Cervelle d'agneau au beurre
320kcal
Ingrédients
- 4 cervelles d'agneau fraîches
- 3 c. à soupe vinaigre blanc réparti entre le trempage et le pochage
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 c. à soupe farine de blé
- 100 g beurre doux
- 0.5 citron jus
- 2 c. à soupe persil plat frais haché
- 1 gros sel pour l'eau de pochage
- 1 pincée poivre du moulin
Préparation
Dégorger et nettoyer
- Plonger les cervelles dans un grand saladier d'eau froide additionnée de 2 cuillères à soupe de vinaigre et laisser tremper 20 minutes.
- Égoutter, rincer sous l'eau froide, puis retirer délicatement la membrane et les filaments sanguins du bout des doigts.
Pocher
- Porter à frémissement une casserole d'eau salée avec le thym, le laurier et 1 cuillère à soupe de vinaigre.
- Plonger les cervelles et pocher 8 minutes à frémissement jusqu'à ce qu'elles résistent légèrement sous la pression du dos d'une cuillère.
- Égoutter avec l'écumoire, poser sur du papier absorbant et laisser tiédir 5 minutes.
- Couper chaque cervelle en 2 ou 3 escalopes, puis fariner légèrement et tapoter pour enlever l'excédent.
Cuire au beurre noisette
- Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et une odeur de noisette grillée, environ 4 minutes.
- Déposer les morceaux de cervelle dans le beurre chaud et dorer 2 minutes de chaque face.
Dresser
- Retirer du feu, arroser du jus de citron et parsemer de persil haché.
- Dresser aussitôt sur assiettes chaudes en nappant du beurre de cuisson.
Nutrition
Portion125gCalories320kcalCarbohydrates2gProtéines10gFat29gLipides saturés15gGraisses polyinsaturées1gGraisses monoinsaturées8gLipides trans0.5gCholéstérol2050mgSodium340mgPotassium210mgSucre0.5g
Notes
Fiez-vous à l'odeur du beurre, pas seulement à sa couleur, pour éviter qu'il ne brûle. La cervelle continue de cuire quelques instants hors de l'eau, sortez-la dès qu'elle résiste légèrement. Ce plat se cuisine le jour de l'achat, il ne se garde pas.