Dorade : nos meilleures recettes pour cuisiner ce poisson méditerranéen
La dorade est l’un des poissons les plus appréciés de la cuisine méditerranéenne française. Sa chair blanche, ferme et légèrement sucrée, ses arêtes peu nombreuses et sa peau qui croustille magnifiquement à la poêle ou au four en font un poisson d’exception qui plaît aux amateurs comme aux cuisiniers confirmés. En France on trouve principalement deux espèces : la dorade royale, la plus noble avec sa tache dorée caractéristique entre les yeux et sa chair d’une finesse incomparable, et la dorade grise ou griset, moins chère et légèrement moins fine mais tout aussi savoureuse pour la plupart des préparations. La dorade royale d’élevage est la plus courante dans les poissonneries françaises, disponible toute l’année. La dorade sauvage pêchée en Méditerranée est nettement supérieure avec une chair plus ferme et un goût plus prononcé mais elle est rare et chère. La dorade se prête parfaitement à la cuisson au four entière avec des herbes méditerranéennes, de l’huile d’olive et du citron, la préparation la plus classique et la plus satisfaisante. Elle se cuisine aussi en croûte de sel pour une cuisson parfaite qui préserve toute l’humidité et les saveurs de la chair, en carpaccio pour les amateurs de poisson cru, poêlée en filets avec du beurre noisette ou grillée au barbecue avec des herbes fraîches.