La piperade basque a quelque chose de trompeusement simple : quelques légumes qui mijotent et, en apparence, pas grand-chose à surveiller. Pourtant, entre une piperade un peu flottante et celle qu’on a envie de ramasser jusqu’à la dernière trace avec du pain, il y a un vrai petit tour de main. Ce que j’aime ici, c’est laisser les piments s’attendrir tranquillement puis donner aux tomates le temps de perdre leur eau. À la fin, les légumes restent bien présents mais tout se lie, avec ce parfum légèrement chaud du piment d’Espelette. Je préfère aussi utiliser du piment doux quand j’en trouve : il donne à cette piperade basquaise un caractère plus fin que le poivron seul. Et surtout, je ne me fie pas uniquement au minuteur : le fond de la sauteuse dit beaucoup mieux quand elle est prête.
Piperade basque : la recette fondante
Ingrédients
- 600 g piments doux verts épépinés
- 800 g tomates mûres
- 250 g oignons jaunes
- 2 gousses d’ail
- 2 c. à soupe huile d’olive
- 1 feuille laurier
- 1/2 c. à café piment d’Espelette en poudre à ajuster selon le goût
- 3/4 c. à café sel fin
Préparation
- Émincez les oignons et taillez les piments doux épépinés en lanières d'environ 5 mm afin qu'ils cuisent régulièrement.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu moyen-doux, ajoutez les oignons et laissez-les suer 5 minutes sans coloration, jusqu'à ce qu'ils deviennent souples et translucides.
- Ajoutez les piments doux et poursuivez la cuisson 10 minutes à feu moyen-doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les lanières commencent à s'assouplir tout en gardant leur forme.
- Coupez les tomates en morceaux, ajoutez-les dans la sauteuse avec l'ail finement haché et le laurier, puis laissez mijoter 20 minutes à feu doux, partiellement couvert, en remuant deux ou trois fois.
- Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 10 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'une cuillère passée au fond laisse une trace visible une à deux secondes avant que les légumes ne la recouvrent.
- Retirez le laurier, ajoutez le sel et le piment d'Espelette, mélangez et laissez cuire encore quelques instants jusqu'à obtenir des légumes fondants entourés d'un jus épais, sans liquide libre au fond de la sauteuse.
Nutrition
Notes
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N’hésitez pas à nous laisser un avis!Le petit repère qui change la piperade
Le piège, ce sont surtout les tomates très juteuses. Vous pouvez suivre une recette à la minute près et obtenir malgré tout beaucoup trop de liquide ! Vers la fin, passez donc la cuillère en bois au milieu de la sauteuse : si le jus recouvre immédiatement la trace, laissez encore réduire à découvert. Lorsqu’elle reste visible une seconde ou deux avant que les légumes ne reviennent doucement en place, on arrive à cette consistance souple et presque confite que je recherche.
Ne cherchez pas non plus à faire disparaître complètement les piments. Une bonne piperade garde un peu de mâche. Si tout devient une purée rouge uniforme, elle a généralement été poussée un peu trop loin.
Et si vous ne trouvez pas de piments doux du Pays basque, je préfère un poivron vert assez fin et peu sucré plutôt qu’un mélange de poivrons très charnus. Le résultat sera différent, mais l’équilibre reste agréable. Le piment d’Espelette, lui, mérite d’être dosé doucement : on doit sentir sa chaleur après la tomate, pas avant.
Cette base peut rester telle quelle en accompagnement, notamment avec un poulet basquaise, ou recevoir des œufs pour devenir un repas plus complet. Le jambon de Bayonne fonctionne également très bien à côté plutôt que longuement cuit dans les légumes.
