Palourdes : nos meilleures recettes pour cuisiner ces coquillages savoureux
Les palourdes sont parmi les coquillages les plus savoureux et les plus appréciés de la cuisine française et méditerranéenne. Moins connues que les moules et les huîtres du grand public, elles sont pourtant un trésor des fonds marins que les cuisiniers avisés s’arrachent dans les bonnes poissonneries. La palourde européenne, pêchée sur les côtes atlantiques et méditerranéennes françaises, se distingue par sa chair ferme et concentrée en goût avec une iode franche et une légère douceur marine incomparable. En Italie les vongole sont l’ingrédient star des spaghetti alle vongole, l’un des plats de pâtes les plus célèbres de la cuisine napolitaine. En France elles se dégustent crues sur un plateau de fruits de mer avec du citron et du pain beurré, cuites à la marinière comme les moules avec du vin blanc et des échalotes, farcies et gratinées au four avec un beurre persillé à la façon des escargots ou simplement ouvertes à la vapeur et arrosées d’un filet d’huile d’olive et de persil haché. Choisissez-les toujours bien fermées, lourdes pour leur taille et avec une odeur marine fraîche. Les palourdes s’ouvrent plus rapidement que les moules à la cuisson, en 2 à 3 minutes seulement à feu vif. Retirez-les immédiatement dès l’ouverture pour éviter la surcuisson qui les rend caoutchouteuses.