Merlan : nos meilleures recettes pour cuisiner ce poisson délicat
Le merlan est l’un des poissons les plus fins et les plus délicats de la cuisine française, injustement éclipsé par des espèces plus connues comme le saumon ou le cabillaud. Sa chair blanche, légère et feuilletée est d’une douceur incomparable qui en fait le poisson idéal pour les enfants, les personnes convalescentes et tous ceux qui apprécient les saveurs marines subtiles sans intensité excessive. Pêché principalement en Manche et en Atlantique nord, le merlan est un poisson de saison disponible surtout de septembre à mars quand il est au meilleur de sa forme. Sa fraîcheur est absolument déterminante car sa chair très délicate se dégrade rapidement après la pêche. Un merlan frais du matin acheté chez le poissonnier n’a rien à voir avec un merlan qui attend depuis deux jours sur un étal. Sa chair très maigre, avec moins de 2g de lipides pour 100g, en fait l’un des poissons les plus diététiques de la cuisine française tout en restant savoureux et satisfaisant. En cuisine le merlan se prépare en colère, cette préparation classique où le poisson entier est frit avec sa queue passée dans sa bouche, poêlé au beurre noisette avec du persil et du citron, poché dans un court-bouillon délicat ou en papillote au four avec des herbes fraîches.