Veau : nos meilleures recettes pour cuisiner cette viande délicate
Le veau est la viande la plus délicate de la boucherie française. Sa chair rose pâle, fine et peu grasse demande une attention particulière à la cuisson pour rester moelleuse et savoureuse. Trop cuit il devient sec et sans intérêt, bien cuit il révèle une tendreté et une douceur incomparables. La France est l’un des premiers producteurs européens de veau avec des races renommées comme le veau de lait sous la mère du Limousin ou le veau de l’Aveyron et du Ségala qui bénéficient d’une IGP. La couleur de la chair est le premier indicateur de qualité : un veau de lait a une chair très pâle presque blanche, signe qu’il a été nourri exclusivement au lait. Un veau plus rose a été sevré et a commencé à brouter, sa chair est plus goûteuse mais moins délicate. En cuisine le veau se prête à une multitude de préparations : la blanquette est son plat mijoté le plus emblématique avec sa sauce blanche crémeuse aux champignons, l’osso bucco est l’adaptation italienne du jarret braisé qui a conquis toutes les tables françaises, la côte de veau poêlée au beurre et aux herbes est l’un des plats les plus élégants de la cuisine bistrot et l’escalope à la crème est un classique indémodable de la cuisine familiale.