Raisins : nos meilleures recettes pour cuisiner ce fruit généreux
Le raisin est le fruit le plus emblématique de la culture française, indissociable des vignobles qui couvrent une grande partie du territoire et de cette civilisation du vin qui structure depuis des millénaires la vie sociale, économique et gastronomique du pays. Mais au-delà de sa transformation en vin, le raisin de table mérite une attention culinaire bien plus grande que celle qu’on lui accorde généralement. En France la saison du raisin de table s’étend d’août à novembre avec des variétés très différentes en forme, en couleur et en saveur. Le Chasselas de Moissac, premier fruit français à avoir obtenu une AOP en 1952, est considéré comme le meilleur raisin de table du monde avec ses grains dorés transparents, sa peau fine et sa chair juteuse et sucrée d’une délicatesse incomparable. Le Muscat de Hambourg noir et parfumé, le Cardinal rouge vif et croquant, l’Italia blanc et aromatique sont autant de variétés qui méritent d’être découvertes au-delà du raisin générique sans nom des supermarchés. En cuisine le raisin apporte sa douceur naturelle et sa légère acidité dans des accords salés remarquables. Les raisins poêlés avec du foie gras et du verjus sont un accord gascon d’une élégance absolue. Les raisins secs dans le cassoulet, le far breton et le farcement savoyard sont des ingrédients indispensables qui apportent leur douceur concentrée aux préparations mijotées.