Autruche : nos meilleures recettes pour cuisiner cette viande originale
L’autruche est l’une des viandes les plus originales et les plus méconnues que les épiceries fines et certaines boucheries spécialisées françaises proposent depuis quelques années. Cette viande exotique venue d’Afrique du Sud et d’Australie où l’autruche est élevée commercialement depuis les années 1980 surprend toujours ceux qui la découvrent pour la première fois par sa couleur rouge foncé proche du boeuf et sa saveur délicate légèrement giboyeuse. Contrairement à ce qu’on pourrait attendre d’un oiseau, la chair d’autruche est une viande rouge maigre d’une très grande finesse nutritionnelle avec une teneur en graisses saturées et en cholestérol nettement inférieure à celle du boeuf, du porc et même du poulet, tout en étant très riche en protéines et en fer. En France quelques élevages se sont développés dans le Sud-Ouest et en Provence, produisant une viande locale de qualité supérieure aux importations. Les steaks et les filets d’autruche se cuisinent exactement comme du boeuf à cuisson rapide, saisis à feu vif à la poêle ou au grill en restant saignants à coeur car la viande devient sèche et dure si elle est trop cuite. Son goût légèrement sauvage et sa texture fondante la rapprochent plus du boeuf que de la volaille, avec une tendreté remarquable pour les morceaux nobles. Les brochettes marinées à la plancha, le tartare et le carpaccio sont d’autres préparations qui mettent en valeur la finesse de cette viande atypique.