Morue : nos meilleures recettes pour cuisiner ce poisson salé traditionnel
La morue est l’un des ingrédients les plus riches en histoire de la cuisine française et méditerranéenne. Ce cabillaud séché et salé selon une technique de conservation ancestrale a nourri des générations de marins, de pêcheurs et de populations côtières pendant des siècles avant l’invention du réfrigérateur. La pêche à la morue a façonné l’histoire économique et maritime de la France avec les grands départs de Terre-Neuve depuis les ports basques, normands et bretons qui partaient pendant des mois pêcher le cabillaud dans les eaux froides de l’Atlantique nord. Aujourd’hui la morue est un produit gastronomique à part entière, apprécié pour sa saveur concentrée et sa texture particulière que la salaison lui confère et qu’aucun poisson frais ne peut reproduire. Le Portugal est la nation qui a le plus développé la culture de la morue avec plus de 365 recettes recensées, une pour chaque jour de l’année selon la tradition. En France les recettes de morue sont principalement concentrées dans le Pays Basque, la Provence et la Bretagne où les traditions de pêche à la morue ont laissé un héritage culinaire riche. La brandade de morue nîmoise, émulsion crémeuse de morue pochée et d’huile d’olive parfumée à l’ail, est la recette française la plus emblématique. La morue et pommes de terre poêlées au beurre est le grand classique familial qui traverse les générations sans jamais décevoir.
