.

La version festive avec lotte, langoustines, gambas et pétoncles est celle qu’on trouve aujourd’hui dans les restaurants de la Costa Brava. Plus généreuse, plus chère, tout aussi délicieuse.

La bullinada est une variante de Catalogne Nord proche de la Salanque qui incorpore des anguilles ou des crevettes en plus des poissons habituels. C’est la version française du suquet, légèrement différente de la version espagnole.

Les erreurs à éviter

• Bâcler le sofregit. C’est l’erreur la plus fréquente. Un sofregit accéléré donne une sauce sans profondeur. Prenez les 20 à 25 minutes nécessaires, à feu doux, sans précipiter.
• Oublier la picada. Beaucoup de recettes de suquet en français ne la mentionnent pas. C’est pourtant elle qui fait la différence gustative entre un suquet authentique et un simple ragoût de poisson méditerranéen.
• Surcuire le poisson. Le poisson s’ajoute en fin de cuisson et ne doit mijoter que 8 à 10 minutes. Un poisson surcuit se défait et disparaît dans la sauce.
• Utiliser du fumet en cube. Le fumet de poisson est la base du bouillon. Un fumet en cube de mauvaise qualité donnera une sauce artificielle. Faites votre propre fumet avec des arêtes et des têtes de poisson ou achetez un fumet de qualité chez le poissonnier.

Vos questions fréquentes sur le suquet