Saint-Pierre : nos meilleures recettes pour cuisiner ce poisson d’exception
Le saint-pierre est l’un des poissons les plus recherchés par les cuisiniers professionnels et les gastronomes français. Reconnaissable à sa forme aplatie, sa grande tête et la tache noire ronde caractéristique sur ses flancs qui selon la légende serait l’empreinte du pouce de Saint Pierre l’apôtre pêcheur, il est considéré par beaucoup de chefs comme le meilleur poisson de mer français. Sa chair blanche, ferme, nacrée et d’une finesse incomparable, avec très peu d’arêtes et un goût délicat légèrement iodé qui ne ressemble à aucun autre poisson, justifie son statut de poisson noble et son prix élevé en poissonnerie. Pêché principalement en Atlantique et en Méditerranée, il est disponible toute l’année mais avec une qualité optimale de mars à novembre. Sa silhouette particulière avec beaucoup de déchets à l’achat demande d’en prévoir environ 400g par personne pour des filets. En cuisine le saint-pierre se prépare en filets poêlés au beurre avec des herbes fraîches, cuit entier au four avec du vin blanc et des échalotes, en papillote avec des légumes méditerranéens ou simplement vapeur avec un beurre blanc nantais pour laisser sa chair délicate s’exprimer sans être masquée par des saveurs trop puissantes.