Coques : nos meilleures recettes pour cuisiner ces coquillages iodés
Les coques sont parmi les coquillages les plus populaires et les plus accessibles des côtes françaises. Ces petits bivalves ronds aux stries caractéristiques se ramassent à marée basse sur les plages de sable fin de l’Atlantique et de la Manche, une activité qui fait partie des traditions estivales de nombreuses familles côtières françaises. Pêchées professionnellement principalement en baie de Bourgneuf, en baie du Mont-Saint-Michel et sur les côtes bretonnes, elles sont disponibles chez les poissonniers de septembre à avril avec un pic de qualité en hiver. La coque est un coquillage modeste et généreux qui mérite d’être mieux connu en dehors des régions côtières. Sa chair petite mais très iodée et légèrement sucrée apporte une saveur marine intense à tous les plats qui l’accueillent. Elles se dégustent simplement cuites à la marinière comme les moules avec du vin blanc, de l’échalote et du persil, en salade froide avec une vinaigrette citronnée, dans une paella avec d’autres fruits de mer, dans une soupe de poisson ou simplement crues sur un plateau de fruits de mer avec du citron. Comptez environ 500g de coques non nettoyées par personne. Le sablage préalable dans de l’eau salée pendant 30 minutes à 1 heure est indispensable pour éliminer le sable contenu dans les coquilles.