Artichauts : nos meilleures recettes pour cuisiner ce légume printanier
L’artichaut est l’un des légumes les plus singuliers et les plus attachants de la cuisine française. Ce chardon domestiqué dont on mange le fond charnu et la base des feuilles est un légume de patience qui demande un peu de préparation mais qui récompense généreusement ceux qui s’y consacrent. La France est l’un des premiers producteurs mondiaux d’artichauts avec la Bretagne qui concentre l’essentiel de la production nationale autour de deux variétés emblématiques. Le gros artichaut breton ou Camus de Bretagne est la variété la plus connue, avec sa grosse tête verte et ses larges feuilles charnues. C’est l’artichaut du pot, cuit entier à l’eau bouillante salée et dégusté feuille par feuille trempées dans une vinaigrette, une mayonnaise maison ou un beurre fondu. Le petit violet de Provence, plus petit et plus tendre, se mange presque entier cru à la barigoule avec des herbes ou simplement cru tranché finement avec de l’huile d’olive et du parmesan. La saison de l’artichaut s’étend d’avril à octobre avec un pic en juin et juillet. Le fond d’artichaut, la partie la plus précieuse une fois les feuilles et le foin retirés, est un légume d’une finesse remarquable qui se farcit, se saute au beurre avec des herbes, se gratine au fromage ou se sert simplement avec une sauce hollandaise ou une vinaigrette aux câpres.