Cabillaud : nos meilleures recettes pour cuisiner ce poisson délicat
Le cabillaud est l’un des poissons les plus appréciés et les plus cuisinés en France. Sa chair blanche, feuilletée et légèrement iodée est d’une douceur et d’une délicatesse qui en font un poisson accessible à tous les palais, y compris les plus réticents aux saveurs trop marines. C’est le même poisson que la morue, simplement non salé et non séché. Frais, il se trouve chez le poissonnier toute l’année avec un pic de qualité en hiver, pêché dans les eaux froides de l’Atlantique nord et de la mer du Nord. Sa chair très maigre, avec moins de 1g de lipides pour 100g, en fait l’un des poissons les plus diététiques qui soit tout en restant extrêmement savoureux. Le cabillaud se prête à toutes les cuissons : poêlé avec du beurre noisette et des câpres, cuit à basse température au four pour une chair nacrée et fondante, en papillote avec des légumes méditerranéens, en brandade avec de la pomme de terre et de l’ail ou simplement poché dans un court-bouillon aromatisé. Sa chair feuilletée supporte mal les cuissons agressives et les manipulations répétées qui la font se défaire. La règle d’or est une cuisson douce et précise pour conserver ses feuillets intacts et sa texture fondante caractéristique.