Barbue : nos meilleures recettes pour cuisiner ce poisson plat délicat
La barbue est le parent pauvre du turbot, injustement ignorée alors qu’elle mérite bien plus d’attention. Poisson plat comme le turbot, avec une forme ovale et une chair blanche et ferme d’une grande délicatesse, elle est souvent confondue avec son illustre cousin mais se distingue par une peau lisse sans tubercules et une saveur légèrement plus douce. Moins chère et plus accessible que le turbot, elle offre un rapport qualité prix remarquable pour un poisson de cette qualité. Pêchée principalement en Atlantique nord et en mer du Nord, elle est disponible chez les poissonniers de mars à octobre avec un pic de qualité au printemps et en été. Sa chair fine et peu grasse demande une cuisson douce et précise pour rester nacrée et juteuse. Elle se cuisine comme le turbot : pochée entière dans un court-bouillon aromatisé et servie avec un beurre blanc, en filets poêlés au beurre noisette avec des câpres et du persil, au four avec du vin blanc et des échalotes ou en papillote avec des légumes de saison. C’est un poisson de grande table qui mérite d’être mieux connu et plus souvent proposé dans les poissonneries françaises qui lui préfèrent souvent le turbot plus valorisé commercialement.