Asperges : nos meilleures recettes pour cuisiner ce légume de printemps
L’asperge est le légume de printemps par excellence en France, attendu toute l’année et savouré pendant les quelques semaines trop courtes de sa saison. De fin mars à juin selon les régions et les conditions climatiques, elle envahit les marchés et les tables françaises avec une générosité qui contraste avec son absence totale le reste de l’année. Trois variétés principales se partagent les étals français. L’asperge blanche est la plus produite et la plus consommée en France, cultivée à l’abri de la lumière sous des buttes de terre pour éviter sa pigmentation. Sa chair tendre et légèrement amère est la base des grandes préparations classiques françaises avec la sauce mousseline, la sauce hollandaise ou simplement du beurre fondu et de la fleur de sel. Les appellations d’Argenteuil, d’Alsace et du Blayais sont les plus réputées. L’asperge verte a poussé à la lumière et développé sa chlorophylle. Plus ferme, plus sucrée et plus herbacée que la blanche, elle n’a pas besoin d’être épluchée et se cuisine rapidement sautée à la poêle, rôtie au four ou simplement grillée au barbecue. L’asperge violette est une variété intermédiaire entre la blanche et la verte, avec une saveur légèrement plus fruitée et une belle couleur qui disparaît malheureusement à la cuisson. L’asperge sauvage fine comme un crayon, ramassée dans les garrigues méditerranéennes au printemps, est la plus parfumée et la plus recherchée des gastronomes.