Caviar : nos meilleures recettes pour déguster et cuisiner ce produit d’exception
Le caviar est le produit de luxe absolu de la gastronomie mondiale. Ces oeufs d’esturgeon salés et pressés représentent depuis des siècles le summum du raffinement culinaire et le symbole ultime de l’opulence à table. La Russie et l’Iran se sont longtemps partagé le monopole de la production mondiale avec les esturgeons sauvages de la mer Caspienne, mais la surpêche intensive et la pollution ont quasiment anéanti les populations sauvages au 20ème siècle. Aujourd’hui le caviar est quasi exclusivement issu de l’élevage dans des fermes aquacoles qui se sont développées dans le monde entier. La France est devenue l’un des premiers producteurs mondiaux de caviar d’élevage avec la Maison Prunier et la ferme Sturia en Gironde qui produisent des caviars reconnus parmi les meilleurs du monde. L’esturgeon sibérien, le beluga, le sévruga et l’osciètre sont les quatre espèces principales dont les oeufs donnent des caviars aux caractéristiques très différentes en taille, en couleur et en saveur. Le béluga, le plus rare et le plus cher, est le caviar des grandes occasions avec ses gros grains gris clair et sa saveur beurrée incomparable. En cuisine le caviar se déguste idéalement nature sur une petite cuillère en nacre ou en os, jamais en métal qui altère sa saveur, avec un simple blini tiède et une cuillère de crème fraîche. Posé sur des oeufs brouillés, une pomme de terre vapeur ou un carpaccio de saint-jacques, il sublime les préparations les plus simples de façon spectaculaire.