Lotte : nos meilleures recettes pour cuisiner ce poisson d’exception
La lotte est l’un des poissons les plus appréciés des cuisiniers professionnels et des amateurs éclairés. Sa chair blanche, ferme et sans arêtes, d’une texture proche de la viande, lui vaut le surnom de « homard du pauvre » tant sa consistance rappelle celle du crustacé une fois cuite. C’est en réalité un compliment trompeur car la lotte a un goût bien à elle, délicat et légèrement iodé, qui n’a pas besoin de comparaison pour s’imposer. La baudroie, son nom scientifique, est un poisson de fond aux allures préhistoriques avec sa gueule immense et son corps aplati. Seule la queue est commercialisée, dépouillée de sa peau épaisse et de sa grande arête centrale. Cette queue de lotte se cuisine comme une pièce de viande : rôtie entière au four avec des herbes et du beurre, poêlée en médaillons avec une sauce au vin blanc et aux échalotes, en brochettes au barbecue, mijotée dans une sauce au curry et au lait de coco ou en bourride provençale avec de l’aïoli. Sa chair ferme tient parfaitement à toutes les cuissons sans se défaire, ce qui en fait un poisson idéal pour les préparations en sauce longue et les cuissons au four à haute température.