Soles : nos meilleures recettes pour cuisiner ce poisson délicat de la cuisine normande
La sole est considérée par beaucoup de gastronomes et de chefs comme le meilleur poisson plat de la cuisine française. Sa chair blanche, fine, légèrement ferme et d’une douceur incomparable, pratiquement sans arêtes une fois les filets levés, en fait le poisson de prédilection des grandes tables françaises depuis des siècles. Auguste Escoffier lui a consacré des dizaines de recettes dans son Guide Culinaire, témoignant de l’importance extraordinaire de ce poisson dans la gastronomie classique française. La sole est pêchée principalement en Manche et en Atlantique nord, sur les côtes normandes, bretonnes et de la mer du Nord. La sole de Normandie est la plus réputée avec une chair d’une finesse et d’une saveur particulièrement marquées dues aux eaux froides et riches en nutriments de la Manche. Sa saison s’étend toute l’année mais avec une qualité optimale de mai à septembre. La sole fraîche achetée le matin chez le poissonnier est incomparablement meilleure que la sole surgelée dont la chair perd une partie de sa délicatesse à la décongélation. Elle se prépare entière à la meunière dans du beurre noisette avec du citron et du persil dans la recette la plus classique et la plus révélatrice de sa qualité, en filets poêlés, en version dieppoise avec des moules et des crevettes dans une sauce crémeuse au vin blanc ou gratinée au four avec un beurre persillé.