Nos recettes de moules et tout savoir pour bien les choisir, les nettoyer et les cuisiner

Les moules sont l’un des fruits de mer les plus accessibles, les plus rapides à cuisiner et les plus savoureux de la cuisine française. Un kilo de moules de bouchot cuites en dix minutes dans un peu de vin blanc avec des échalotes et du persil, c’est l’un des repas les plus satisfaisants qui soit, pour un prix dérisoire. Encore faut-il choisir les bonnes, les nettoyer correctement et ne pas les surcuire. Ces trois points font toute la différence entre des moules tendres et juteuses et des moules caoutchouteuses et sans intérêt.

Nos recettes de moules

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  Saint-Jacques, crevettes et moules au soleil : poêlée de fruits de mer à la méditerranéenne

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  Sole à la sauce dieppoise : recette traditionnelle normande

Les différentes variétés de moules

Toutes les moules ne se valent pas. En France on trouve principalement trois types de moules avec des qualités très différentes.

La moule de bouchot

C’est la reine des moules françaises et la meilleure pour la cuisine. Élevée sur des pieux en bois appelés bouchots plantés dans l’estran de la baie du Mont-Saint-Michel et des côtes atlantiques, elle est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). Sa taille est petite à moyenne mais sa chair est incomparablement plus charnue, plus orange et plus savoureuse que ses concurrentes. Elle contient très peu de sable car elle ne touche jamais le fond.

La moule de bouchot est disponible de juillet à février avec un pic de qualité en septembre et octobre quand elle est au meilleur de sa forme.

La moule espagnole

Plus grosse, moins chère, souvent vendue en filets dans les supermarchés. Sa chair est plus pâle, plus aquatique et moins concentrée en goût. Elle rend beaucoup plus d’eau à la cuisson. Correcte pour une soupe ou un plat en sauce où la qualité individuelle de la moule compte moins, elle ne peut pas rivaliser avec la bouchot pour les moules marinières.

La moule de corde ou moule méditerranéenne

Élevée sur des cordes suspendues en mer Méditerranée, elle est intermédiaire entre la bouchot et l’espagnole. Plus iodée et plus parfumée que l’espagnole, moins fine que la bouchot. On la trouve principalement dans le sud de la France.

Comment choisir des moules fraîches

• La coquille doit être fermée ou se refermer au toucher. Une moule ouverte qui ne se referme pas quand vous la tapotez est morte, ne l’utilisez pas. En revanche, une légère ouverture qui se referme au contact signifie simplement que la moule respire, elle est parfaitement comestible.
• Le poids est un excellent indicateur. Une moule fraîche et bien remplie est lourde par rapport à sa taille. Une moule légère est souvent vide ou creuse.
• L’odeur doit être marine et fraîche, jamais forte ou ammoniaquée. Une odeur désagréable avant cuisson est un signe que les moules ne sont pas fraîches.
• La quantité à prévoir : comptez 1 kg de moules par personne en plat principal, ou 500g en entrée. Les moules perdent environ 50 à 60% de leur poids à la cuisson entre l’eau rendue et les coquilles.

Comment nettoyer les moules

C’est l’étape la plus longue mais elle est indispensable pour un résultat sans sable et sans mauvaise surprise.

Commencez par trier les moules une par une. Jetez celles qui sont ouvertes et ne se referment pas, celles dont la coquille est cassée et celles qui semblent anormalement légères.

Grattez chaque moule avec un petit couteau pour enlever les parasites et les petits coquillages accrochés sur la coquille. Tirez d’un coup sec le byssus, ce filament brunâtre appelé aussi « barbe » qui dépasse entre les deux valves. Tirez toujours vers la pointe de la moule et non vers le haut pour ne pas arracher la chair.

Rincez les moules à grande eau froide en les frottant les unes contre les autres. Ne les laissez jamais tremper dans l’eau douce, elles s’ouvriraient et perdraient leur eau de mer.

La cuisson des moules : règles essentielles

Les moules cuisent très rapidement et ne supportent pas la surcuisson. Une moule trop cuite rétrécit, durcit et perd tout son jus. Les règles à respecter absolument :

• Ne cuisez jamais des moules froides. Sortez-les du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour éviter le choc thermique qui perturbe la cuisson homogène.
• Utilisez une cocotte ou une grande casserole bien chaude. Les moules doivent cuire à feu vif dans un récipient chaud. Une cuisson à feu doux donne des moules molles et sans texture.
• Remuez et secouez régulièrement pendant la cuisson pour que toutes les moules soient en contact avec la vapeur et la chaleur de façon homogène.
• Stoppez la cuisson dès que les moules sont ouvertes, pas toutes en même temps si possible. Retirez les moules ouvertes au fur et à mesure avec une écumoire si vous voulez un résultat parfait pour chaque moule.
• Jetez les moules qui restent fermées après cuisson. Contrairement à une idée reçue, une moule qui reste fermée après cuisson n’est pas nécessairement mauvaise, mais elle est difficile à ouvrir et le risque d’une moule avariée fermée ne vaut pas la prise de risque.

