Les salsifis au beurre ont ce charme discret des légumes d’hiver qu’on redécouvre trop rarement : sous leur écorce terreuse se cache une chair fondante, légèrement sucrée, avec ce goût de noisette et d’artichaut qui surprend toujours ceux qui n’en ont jamais goûté. Le vrai enjeu du plat, c’est l’équilibre : trop cuits, ils tournent en bouillie et pas assez, ils restent fibreux sous la dent… En les précuisant doucement à l’eau puis en les faisant dorer franchement au beurre, on obtient exactement ce qu’on cherche : moelleux à cœur, légèrement caramélisé en surface, avec ce parfum de beurre noisette qui embaume la cuisine. Un accompagnement simple en apparence, qui ne demande que deux ou trois gestes précis pour bien le réussir !
Salsifis au beurre
Ingrédients
- 1 kg salsifis frais
- 1 citron, pressé pour le bain d’eau citronnée
- 1 cuillère à soupe gros sel pour l’eau de cuisson
- 50 g beurre demi-sel
- 1 gousse ail, dégermée et hachée finement
- 2 cuillères à soupe persil plat, ciselé
- poivre du moulin
Matériel
- 1 Économe ou couteau d’office
- 1 Saladier pour le bain citronné
- 1 Grande casserole
- 1 Poêle large
Préparation
- Peler les salsifis sous un filet d’eau froide (des gants sont recommandés pour ne pas se tacher les mains) et couper les extrémités.
- Tailler les salsifis en tronçons de 6 à 8 cm et les plonger aussitôt dans un saladier d’eau froide additionnée du jus de citron, pour éviter qu’ils ne noircissent.
- Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition, y plonger les tronçons de salsifis égouttés et cuire 18 à 20 minutes : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement sans que le légume ne s’écrase.
- Égoutter les salsifis et les éponger dans un torchon propre pour retirer l’excès d’humidité.
- Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, jusqu’à ce qu’il commence tout juste à mousser et à sentir la noisette.
- Ajouter les salsifis et les faire dorer 8 à 10 minutes en les retournant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés sur toutes les faces.
- Ajouter l’ail haché et le persil ciselé, mélanger 1 minute, saler, poivrer et servir aussitôt bien chaud.
Nutrition
Notes
Vous avez testé cette recette ?
N’hésitez pas à nous laisser un avis!Le geste qui change tout, c’est le test à la pointe du couteau après la précuisson à l’eau : elle doit s’enfoncer facilement, mais sans que le salsifi ne s’écrase. Si vous les laissez trop longtemps dans l’eau bouillante, la texture part en bouillie et le passage au beurre ne rattrape rien. Mieux vaut les sortir un peu tôt : ils finissent de cuire dans la poêle, et c’est là qu’ils prennent leur belle couleur dorée sans devenir mous.
Côté beurre, surveillez la couleur : dès qu’il commence à sentir la noisette et à mousser légèrement, c’est le bon moment pour ajouter les salsifis s’il noircit, il devient amer et gâche tout le plat. Un beurre demi-sel donne un résultat plus rond qu’un beurre doux, mais les deux fonctionnent très bien.
Si l’épluchage vous rebute (et je comprends, la sève colle vraiment aux doigts), les salsifis en conserve ou déjà précuits sous vide font une version tout à fait honorable : on saute directement au beurre, sans passage par l’eau bouillante.
Et si malgré tout vos salsifis ressortent un peu fibreux, ne les jetez pas : mixés avec un peu de crème et de bouillon, ils se transforment en velouté très correct. Pour la conservation, comptez deux jours au frais dans une boîte hermétique, à réchauffer doucement à la poêle pour qu’ils ne se dessèchent pas. 😉
