Turbot : nos meilleures recettes pour cuisiner ce roi des poissons plats
Le turbot est considéré par beaucoup de gastronomes et de chefs comme le meilleur poisson de mer européen. Surnommé le roi des poissons plats, il trône au sommet de la hiérarchie des poissons nobles avec une chair blanche, ferme, nacrée et d’une finesse et d’une richesse en goût que peu de poissons peuvent égaler. Sa forme aplatie caractéristique, ses deux yeux du même côté de la tête et sa peau couverte de tubercules osseux le rendent immédiatement reconnaissable sur l’étal du poissonnier. Le turbot sauvage pêché en Atlantique et en mer du Nord est le plus noble et le plus rare, avec une chair incomparablement plus fine et plus goûteuse que le turbot d’élevage. Il est disponible toute l’année mais avec une qualité optimale de mars à août. Son prix élevé, souvent le plus cher des poissons chez le poissonnier, se justifie pleinement par la qualité de sa chair et le faible rendement à l’achat, sa forme aplatie générant beaucoup de déchets. En cuisine le turbot se prépare classiquement entier ou en tronçons poché dans un court-bouillon aromatisé et servi avec un beurre blanc ou une sauce hollandaise, en filets poêlés au beurre noisette avec des câpres et du citron, rôti au four avec du vin blanc et des échalotes ou en papillote pour une cuisson douce qui préserve toute la délicatesse de sa chair.