Les meilleures façons de cuisiner les moules

Moules marinières : le grand classique

C’est la recette de référence, celle qui met le mieux en valeur la saveur naturelle de la moule. Dans une grande cocotte, faites revenir une ou deux échalotes ciselées dans du beurre à feu moyen sans les colorer. Versez un verre de vin blanc sec, portez à ébullition. Ajoutez les moules nettoyées, couvrez et faites cuire à feu vif en secouant la cocotte toutes les 30 secondes pendant 4 à 5 minutes. Parsemez de persil plat ciselé hors du feu et servez immédiatement.

Le vin blanc doit être sec et minéral. Un Muscadet sur lie est l’accord classique et le plus cohérent. Un Picpoul de Pinet ou un Gros Plant du Pays Nantais fonctionnent également très bien.

Moules à la crème : la version normande

Commencez comme pour les marinières. Une fois les moules ouvertes, retirez la moitié des coquilles vides pour alléger le plat. Versez 20cl de crème fraîche épaisse dans le jus de cuisson, ajoutez un jaune d’oeuf battu et faites épaissir 2 minutes à feu doux en remuant sans faire bouillir. Versez cette sauce crémeuse sur les moules et servez avec du pain de campagne grillé.

Moules au roquefort : la version audacieuse

Faites cuire les moules marinières. Retirez la moitié des coquilles. Faites fondre 80g de roquefort émietté dans le jus de cuisson à feu doux, ajoutez 10cl de crème fraîche et mélangez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et légèrement bleue. Versez sur les moules et servez immédiatement. L’accord roquefort et moules est étonnant et délicieux, l’amertume légère du fromage bleu se marie parfaitement avec l’iode de la moule.

Moules au curry et lait de coco : la version exotique

Faites revenir un oignon et de l’ail dans de l’huile d’olive. Ajoutez une cuillère à soupe de curry en poudre et faites revenir 1 minute pour libérer les arômes. Versez 20cl de lait de coco et portez à frémissement. Ajoutez les moules, couvrez et faites cuire à feu vif jusqu’à ouverture. Parsemez de coriandre fraîche et servez avec du riz basmati.

Moules gratinées : la version festive

Faites ouvrir les moules à la vapeur ou à la marinière. Retirez la valve vide de chaque moule en gardant la chair dans la valve creuse. Préparez un beurre persillé avec du beurre pommade, de l’ail haché, du persil, du citron et de la chapelure. Déposez une noix de beurre persillé sur chaque moule. Disposez sur une plaque et passez sous le grill 3 à 4 minutes jusqu’à gratinage. C’est la version escargot appliquée aux moules, toujours très appréciée en entrée festive.

Le jus de moules : l’ingrédient le plus précieux

Le jus rendu par les moules pendant la cuisson est un concentré de saveurs marines qui vaut de l’or en cuisine. Ne le jetez jamais.

Filtrez-le soigneusement au travers d’un torchon fin pour éliminer le sable, puis utilisez-le comme base pour une sauce, un bouillon de poisson, un risotto aux fruits de mer ou une soupe. Ce jus filtré et réduit de moitié dans une casserole donne une sauce marine intense et profonde qu’aucun fond du commerce ne peut reproduire.

Conservation des moules

Les moules fraîches se conservent 24 à 48 heures maximum au réfrigérateur dans un récipient ouvert recouvert d’un linge humide. Ne les enfermez jamais hermétiquement, elles ont besoin d’air pour rester vivantes.

Ne les conservez jamais dans l’eau douce, elles mourraient rapidement. Ne les congelez jamais crues, la texture devient spongieuse et sans intérêt à la décongélation. En revanche les moules cuites se congèlent très bien pendant 3 mois dans leur jus filtré.

Les valeurs nutritionnelles des moules

Les moules sont l’un des aliments les plus riches sur le plan nutritionnel pour un prix aussi accessible. Une portion de 200g de chair de moule apporte environ 170 kilocalories, 24g de protéines complètes et seulement 4g de lipides.

Elles sont exceptionnellement riches en vitamine B12, avec une portion couvrant plus de 400% des apports journaliers recommandés. Elles sont également une excellente source de zinc, de sélénium, de manganèse et de fer.

Le oméga-3 sont présents en bonne quantité, faisant des moules l’un des fruits de mer les plus intéressants pour la santé cardiovasculaire.

Questions fréquentes sur les moules