Bar : nos meilleures recettes pour cuisiner ce poisson noble
Le bar est l’un des poissons les plus nobles et les plus appréciés de la gastronomie française. Appelé loup en Méditerranée et bar sur les côtes atlantiques, c’est le même poisson qui porte deux noms selon la région où il est pêché. Sa chair blanche, fine et légèrement ferme, pratiquement sans arêtes et d’une douceur remarquable, en fait un poisson de choix pour les grandes tables et les repas festifs. Le bar sauvage pêché à la ligne, reconnaissable à sa musculature plus développée et à sa chair plus ferme et plus goûteuse, est nettement supérieur au bar d’élevage dont la chair est plus molle et moins parfumée. La différence de prix entre les deux est significative mais elle se justifie pleinement dans l’assiette. En poissonnerie, vérifiez toujours si le bar est sauvage ou d’élevage avant d’acheter. Le bar entier se rôtit au four avec des herbes de Provence, de l’huile d’olive et du fenouil flambé à l’anis pour la version provençale classique, se cuit en croûte de sel pour une chair d’une tendreté incomparable, se prépare en filets poêlés au beurre noisette avec des câpres et du citron ou s’utilise en carpaccio pour les préparations crues. C’est un poisson qui n’a pas besoin de beaucoup d’accompagnement tant sa chair est savoureuse et délicate.