Citron : nos meilleures recettes pour cuisiner ce fruit indispensable
Le citron est l’ingrédient le plus transversal de toute la cuisine française. Présent dans les plats salés comme dans les desserts, dans les sauces comme dans les marinades, dans les cocktails comme dans les tisanes, il est l’un des rares ingrédients qui améliore presque systématiquement tout ce qu’il touche. Son acidité vive réveille les saveurs, équilibre le gras, rehausse le sel et apporte cette fraîcheur caractéristique qui fait dire qu’un plat manque de quelque chose quand on oublie de l’ajouter. La France importe la quasi-totalité de ses citrons principalement d’Espagne, d’Italie et du Maroc. Le citron de Menton sur la Côte d’Azur est la seule production française significative, un citron d’exception protégé par une IGP avec une peau très parfumée et un jus délicat et peu acide qui en fait le meilleur citron d’Europe selon les connaisseurs. La Fête du Citron de Menton en février est l’un des événements culinaires et artistiques les plus spectaculaires de la Côte d’Azur. Le citron jaune est le plus courant et le plus utilisé en cuisine. Le citron vert ou lime, plus petit et plus parfumé, est indispensable dans la cuisine mexicaine, thaïe et antillaise. Le citron caviar, avec ses petites vésicules qui éclatent en bouche, est le citron des chefs étoilés pour ses présentations spectaculaires. En cuisine le citron donne la tarte au citron meringuée son acidité caractéristique, parfume les vinaigrettes et les marinades, déglace les poêles après la cuisson des poissons et attendrit les viandes dans les marinades.