Sanglier : nos meilleures recettes pour cuisiner ce gibier sauvage
Le sanglier est le gibier le plus chassé en France et l’un des plus appréciés des amateurs de viandes sauvages. Sa chair rouge foncé, dense et généreusement parfumée est bien plus puissante et plus complexe que celle du porc domestique dont il est l’ancêtre sauvage. C’est une viande d’automne et d’hiver, disponible de septembre à janvier selon les zones de chasse et les réglementations locales, que les bouchers et les charcutiers des régions rurales proposent pendant la saison de chasse. Le marcassin, le jeune sanglier de moins d’un an, a une chair plus tendre et moins forte que l’adulte, avec une saveur intermédiaire entre le porc et le sanglier adulte qui convient parfaitement aux palais peu habitués au gibier. La marinade est presque indispensable pour le sanglier adulte dont la chair peut être dure et très prononcée sans préparation préalable. Une marinade au vin rouge avec des herbes, des baies de genièvre et des légumes aromatiques pendant 24 à 48 heures attendrit les fibres et adoucit considérablement le goût sauvage. Le civet de sanglier mijoté longuement dans sa marinade avec des lardons et des champignons est la recette classique et la plus satisfaisante. Les côtes de marcassin grillées au barbecue avec des herbes fraîches sont quant à elles d’une simplicité et d’une saveur remarquables pour les amateurs de cuissons directes.