Framboises : nos meilleures recettes pour cuisiner ce fruit délicat
La framboise est l’un des fruits rouges les plus appréciés de la pâtisserie française et l’un des plus délicats à travailler. Son parfum incomparable, légèrement floral et acidulé, sa couleur rouge vif éclatante et sa texture fondante en font un fruit de prestige qui trône sur les meilleures tartes, entremets et desserts des pâtisseries françaises. La saison de la framboise est courte, de juin à septembre avec un pic en juillet, et sa fragilité extrême la rend difficile à transporter et à conserver. Une framboise cueillie le matin même dans le jardin ou achetée directement chez un producteur local est dans un autre monde gustatif par rapport aux framboises en barquette qui ont voyagé plusieurs jours dans des camions réfrigérés. La framboise se retrouve dans les plus grandes créations de la pâtisserie française : la tarte aux framboises sur crème pâtissière est un grand classique des vitrines de pâtisseries, le financier framboise est une petite douceur indémodable, la charlotte aux framboises est le dessert festif par excellence et le macaron à la framboise est l’une des saveurs signatures de la maison Ladurée. En cuisine salée la framboise est moins utilisée mais mérite d’être découverte : le vinaigre de framboise est un condiment extraordinaire pour les vinaigrettes et les sauces, le coulis de framboise accompagne magnifiquement le foie gras poêlé et le magret de canard dans des accords d’une élégance remarquable.