Faisan : nos meilleures recettes pour cuisiner ce gibier à plumes
Le faisan est le roi du gibier à plumes en France. Oiseau majestueux au plumage coloré, il est le gibier le plus chassé parmi les oiseaux de chasse avec la perdrix et la bécasse. Sa chair blanche et légèrement rosée, plus ferme et plus goûteuse que celle du poulet, avec une note sauvage délicate et parfumée qui le distingue immédiatement des volailles d’élevage, en fait un ingrédient d’exception pour les tables d’automne. La saison du faisan s’étend d’octobre à janvier selon les zones et les réglementations de chasse. En dehors de la saison, on trouve des faisans d’élevage chez les volaillers et dans les bonnes boucheries, avec une chair légèrement moins sauvage mais tout aussi savoureuse. La faisane, la femelle, est généralement préférée des cuisiniers pour sa chair plus tendre et plus juteuse que celle du mâle. Le faisan se prépare rôti entier au four bardé de lard pour protéger sa poitrine naturellement maigre qui se dessèche rapidement, en cocotte avec des légumes racines et du vin blanc, en salmis avec une sauce au vin rouge et au cognac ou simplement poêlé en suprêmes avec une sauce aux cèpes et à la crème. Sa chair maigre demande une cuisson attentive et un arrosage régulier pour rester moelleuse et savoureuse.