Sole à la sauce dieppoise
380kcal
Ingrédients
Pour la sole:
- 4 soles entières vidées et nettoyées ou 8 filets de sole
- 30 g beurre
- sel et poivre
Pour la garniture dieppoise:
- 1 kg moules de bouchot fraîches
- 200 g crevettes décortiquées
- 150 g champignons de Paris émincés
- un peu de beurre pour les champignons
Pour la sauce dieppoise:
- 2 échalotes ciselées
- 20 cl vin blanc sec normand ou Bourgogne
- 20 cl crème fraîche épaisse
- 1 citron jus uniquement
- 30 g beurre
- persil frais ciselé
- sel et poivre
Matériel
- 1 Grande casserole pour les moules
- 1 Poêle antiadhésive pour la sole
- 1 Sauteuse pour la sauce
- 1 Passoire fine ou torchon pour filtrer le jus de moules
Préparation
Préparer les moules:
- Nettoyer et gratter les moules soigneusement. Jeter celles qui restent ouvertes.
- Dans une grande casserole, faire ouvrir les moules à feu vif avec la moitié du vin blanc et une échalote ciselée, couvercle fermé.
- Secouer la casserole toutes les minutes pendant 3 à 4 minutes.
- Retirer les moules dès qu'elles sont ouvertes. Décoquiller en gardant quelques moules entières pour la présentation.
- Filtrer soigneusement le jus de cuisson et réserver.
Préparer les champignons:
- Faire sauter les champignons émincés à feu vif dans un peu de beurre jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation et légère coloration. Réserver.
Préparer la sauce dieppoise:
- Dans une sauteuse, faire suer la deuxième échalote dans le beurre à feu doux sans coloration.
- Ajouter le reste du vin blanc et le jus de cuisson des moules filtré. Porter à ébullition et réduire de moitié à feu moyen, environ 8 minutes.
- Ajouter la crème fraîche et le jus de citron.
- Réduire encore 5 minutes jusqu'à consistance nappante.
- Incorporer les moules décoquillées, les crevettes et les champignons.
- Chauffer 2 minutes à feu doux. Rectifier l'assaisonnement.
Cuire la sole:
- Pour des filets : faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle antiadhésive.
- Cuire les filets 2 minutes de chaque côté à feu moyen. Sortir immédiatement.
- Pour une sole entière : beurrer un plat, poser les soles, saler, poivrer, arroser d'un filet de vin blanc et enfourner à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
Dresser et servir:
- Déposer les soles ou filets dans les assiettes chaudes. Napper généreusement de sauce dieppoise avec la garniture.
- Décorer avec les moules en coquille réservées et le persil frais ciselé.
- Servir immédiatement.
Notes
Filtrez toujours le jus de moules au travers d'un torchon fin pour éviter le sable dans la sauce. Ne surcuisez pas la sole : 2 minutes de chaque côté pour des filets, pas une de plus. Ajoutez les crevettes dans les 2 dernières minutes seulement pour qu'elles restent moelleuses. La sauce se prépare à l'avance et se réchauffe doucement. Cuisez la sole au dernier moment.