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–+ portions
Un plat de Boeuf en daube

Bœuf en daube provençale à la joue de bœuf

510kcal
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Préparation 30 minutes
Cuisson 3 heures
Marinade (la veille) 12 heures
Total 3 heures 30 minutes
La vraie daube provençale fondante : joue de bœuf marinée au vin rouge, mijotée tout doucement jusqu'à se défaire à la fourchette.
Portions 6 personnes
Type de plat Plat principal
Cuisine Française, Provençale

Ingrédients

Pour la marinade (la veille) :
  • 1.2 kg joue de bœuf en gros cubes de 5 cm
  • 75 cl vin rouge corsé (Côtes du Rhône)
  • 4 gousses d'ail écrasées
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 zeste d'orange non traitée
  • 2 clous de girofle
Pour la cuisson :
  • 150 g poitrine fumée en lardons
  • 2 c. à soupe huile d'olive
  • 2 c. à soupe farine
  • 2 oignons jaunes émincés
  • 3 carottes en rondelles
  • 2 c. à soupe concentré de tomate
Pour les finitions :
  • 100 g olives noires de Nyons dénoyautées
  • 1 carré chocolat noir facultatif, coupe l'acidité
  • sel, poivre

Matériel

  • 1 Grande cocotte en fonte
  • 1 Grand saladier pour la marinade
  • 1 Ecumoire

Préparation

Préparer la marinade (la veille) :
  1. Couper la joue de bœuf en gros cubes d'environ 5 cm.
    Joue de bœuf découpée en gros cubes pour préparer une authentique daube provençale.
  2. Réunir la viande, l'ail écrasé, le bouquet garni, le zeste d'orange et les clous de girofle dans un grand saladier, puis couvrir avec le vin rouge. Filmer et réserver 12 h au réfrigérateur.
Saisir et colorer :
  1. Égoutter la viande le lendemain et l'éponger soigneusement au papier absorbant ; conserver la marinade.
    Morceaux de joue de bœuf marinés puis soigneusement épongés avant la cuisson.
  2. Faire dorer les lardons dans l'huile d'olive sur feu vif jusqu'à belle coloration, puis les réserver.
    Lardons fumés dorés dans l'huile d'olive pour parfumer la daube provençale.
  3. Saisir les cubes de viande par petites quantités jusqu'à obtenir une croûte brun foncé sur toutes les faces.
    Cubes de joue de bœuf saisis jusqu'à obtenir une croûte brun foncé et savoureuse.
  4. Saupoudrer de farine, mélanger et cuire 2 min jusqu'à ce que la farine accroche légèrement le fond.
    Viande saupoudrée de farine pour épaissir la sauce de la daube provençale.
Mijoter :
  1. Ajouter les oignons émincés, les carottes en rondelles et le concentré de tomate, puis remuer 2 min.
    Oignons, carottes et concentré de tomate ajoutés à la viande pour la base de la daube.
  2. Verser la marinade filtrée, porter à frémissement et laisser bouillonner 5 min pour évaporer l'alcool.
    Marinade filtrée au vin rouge versée dans la cocotte pour mijoter la daube provençale.
  3. Replacer les lardons, saler légèrement, couvrir et laisser mijoter à tout petit frémissement 3 h, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.
    Daube provençale mijotant lentement en cocotte avec viande, lardons et carottes.
Finitions :
  1. Ajouter les olives noires et le carré de chocolat 15 min avant la fin, puis mélanger jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
  2. Rectifier sel et poivre hors du feu, retirer le bouquet garni et servir bien chaud. Idéalement, laisser refroidir et réchauffer le lendemain.
    Retrait du bouquet garni avant de servir la daube provençale bien chaude.

Nutrition

Portion320gCalories510kcalCarbohydrates10gProtéines54gFat24gLipides saturés9gGraisses polyinsaturées2gGraisses monoinsaturées11gCholéstérol140mgSodium720mgPotassium720mgFibre3gSucre4gFer5mg

Notes

Viande bien épongée = vraie coloration. Si la sauce bout, baissez tout de suite : c'est l'ébullition qui durcit la joue. Encore meilleure réchauffée le lendemain.

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