Girolles : nos meilleures recettes pour cuisiner ces champignons dorés
La girolle est l’un des champignons sauvages les plus appréciés et les plus reconnaissables de la cuisine française. Sa couleur dorée à orangée caractéristique, sa forme en entonnoir avec ses lamelles fourchues descendant le long du pied et son parfum fruité légèrement poivré en font un champignon immédiatement identifiable en forêt comme sur l’étal des marchés. Appelée chanterelle dans certaines régions et dans la littérature mycologique scientifique, elle pousse en France principalement sous les chênes, les hêtres et les pins des forêts tempérées humides de juin à novembre selon les régions et les conditions climatiques. Les forêts des Vosges, du Périgord, de Bretagne et des Pyrénées sont réputées pour leurs girolles généreuses et parfumées. Sa chair ferme, légèrement élastique et d’une saveur fruitée et légèrement noisettée qui lui est propre, supporte mal les cuissons longues qui la ramollissent et lui font perdre son parfum caractéristique. La règle d’or est une cuisson rapide à feu vif dans une poêle bien chaude avec du beurre ou de l’huile d’olive pour la faire dorer et caraméliser légèrement. Elle révèle toute sa saveur simplement sautée avec de l’ail et du persil en accompagnement d’une viande rôtie, incorporée dans une omelette crémeuse, dans un risotto parfumé ou sur une tartine de pain grillé avec du fromage de chèvre frais.