Écrevisses : nos meilleures recettes pour cuisiner ces crustacés d’eau douce
Les écrevisses sont les seuls crustacés d’eau douce de la cuisine française et l’un de ses trésors les plus discrets. Longtemps abondantes dans les rivières et les étangs de France, elles ont considérablement diminué avec la dégradation des cours d’eau et l’introduction de l’écrevisse américaine qui a décimé les populations autochtones. Aujourd’hui les écrevisses à pattes rouges et à pattes blanches, les deux espèces indigènes françaises, sont protégées et leur pêche est strictement réglementée. Les écrevisses qu’on trouve en poissonnerie et dans les restaurants proviennent principalement d’élevages ou d’importations de Turquie et d’Europe de l’Est. Malgré cette raréfaction, les écrevisses restent un ingrédient emblématique de la cuisine française classique, particulièrement dans la région lyonnaise où les mères lyonnaises en ont fait l’un de leurs ingrédients signatures. La bisque d’écrevisses, le gratin d’écrevisses à la Nantua avec sa sauce crémeuse aux écrevisses teintée de rouge corail, les écrevisses à la bordelaise et les queues d’écrevisses dans une sauce américaine sont les grandes préparations classiques qui mettent ce crustacé en valeur. Sa chair délicate et légèrement sucrée, d’une finesse proche de celle du homard, justifie amplement le soin qu’on lui apporte.
